（一）大蒜酱
1.原料配方
汤汁配方：精盐6kg，白砂糖4kg，磷酸盐170g，抗坏血酸380g，柠檬酸400g，加水至100kg。
2.工艺流程
原料选择→原料去皮、清洗→绞碎→预煮→配液→装罐→真空封罐→杀菌、冷却→检验→贴标
3.操作要点
（1）原料选择：选择储存良好、不发芽、无霉变、无病虫害和机械伤，易于分瓣和切根去蒂的蒜头。
（2）去皮、清洗：蒜头分瓣后放入90℃水中浸烫30s，取出后手工去皮，要求去皮干净，然后清洗备用。
（3）绞碎：将清水洗净的蒜瓣放入绞碎机中绞碎成蒜泥备用（蒜泥碎块长、宽均为3mm）。
（4）预煮：将绞碎的蒜泥迅速放入不锈钢筛子，于温度为90～95℃的水中预煮20～30s，蒜泥温度最终达到90℃左右为宜，但不得有焦煳味。
（5）配液：按配方将精盐、白砂糖、磷酸盐、抗坏血酸、柠檬酸加到水中溶解。
（6）装罐：瓶、盖使用前消毒，应控制装罐，在净重454g的瓶中，蒜泥装入量≥45%～55%，汤汁装满为止（每罐中花生油装入量为20g）。
（7）真空封罐：采用真空封罐机封罐，真空度为40～45kPa。
（8）杀菌、冷却：采用杀菌公式：5min～15min/90℃，杀菌后分段冷却至常温。
（9）检验、贴标：合格者为成品。
（二）面包蒜酱
1.原料配方（质量分数）
大蒜（去皮）20kg，人造黄油52kg，起酥油15kg，大蒜油1.5kg，β-环糊精1kg，高果糖浆8.5kg，盐2kg，β-胡萝卜素0.05kg。
2.工艺流程
3.操作要点
大蒜浸泡、去皮后打浆，按配方加入人造黄油、果糖浆、盐及β-环糊精，搅拌均匀，加热至70～75℃，保温40～45min；然后加入氢化起酥油（乳化剂）及β-胡萝卜素，搅拌，均质；加热浓缩30min，趁热（80～85℃）装瓶、封口；冷却至常温。
面包蒜酱可涂抹在面包或其他食品表面，直接食用或加热后食用均可。若加热，则有明显的蒜味。该产品表面光滑，均匀一致；色泽为略带粉红的奶油色，甜咸适度，口感细而不腻，不黏牙，入口即熔；常温下为固态，涂抹性能好，无颗粒。(www.xing528.com)
1.原料配方
大蒜50kg，山楂30kg，食盐5kg，β-环糊精0.15kg，蜂蜜4%（占成品酱比例），焦糖适量。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）脱臭：取新鲜大蒜置于自来水和pH值为4.0的柠檬酸溶液中浸泡2.5h，然后将大蒜放入微波炉中（850W）处理2～3min，迅速取出冷却。
（2）打浆：取清洁干净的山楂果与水按2：1混合，加热沸腾20～25min软化，除去果柄、果皮和种子，然后用孔径0.7～1.5mm的竹筛进行打浆。将微波加热脱臭后的大蒜加入多功能食品加工机，同时加入蜂蜜和β-环糊精溶液，然后将大蒜打至细小的颗粒状。
（3）熬制：打浆后的山楂浆与焦糖溶液、食盐一起进行熬制至酱红褐色，冷却后与蒜泥混匀。
（4）装瓶杀菌：蒜蓉酱装瓶后，在常压、100℃下杀菌15min。
成品呈褐红色，细小颗粒状，均匀一致；蒜香味浓郁，辣味适中，咸甜适宜。
（四）牛蒡蒜蓉酱
1.原料配方
以每锅100kg计：牛蒡浆69.7kg，大蒜浆12.3kg，精盐10kg，酱油5kg，白砂糖3kg，生姜3kg，花椒0.2kg，小茴香0.1kg，味精0.2kg，精炼植物油1.5kg。
2.操作要点
（1）牛蒡预处理：选择新鲜、老嫩适当、肉质坚实而致密的原料，剔除根部开裂、分叉、糠心，外表损伤严重或因病虫害形成严重缺陷的原料；用带毛刷的清洗机高压喷淋，洗净表面的泥沙等污染物；先用不锈钢刀切去头尾，然后刨皮，刨皮要干净，彻底，不能留毛眼，同时修去斑疤等缺陷；用旋刀式切片机切片，切片厚度不超过2mm，切片后应及时漂烫，以免暴露在空气中引起褐变（若不能及时加工，应把牛蒡切片投入护色液中护色。护色液配方为：异抗坏血酸钠0.05%，柠檬酸0.1%，精盐0.2%）。然后在烫漂液（精盐10%、柠檬酸0.15%）中烫漂2～3min，温度90～95℃，以烫透、呈半透明状为准，而后迅速冷却。烫漂的目的是钝化氧化酶、软化组织，便于打浆。烫后的牛蒡切片应及时打浆，避免积压，打浆时加入约15%清水，使浆液呈黏稠状、均匀、流散。
（2）大蒜预处理：选用成熟、清洁、干燥、头大瓣、肉洁白，无病虫害、无机械破损的大蒜。用冷水洗净，剥开蒜瓣，在38～40℃的温水中浸泡1h左右，搓去皮衣，淘洗干净，去除带斑、伤疤、干瘪、病污的杂瓣蒜，要求去皮干净，蒜瓣一色。将蒜瓣置于10%的盐水中，沸水烫漂3～5min。其目的是钝化蒜酶，抑制大蒜产生臭味，软化组织，使破碎更方便。灭酶后的蒜瓣加入30%的水打浆，打浆粒度不必太细，浆体呈徐徐流散状。
（3）生姜处理：手工去皮或化学去皮，漂洗干净，用不锈钢刀切成薄片，再用组织捣碎机打碎备用。
（4）花椒、小茴香处理：花椒、小茴香烘炒出香味，再磨成粉，过60目网筛，备用。
（5）调配：按配方称取牛蒡浆、蒜蓉浆及各种辅料倒入调配桶中，不停地搅拌，使之混合均匀。
（7）灭菌：将磨好的酱倒入夹层锅中加热至85℃，灭菌25min，趁热灌装于预先经清洗、消毒的玻璃罐中。装瓶量：370瓶型，净重330g；314瓶型，净重280g。
（8）封罐：真空旋盖机封罐。成品真空度应控制在0.02～0.05MPa。擦干瓶子，贴商标即为成品。成品为鲜亮的红棕色，酱体黏稠适当，呈半流体状，牛蒡、大蒜香味协调，风味醇正，不含杂质。
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