台湾番茄酱属西式调味料，是利用当地丰富的农作物鲜番茄或经加工的番茄泥为原料，另配以各种香辛料、调味料经加工调配而成的，深受台湾民众的喜爱。其主要用于宾馆、饭店、家宴装饰涂刷西式料理和中式点心菜肴之用。
1.原料配方
番茄：适量。
材料B：洋葱5.2kg，蒜0.5kg，月桂叶0.1kg，麝香草0.1kg，鼠尾草0.1kg。
材料C：白胡椒粉0.08kg，辣椒粉0.06kg，丁香0.08kg，桂皮0.15kg，姜粉0.08kg。
2.操作要点
（1）原料的要求。加工用番茄品种应产量丰富，收获期较长；果面平滑、蒂部凹少；色泽鲜红，皮薄肉厚，籽少；果汁浓厚，含量高；果实成熟度均匀，且茄红素含量高，蒂部附近不残留有绿色。
番茄加工品除需保持果实的风味外，还应具备特有的鲜红色。番茄的主要色素，一为呈红色的茄红素，二为呈黄橙色的叶红素，还有叶黄素及叶绿素等。随着成熟度的增加，叶绿素渐减而黄色及红色增加，加工用料以出现普遍红色为宜。番茄成熟期间，气温在18～23℃时为生成茄红素的最适温度，若低于16℃或高于30℃，则茄红素将不能生成，而黄色较显著。未成熟者在20～21℃储藏数日则现红色，在30℃则现黄色，在37℃则黄色易变深，且易腐败。
番茄中叶绿素加热则变褐，故加工的番茄含有较多叶绿素者，制品有变褐倾向。
（2）制作番茄泥。
①冷制法：先将完全成熟的果实洗净、去蒂，并用热水烫过，以便果肉与果皮分离。经破碎机打碎后，通过过滤机网孔（0.3～0.5mm）除去果皮及种子粒等。对半熟的果实，亦可将未熟部分除去，一并应用，用其制成番茄泥或番茄糊。
②热制法：番茄先经蒸煮，然后再打碎过滤者，称为热制法。先经加热，果实中的果胶质与胶质能较多溶于果汁中，增加其黏度，并赋予光泽。果胶分解酶、维生素C氧化酶及其他活性粗酶失活，可防止浓缩液中果肉与果汁分离以及维生素C的损耗，清除番茄产生的臭味。
（3）番茄酱的调制。以番茄泥为原料，可将材料A直接加入番茄泥中，但醋需最后加入。材料B中洋葱、蒜剥去外皮经破碎机打碎，其他用刀切碎，将这5种材料混合，加是其重量2倍的水煮制。材料C均是粉状，可加少量水和匀后，加入材料B中，两者共煮沸约30min，装袋榨汁。在实际操作时，可先将番茄泥注入不锈钢夹层锅中煮沸，加入砂糖及食盐使其完全溶解，再加入材料B及材料C榨汁，此时因添加水分而变稀，可再予浓缩，最后加醋拌匀后，在85℃以上装瓶。
若采用鲜番茄果实为原料，可将蒜和洋葱切碎，于浓缩时加入煮之，至达到浓度时共同经过精制机，送入调味锅中，加入前处理的香辛料榨汁煮制。
（4）包装灭菌。以上方法所得制品，均以相对密度达1.12～1.15为宜。将其在85℃以上装瓶后，再以90℃予以杀菌，装瓶（180mL杀菌15min，360mL杀菌20min）。
成品相对密度约为1.12，其主要理化指标（质量分数）为：固形物25%，水分75%，总酸（以醋酸计g/dL）1.2～1.7，盐分3.5%～4.0%，糖分16.0%～22.0%。
（二）肉味番茄酱
1.原料配方（质量分数）
番茄54.1%，辣椒（干）0.5%，水29.9%，食盐0.7%，牛肉（或鸡肉）13.5%，增稠剂0.5%，生姜（鲜）0.8%。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）番茄处理：选择新鲜、饱满、成熟的番茄放入沸水中烫漂2min，去皮、去蒂，用捣碎机捣碎后过筛，使浆料质地粗细一致，备用。
（2）牛肉（鸡肉）处理：纯精牛肉（鸡肉）置于温水中漂洗数分钟，洗尽血浆，去除血腥味，与食盐、水、辣椒、生姜等原料放入高压锅中煨汤，至牛肉咀嚼易烂为止。将牛肉捞取切丁，其他原料用滤布滤出。
（3）配料烹煮：将牛（鸡）肉汤、牛（鸡）肉丁放入夹层锅中浓缩至半时，加入一部分番茄浆料一起烹煮。余下的浆料与增稠剂在捣碎机或搅拌机中混合均匀，再倒入夹层锅中搅拌均匀，烹煮至沸腾即可离锅。
