制作高品质的花生酱

（一）芝麻花生酱

1.原料配方

花生仁5kg，芝麻500g，食盐1.5kg，水10kg（也可加辣椒粉适量）。

2.操作要点

方法一：先将花生仁洗净晾干，放入锅内炒熟，然后搓去外皮。芝麻炒熟后拌入花生内一起磨成细粉，拌入食盐，加入凉开水，撇去油质拌匀即成。

方法二：将花生仁放入水中浸泡3～4d后去皮，放入蒸锅内蒸熟后取出。待温度下降至30℃左右时，用磨碎机或石磨加工成糊状，撇去油质，再把花生糊拌匀即成。

成品呈浅黄色、质细、味咸香。

（二）多维麦胚花生酱

1.原料配方

花生仁100kg，小麦胚芽、调味剂（蔗糖、食盐、辣椒等）各适量，稳定剂（氢化植物油、甘油酸酯）1～3kg，防腐剂（山梨酸）100g，抗氧化剂（BHA：BHT：增效剂=1：1：0.5），BHA和BHT添加量为花生酱中油脂含量的0.02%。

2.工艺流程

花生仁→去杂→烘烤→破碎去红衣→混合（加灭酶钝化小麦胚芽、稳定剂、调味剂、抗氧化剂、防腐剂）→第一次研磨→第二次研磨→冷却→装瓶→贴标签→成品

3.操作要点

（1）小麦胚芽预处理。

提纯：首先分离除去小麦胚芽中较多的麸皮及异物，使其纯度达85%以上。

灭酶钝化：采用远红外辐射干燥灭酶钝化法，烘烤温度为160～180℃，使干燥的小麦胚芽水分含量在4%以下，以除去“生腥味”，增加清香味。

（2）花生仁的预处理。

去杂：人工或机械挑选、去杂，除去未熟粒、虫蚀粒及泥土、石屑和外壳等杂物。

烘烤：用电烤炉在180～200℃烘烤15min左右，立刻冷却。

破碎去红衣：将冷却至45℃以下的花生米用轧辊破碎为2～3瓣。然后用风选法分离红衣和花生米，使红衣留存率小于2%。

（3）混合。将预处理的小麦胚芽、花生仁及其他原料按比例混合均匀。

（4）磨酱。采用胶体磨进行两次研磨，先粗磨、后细磨。使花生酱的出口温度降至70℃以下，以保证产品质量。

（5）装瓶。空瓶预先洗净杀菌、消毒，再进行灌装。

成品呈黄褐色或棕黄色的均匀浓稠酱体，具有花生和小麦胚芽复合的芳香味，无异臭，异味；营养丰富，富含多种维生素。

（三）脱脂麦胚花生酱

1.原料配方

花生仁600g，脱脂麦胚200g，单甘酯12g，乙基麦芽酚0.02g，没食子酸丙酯0.098g，食盐8g，奶油40g，葡萄糖20g，蔗糖24g，花生油40g，脱脂淡奶粉40g。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）灭酶：新鲜小麦胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多种酶及较高的水分，应及时处理以防变质，如采用远红外辐射干燥钝化法，烘烤温度为130～160℃，时间为20～25min，可使麦胚中的水分含量降至3%以下，并达到灭活的目的。烘烤温度过低，不易除净麦胚生腥味；烘烤温度过高，其风味及口感不佳，保存性能也变差。

（2）萃取：从小麦胚芽中提取小麦胚芽油，萃取后得脱脂小麦胚芽。

（3）筛选：花生米要求籽粒饱满，仁色乳白，风味正常。一定要剔出虫粒、未熟粒、霉变粒、瘪粒，以及花生外壳、石（铁）屑、土块等杂物。

（4）焙烤：焙烤温度180～200℃，时间20min左右。焙烤的关键是在允许的较高温度下，尽量缩短焙烤时间。焙烤后应立即进行强风冷却，迅速降温，阻止余热继续焙烤。要求焙烤后的花生呈棕黄色，香味浓郁，无焦煳味。

