以番茄为原料，经清洗、打浆、去皮去籽，浓缩后不加任何调味料，装罐、密封、杀菌制成的番茄酱，按其可溶性固形物含量分为低浓度番茄酱罐头和高浓度番茄酱罐头两类。低浓度番茄酱罐头，可溶性固形物含量为大于或等于24%、小于28%；高浓度番茄酱罐头，可溶性固形物含量大于28%。
（一）工艺流程
原料验收→清洗→修整→破碎→加热→打浆→真空浓缩→预热→装罐→密封→杀菌及冷却→揩罐→成品
（二）操作要点
1.原料验收
番茄原料采收一定要全红，符合规格要求，采收后的番茄按其色泽、成熟度、裂果等进行分级、分别装箱。
2.清洗
把符合生产要求的番茄倒入浮洗机内进行清洗，去除番茄表面的污物。
3.修整
剔除不符合质量要求的番茄，去除番茄表面有深色斑点或青绿色果蒂部分，以保证番茄原料的质量。
4.破碎
螺旋输送机将精选后的番茄均匀地送入破碎机进行破碎和脱籽。
5.加热（热处理）
通过管式加热器在85℃左右加热果肉汁液，以便及时破坏果胶酯，提高番茄酱黏稠度。(www.xing528.com)
6.打浆
经热处理后果肉汁液及时输入三道不同孔径、转速的打浆机进行打浆。第一道孔径为1mm（转速为820r/min）；第二道孔径为0.8mm（转速为1000r/min）；第三道孔径为0.6～0.4mm（转速为1000r/min）。
7.真空浓缩
应用真空浓缩锅进行浓缩，浓缩前应对设备仪表进行全面检查，并对浓缩锅及附属管道进行清洗和消毒，然后进行浓缩。采用双效真空浓缩锅经过三个蒸发室，使番茄酱浓度达到要求为止。
8.预热
浓缩后的番茄酱，经检查符合成品标准规定即可通过管式加热器快速预热，要求酱温加热至95℃后及时装罐。
9.装罐密封
番茄酱装罐后要及时密封，密封时，封罐机真空度为26.7～40.0kPa。
10.杀菌及冷却
已密封的罐头应尽快进行杀菌，间隔时间不超过30min。灭菌公式：5min～25min～0min/100℃。沸水灭菌后的罐头应及时冷却至40℃以下。
11.揩罐
冷却后应及时将罐头揩干，堆装。
番茄酱为红色或橙红色，同一罐中酱体色泽一致（允许内容物表面有轻微褐色）。具有番茄酱应有的滋味与气味，无异味，酱体细腻，黏稠适度。
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