（4）包装：可用蒸煮袋或玻璃瓶包装，灌装后封口或加盖，之后在90℃水浴中灭菌25～30min。玻璃瓶应分级降温，经过检验合格即为成品。
成品色泽为红褐色或棕褐色，内含牛（鸡）肉末，稠度适中；具有酸、咸、辣、鲜味，没有其他不良气味。其中，可溶性固形物≥33%，氯化钠为1%左右，酸度（以醋酸计）为0.8%～1.2%。(www.xing528.com)
（三）多维番茄酱
1.原料配方
番茄300g，胡萝卜（或南瓜）100g，CMC 8g，柠檬酸2g。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）原料采收：从田间采收回来的番茄应尽量缩短存放时间，早日投入生产。暂时无法加工的原料应用硬纸篓、筐盛放，防止受压，在0～5℃的温度下储存，储存期不得超过10d。
（2）挑选、清洗去杂：除去有病害及腐烂的果实，利用流动水充分洗去泥沙，去除柄和杂物等。
（3）破果与切片：利用机械将清洗过的番茄切成块状，胡萝卜（或南瓜）切成厚度不超过5mm的片状（南瓜应去籽），以便打浆。
（4）混合打浆：将切碎的原料与配方中的添加剂按照配方比例混合后，送入打浆机中打碎成果酱，通过直径为0.6mm的不锈钢滤网过滤。
（5）装罐与杀菌：将原料加热，在不低于80℃的温度下进行装罐，浸入水浴中升温至85～95℃，排除罐内的气体，密封，保持0.5～1h，然后冷却到40℃以下。
（6）包装：检查冷却至室温的罐头，以剔除破损产品，粘贴标签装箱，产品应保存于低温干燥处。经过包装的产品即为成品。
（四）蒜蓉番茄酱
1.原料配方（质量分数）
大蒜浆45%，番茄浆38%，食盐3.5%，蔗糖5%，CMC-Na 0.3%，β-环状糊精2.3%，明胶1.6%，柠檬酸0.1%，调味液（花椒：茴香：生姜：水=3：3：6：88）4.2%。
2.工艺流程
3.操作要点
蒜浆采用脱臭剂的配比为β-环状糊精：明胶：柠檬酸=13：9：0.75，脱臭剂与蒜汁（浆）的配比为1：25，在65℃条件下加热12min；按一定比例把经过打浆的番茄浆倒入锅内，加热浓缩，并不断搅拌，以防黏锅；浓缩30min后加入蒜浆、按比例配制的脱臭剂、蔗糖、食盐等搅拌均匀，继续加热浓缩，至黏度适中时起锅。浓缩时间不宜过长或过短，过长会使酱体色泽发暗，影响蒜香味存留；过短则酱体太稀，静置后易出现分层现象。加入蒜浆后番茄酱的浓缩时间为15min左右，不能超过20min。
（五）浓香番茄酱
1.原料配方
番茄2kg，白砂糖400g，白醋150mL，食盐50g，五香粉15g，洋葱末、大蒜末各适量，胡椒粉少许。
2.操作要点
挑选无腐烂、无病虫害的成熟的番茄洗净，然后放入蒸锅里蒸熟，取出剥去皮，捏碎，再用干净的纱布滤除籽，留下肉酱；在白醋中放入五香粉，浸泡2h后，加入白砂糖、食盐，使其完全溶解，混合均匀后，倒入番茄肉酱里面，再将少许洋葱末、大蒜末、胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至浓稠糊状，趁热装入清洁干净且干燥的玻璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处储存。
（六）西式番茄酱
1.原料配方
新鲜番茄2000g，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。
2.操作要点
新鲜番茄洗净，放入砂锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎；锅中放入橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆；拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味；用中火煮至汤汁变稠后，取出月桂叶，即成番茄酱。
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