（5）去红衣：将冷却至45℃以下的花生米破碎为2～3瓣，然后用风选法分离花生仁和红衣。应尽可能去净花生红衣，因为花生红衣中含有单宁和色素，留存下来不仅会使产品出现杂色斑，还会使产品带苦涩味，影响产品的色泽、风味和口感。因此，花生红衣的留存率不应超过2%。

（6）磨酱：将粉碎后的脱脂小麦胚芽、花生仁和其他原料按比例配好混匀，即可进行磨酱工序。在研磨过程中，酱体温度会升高。若使用一次研磨法，产品的出口温度可达100℃以上，会使原料中的油脂因高温而产生热氧化和热聚现象，氨基酸成分损失过多，而且使花生、小麦胚芽本身所含有的抗氧化物破坏，造成产品颜色变深、品质下降。因此，应采用二次研磨法，即先粗磨，后细磨。这样可使产品出口温度降低在70℃以下，产品粒度进一步降低，各种物料充分混合，使稳定剂能够完全分散于酱料中，达到整个酱体的均质。

磨酱过程中，胶体磨细度直接关系到产品的适口性及口融性。磨得粗，产品质地相对硬度增加，口感不好；磨得太细，虽然产品质地细腻，但花生油大量从细胞中分离出来，使得产品流动性过大。一般胶体磨细度在10～14μm为佳。

（7）熟化：将包装好的产品静置48h以上，即熟化。

成品呈均匀浓稠状，黄棕色，组织细腻，无油析、沉降或结晶现象；具有浓郁小麦胚芽和花生的复合香味，无异味。

（四）胡萝卜低脂花生酱

本产品是采用大部分脱脂保留红衣的花生仁饼与胡萝卜为原料加工而成的，它可以综合两者的优点，并弥补两者的缺点，是一种营养丰富、风味独特、外表美观的新型健康食品。

1.原料配方

脱脂花生仁饼5kg，胡萝卜15kg，琼脂75g，适量的乳化剂（主要由蔗糖酯、大豆卵磷脂和单甘酯组成，三者的比例为2：3：6）。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）胡萝卜选择及处理：选用成熟适度、皮薄肉厚，呈鲜红色的胡萝卜为原料。用刀切除胡萝卜青绿头部，置于5%～8%的碱液中，在95℃的温度下浸泡1～2min，捞出用冷水冲洗，除去残留碱液。将胡萝卜切成直径为1cm的块，加入约等于其重量的水中，煮沸10～15min（以煮透为度）。将预煮后的胡萝卜趁热送入打浆机中进行打浆。

（2）脱脂花生仁饼的处理：先用分级机将其粉碎成直径为1mm大小的颗粒，然后加入是其2倍重量的糖水（蔗糖浓度为65%），充分搅拌均匀，静置15～20min，将浸泡好的花生饼粉利用砂轮磨磨成糊状。

（3）混合、精磨：将上述经过处理的胡萝卜和花生进行混合，然后将混合后的花生胡萝卜糊加适量糖水，搅拌成流动浆状，再利用胶体磨进行研磨。

（4）浓缩：将精磨后的花生胡萝卜糊倒入夹层锅中进行浓缩，浓缩过程中要不断进行搅拌，添加预先溶解好的单甘酯、蔗糖酯、大豆卵磷脂和琼脂，继续浓缩到终点。

（5）装罐、封口：将浓缩好的产品趁热进行装罐，酱体温度在85℃以上进行封口。

（6）杀菌、冷却：装罐后的产品要立即进行杀菌，杀菌公式为：5min～10min～5min/100℃，杀菌结束后用冷水进行冷却。

（五）可可花生酱

本产品是以花生为原料，配以天然可可脂，采用二次研磨法制得的一种具有可可和花生特殊香味的稳定性良好的可可花生酱，既解决了普通花生酱存在的“析油”问题，又赋予花生酱以特殊风味。

1.原料配方（质量分数）(www.xing528.com)

去皮花生仁86%，白糖粉7%，可可脂4.5%，单甘酯0.5%，精盐1.5%，味精0.5%。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）剥壳、选料分级：用花生剥壳机脱去花生果外壳后，挑出霉变、败坏的花生仁，选取合格的花生仁，再用振动筛将合格的花生筛分成大、中、小三个级别，以便分级烘烤。

