美味番茄沙司配方及制作方法

番茄沙司是在番茄泥中加入砂糖、食盐、醋、香辛料以及其他调味料制成的。原料中番茄的质量和配料中醋、香辛料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。番茄沙司中所用的调味料宜于佐食油腻食物。

（一）原料配方

配方一：番茄泥10L，30%的醋精0.1L，砂糖0.5kg，食盐0.1kg，洋葱0.1kg，大蒜5g，丁香4g，肉桂3g，肉豆蔻衣1g，辣椒1g，天然调味液20g。

配方二：番茄泥45L，醋6L，冰醋酸0.5kg，砂糖6kg，食盐1kg，洋葱1kg，红辣椒50g，肉桂50g，多香果40g，丁香35g，肉豆蔻衣10g，大蒜10g。

配方三：番茄酱或泥（12%）50kg，砂糖7.5kg，食盐1kg，冰醋酸500g，洋葱1kg，丁香50g，桂皮70g，生姜粉10g，红辣椒粉10g，大蒜末10g，五香子15g，玉果粉5g，美司粉5g，煮调味料用水3.5kg左右。

配方四：番茄酱（浓度14%）380L，精盐12kg，白砂糖57kg，碎洋葱12kg，蒸馏果醋（10%醋酸）45L，肉桂500g，肉豆蔻50g，丁香粉300g，辣椒粉30g，胡椒粉500g。

配方五：番茄酱（含干物质5.5%）380L，精盐3.6kg，白砂糖22kg，蒸馏果醋10L，洋葱碎末1kg，大蒜碎末200g，肉桂50g，丁香40g，肉豆蔻40g，辣椒粉60g，胡椒粉500g。

配方六：番茄酱（含干物质7%～8%）300L，白砂糖45kg，精盐5kg，饴糖20kg，醋精（30%）3L，肉桂粉150g，肉豆蔻25g，胡椒粉100g，丁香100g，辣椒粉30g。

（二）工艺流程

（三）操作要点(www.xing528.com)

1.预处理

将洋葱外衣去掉，切去根须，洗后切成细丝；蒜头去掉外衣，并用斩拌机斩成细末。其他香辛料能洗的要洗净，然后尽可能粉碎或敲碎。

2.熬煮

向夹层锅中加入适量的水、醋或冰醋酸，再加入各种香辛料，加热煮沸后，加盖闷2h，然后用纱布过滤，渣子应加适量水再煮一遍，过滤取汁，作为下次煮调味料的用水。

3.打浆

将所有配料（除调味液）加入搅拌锅中，加热搅拌，待糖、盐溶化后打浆，通过0.6～0.8mm的筛孔过滤。

4.包装

打浆后加入调味液，搅拌煮沸后趁热灌装封口，先以50℃左右热水淋洒降温，再分段冷却至30～40℃，要防止瓶口浸水。

调味液最好现用现煮，若需多煮分次使用，应把配方中的糖、盐一同加入调味液中，这样可提高调味液的渗透压，达到抑制微生物的作用。调味液必须储存于陶缸或不锈钢瓶中，空瓶要用清水洗净，倒置于带孔容器中，于116℃消毒15min备用；瓶盖用沸水消毒，沥干备用。若使用塑料聚酯瓶，应采用消毒液浸泡消毒；必须在无菌条件下灌装封口。