1.原料配方
成熟老南瓜100kg，蛋白糖、柠檬酸、CMC-Na、桂花增香剂各适量。
2.工艺流程
选瓜→清洗→切块→去籽→破碎→预煮→打浆→调配→浓缩→装罐密封→杀菌→冷却→检验→成品
3.操作要点
（1）选瓜：选取色泽金黄、成熟的老南瓜，要求无病害、无污染。一般在常温下可储藏3～6个月，由于南瓜硕大，搬运要轻拿轻放，以免碰伤压伤。
（2）清洗：用水清洗瓜皮尘垢，再用水淋洗干净。
（3）切块、破碎：用不锈钢刀将南瓜切成4块，掏洗南瓜籽，再清洗干净；将瓜瓣放入破碎机中，破碎成直径为1.5cm大小的瓜丁。
（4）预煮：破碎后的物料经刮板升运机送入预煮机，在30～60s内原料升温到80℃，使其酶类钝化失去活性，以保证原料在加工过程中不变色，也可保证果胶物质的含量，防止南瓜酱析水。同时预煮还可排除原料组织内的空气，提高成品的真空度。
（5）打浆：预煮后的瓜丁输入打浆机，高速打浆使瓜丁迅速成为浆液状，再通过筛网分离，使浆液细度达到小于0.4mm。
（6）调配：打浆后的原料经泵输送到调配罐中，按配方加入FF-100甜味蛋白糖、桂花增香剂、CMC-Na（0.3%）等调味辅料，再加入柠檬酸，配调pH值为2～3。搅拌均匀后，会赋予主料丰富的口感。
（7）浓缩：调配好的瓜泥泵入真空浓缩罐内，蒸汽压力控制在0.1MPa左右，料温约60℃，罐内真空约80kPa，浓缩3～6min，可溶性固形物约为7%时，迅速出锅。
（8）装罐：玻璃罐洗净后连同盖子一同送入消毒柜中，经90～100℃蒸汽消毒20min，取出后沥干备用。装罐时要求热灌装温度大于60℃，少留顶隙，迅速封好盖子，严防南瓜酱黏在罐口及罐外壁。
（9）杀菌、冷却：密封后立即将南瓜酱送入消毒柜杀菌，杀菌公式为20min/95～100℃；杀菌后用水淋式冷却装置，将罐温降至40℃左右，然后自然降温，此时应试一试盖子是否松动，若有松动，应拧紧。
（10）入库：擦干净罐处的水分，贴标，打印日期，包装后送入库房。库房应清洁、干燥、通风。(www.xing528.com)
成品色泽淡黄、透明，具有南瓜酱应有的滋味和气味，可溶性固形物为57%。
（二）低糖型三瓜酱
1.原料配方
南瓜浆60kg，冬瓜浆35kg，苦瓜浆5kg，白砂糖40kg，柠檬酸0.3～0.35kg，增稠剂0.5kg。
2.工艺流程
苦瓜、冬瓜、南瓜→清洗、去皮、去瓤和籽→切成小块→热烫→打浆→混合→微磨→调配→均质→真空浓缩→杀菌→灌装→杀菌→冷却→成品
3.操作要点
（1）前处理：分别将南瓜、冬瓜、苦瓜用清水洗净，然后去皮（苦瓜不需要去皮）、去瓤和籽，用刀切成小块，然后分别放入90～95℃的热水中烫漂2～3min，然后进入打浆工序。
（2）打浆及微磨：分别将经过前处理的南瓜、冬瓜、苦瓜小块用打浆机打成粗浆，按配方中的比例将3种瓜的粗浆混合，再通过胶体磨磨成细腻的浆液。
（3）调配：按照配方将白砂糖（留下适量白砂糖与增稠剂调和）加入混合瓜浆中，充分搅拌，使物料完全溶解。
（4）均质：对调配好的瓜浆以40MPa的压力在均质机中均质，使瓜肉纤维组织更加细腻，以利于成品质量的提高和风味的稳定。
（5）浓缩及杀菌：为保持产品营养成分及风味，采用低温（60～70℃）真空（0.08～0.09MPa），浓缩至浆液中可溶性固形物含量达到40%～45%。
为了便于水分蒸发和减少白砂糖转化为还原糖的量，在浓缩接近终点时加入增稠剂和柠檬酸，预先将余下的白砂糖与增稠剂以3：1的质量比混合，用少量50～60℃的温水溶解调匀，柠檬酸预先用少量温水溶解，当浆液浓缩至可溶性固形物含量为40%左右时，将上述物料加入。继续浓缩至可溶性固形物含量达到要求（68%～75%），关闭真空泵，解除真空。迅速将酱体加热到95℃进行杀菌，完成后立即进入灌装工序。
（6）灌装及杀菌：预先将四旋玻璃瓶及瓶盖用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上进行装瓶，并稍留顶隙，通过真空封罐机进行密封，真空度应为29～30kPa。随后将其置于常压沸水中杀菌10min，完成后逐级冷却至37℃左右，擦干瓶外水分，即得成品。
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