（2）烘烤、脱皮：花生仁烤制的好坏直接影响产品的风味和滋味。用烤箱将分级后的花生仁分别进行烘烤，以免大的尚未熟，小的已煳，烘烤温度控制在150～155℃内，温度过低，烤不出浓厚的花生香味，又浪费时间和能耗；温度过高，会使花生仁表面焦煳。烤制时间一般以烤至花生仁表面由白变黄，再转为淡淡的棕黄色，且散发出浓浓的烤熟花生的香味而无焦煳味为宜。烤制时间过短，产品香味不足；时间过长，产品会有焦煳味。烤制完毕，待花生仁冷却后，用脱皮机脱去花生仁的红衣表皮。

（3）配料、粗磨：将原料按配方要求在配料桶中充分混合均匀，然后用花生磨进行研磨，将其粗制成花生酱。

（4）精磨、灌装封盖：将粗制花生酱再用胶体磨研磨，磨酱温度为60～65℃，研磨后及时进行灌装封盖，便得到可可花生酱成品。成品为浅棕黄色均匀一致的半固体，咸甜适中，具有可可和花生的特有香味，无异味，无异物。

（六）紫菜花生营养调味酱

这种调味酱是以紫菜和花生为主要原料制成的，具有海产食品特有的风味与营养价值，富含碘、钙和蛋白质。

1.原料配方（质量分数）

紫菜全浆30%，花生原酱30%，芝麻原酱10%，食盐5%，稳定剂琼脂1%，其他调味料24%。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）紫菜全浆的制备：选择厚薄均匀、颜色鲜亮有光泽、无杂质、无霉变的干紫菜，加清水浸泡清洗1.5～2h。高温（100℃）蒸煮90min使组织软化。

（2）花生原酱的制备：花生仁清洗、筛选后，在140～160℃烘烤30～40min，脱去种衣及胚芽，打浆。为使酱体有较好的适口性，粗制后的酱体要精制研磨细度至25μm左右。

（3）芝麻酱的制备：芝麻筛选后烘烤、打浆，研磨细度至25μm左右。

（4）按配方将原材料混合、调配、灭菌、包装。

（七）海带花生营养调味酱

1.原料配方（质量分数）

海带浆30%，花生原酱为40%，食盐5%，琼脂1.5%，BHT 0.1‰～0.2‰，适量的其他调味料。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）海带全浆的制备：选择符合国家一、二级标准的干海带，水分含量20%以下，无霉烂变质现象。清洗除去泥沙杂质，在尽可能短的时间内完成浸泡。试验证明，干海带充分吸水的最小极限用水量接近干海带的4倍，在常温下充分吸水涨发的时间为3～3.5h。采用柠檬酸调pH值为5.0，利用200mg/L氯化锌溶液煮沸10min进行护绿处理。温度100℃下蒸煮90min，软化海带组织，使制品口感润滑，呈味均匀。

将上述经过高温处理后的海带送入打浆机中进行打浆处理。打浆机筛孔的孔径为0.6mm左右，如果达不到要求，会使制品的口感较差。

（2）花生酱的制备：选用无霉变、无虫蛀的成熟花生仁颗粒。根据含水量的高低选择烘烤时间和温度，使花生仁的含水量降至0.5%左右。烘烤温度一般为140～160℃，时间为30～40min。烘烤过程中温度不宜过高，以防烤焦或引起油脂分解。一般烤成中间色，制成的酱味道较好。

脱去花生红衣和胚芽，以防酱体出现苦涩味。先进行粗磨，然后用胶体磨进行精磨，研磨的细度在25μm左右，以使酱体具有较好的适口性。

（3）调配、灌装、杀菌：将上述经过处理的各种原辅料按照配方的比例进行调配，充分混合均匀，然后进行装罐和杀菌，杀菌方式为：15min～20min～15min/121℃，杀菌结束后经过冷却，检验合格者即为成品。

