冬瓜酱制作方法与配方

冬瓜酱酱体晶莹透明，呈胶黏状，能徐徐流动，为淡绿色。

（一）冬瓜酱一

1.原料配方

冬瓜肉10kg，砂糖13.8kg，蜂蜜1.25kg，琼脂110g，柠檬酸72g。

2.工艺流程

选料→预处理→软化→浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→检验→成品

3.操作要点

（1）原料要求：选用生长良好、充分成熟、无病虫害、瓜肉肥厚的冬瓜为生产原料。作为辅料的砂糖、柠檬酸、蜂蜜等均应符合食用卫生标准。

（2）清洗、去皮、去籽瓤：在流动的水中将冬瓜外表皮上的泥土、白霜洗净，然后用去皮刀刮去冬瓜的皮（以去净青皮为度）。去完皮后用水清洗1次，然后用刀将瓜纵向切成两半，用半弧刮刀刮去籽瓤（指瓜肉上的海绵状物质）。去皮、去瓤时不宜多伤瓜肉。

（3）绞碎、软化：处理好的冬瓜肉切成小块，投入绞扳孔径为9～11mm的绞碎机中绞碎。

配制浓度为65%～70%的糖液，过滤。取一部分配好的糖液，加入绞碎的冬瓜肉中，冬瓜肉与糖液的体积比为1：（1～1.3）。加热使其软化，时间约20min。(www.xing528.com)

（4）浓缩：在剩余的糖液中按配方加入蜂蜜，与软化的冬瓜肉泥混合，加热浓缩，不断搅拌，直至可溶性固形物浓度达65%左右。然后按配方将琼脂加入重量是其15倍的水中，加热溶化，趁热用绒布过滤，将琼脂溶液倒入浓缩过的冬瓜肉泥中，继续加热浓缩，不断搅拌，至可溶性固形物浓度达68%左右为止。

（5）装瓶：将柠檬酸加入少量水制成溶液，加入浓缩后的冬瓜肉泥中，搅拌均匀，加热至沸，趁热装入经清洗消毒的果酱瓶中。装瓶时酱体温度不得低于85℃，装量要足，每次成品要及时装完，不可拖延太长时间。

（6）密封、杀菌：装好瓶后，迅速加盖拧紧，达到密封要求，并在沸水中杀菌10～15min。如果瓶温太低，应分段提高瓶温，然后再放入沸水中。

（7）冷却：杀菌完毕在80℃→60℃→40℃热水中分段冷却，不可将煮沸过的瓶子直接放入冷水中，以免爆裂。

（8）检验：制好的罐头放入（25±2）℃的保温室中保温5～7d，进行检验，剔除不合格品，合格品包装入库即成。

（二）冬瓜酱二

1.原料配方

冬瓜肉100kg，砂糖70～80kg，柠檬酸适量。

2.操作要点

选用新鲜、肉质紧密肥厚、成熟度较高的冬瓜为原料；将冬瓜表面泥沙洗净，刨去瓜皮，切为4块，除去瓜瓤和籽，再切成4cm×1cm×1cm的瓜条；将瓜条倒入沸水中烫煮5～10min，至冬瓜透明为止，取出用冷清水冲洗1～2次；将烫煮后的瓜条倒入夹层锅中，加入浓度为75%的糖浆，瓜肉与砂糖重量比为1：（0.7～0.8）；再加入适量的柠檬酸调节pH值至3.2左右；当可溶性固形物含量达60%～75%时，即可出锅。瓶、盖用前消毒，趁热装瓶（酱体温度＞85℃）、密封。采用杀菌公式5min～20m in/100℃，杀菌后，分段淋水冷却至室温，检验合格者贴标即为成品。