（八）香蕉花生酱

1.原料配方

花生仁1kg，香蕉粉120g，蔗糖50g，单甘酯20g，食盐8g。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）花生原酱制备：筛选、去除花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒，快速淘洗，在130～150℃烘烤20～30min，使含水量达到11%～12%为宜。待花生温度下降到45℃以下后脱皮，用重力分选机或吸气机除去花生膜，注意调整好脱皮机磨片之间的距离，以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度，然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。要求红衣残留量不得超过2%。用钢磨或石磨对脱皮的花生仁进行粗磨。

（2）调配混合：将花生仁1kg、香蕉粉120g、单甘酯20g、蔗糖50g、食盐8g混合配料。

（3）精磨：使用胶体磨，利用二次研磨法，研磨细度在7μm左右，两次研磨的出口温度均控制在68℃以上。

（4）冷却、包装、熟化：制成的花生酱，应立即排除研磨所产生的热，待温度降到45℃以下时装入容器，装入容器内的适宜温度为29.4～43.3℃。装好后的成品酱，应少搬动，熟化处理48h以上。包装时通常采用真空包装（用牙膏式软包装最好）。

（九）花生蒜蓉酱

把经脱臭处理的大蒜加到花生酱中，可加工成风味独特的花生蒜蓉酱，不仅能消除和缓解蒜臭味，而且可使花生酱具有大蒜的保健功能。

1.原料配方

花生仁45kg，大蒜15kg，食盐8kg，白砂糖4kg，淀粉糖浆2kg，五香粉1kg，辣椒粉3kg，复合稳定剂1kg，柠檬酸300g，味精300g，山梨酸钾50g，抗氧化剂2g，水20kg。

2.工艺流程

花生仁→烘烤→脱种衣→粗磨→精磨→花生粉→混合调配（加稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水）搅匀→加热杀菌→调配（加大蒜、味精、山梨酸钾）→搅匀→灌装→封口→冷却→成品

3.操作要点

（1）原料预处理。

大蒜：选择成熟、无虫蛀、无霉粒等的原料蒜，去蒂。以2.5%食盐水浸泡1h，用脱皮机去皮。脱皮后的大蒜用流动水冲洗，去掉蒜皮及杂质、挑拣出带皮和带斑点的蒜瓣，然后进行漂烫。漂烫液中加入食盐2.5%，用柠檬酸调pH值为4.5，水与蒜瓣的比例为2：1，控制水温85～95℃，漂烫3min，立即用流动水冷却，冷透后沥干水分。

花生仁：花生仁去杂后，在140～160℃烘烤箱中烘烤30～40min，用轧辊破碎成2～3瓣，风选去种衣和胚芽，去除烤焦的花生仁及其他杂质。

辣椒粉：将1份花生油加热至160～180℃，然后倒入3份辣椒粉，拌匀，使炸出辣椒味并具有良好的色泽。

稳定剂：稳定剂与水的比例为1：15，先把水煮沸，待冷却至60～70℃时，加入复合稳定剂，搅拌均匀即可。

（2）磨浆。将处理好的蒜瓣破碎成粒度为20目的蒜浆，然后用胶体磨精磨。使物料粒度达到120目。花生仁先在胶体磨中粗磨，使粒度达到40目，然后再进行精磨，使粒度达到120目以上。胶体磨浆料的出口温度控制在70℃以下。

（3）混合调配、杀菌。在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送入夹层锅中。边搅拌边加热到90～95℃，保持10min后，然后立刻加入大蒜、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可。

（4）灌装、封口、冷却。灌装前应将瓶和盖在120℃下杀菌20min。瓶的温度60℃左右、酱体温度在85℃时，进行热灌装。真空封盖后，平放3～5min，进行分段冷却，冷却至37℃时，检验合格即为成品。

成品呈浅棕红色，均匀一致，既具有花生的香味，又有浓郁的蒜香味和辣味，口感咸甜，无蒜臭味和其他异味，其组织细腻均匀，无气泡、无杂质、黏稠适度；总固形物≥4.5%，食盐（以NaCl计）为8%～12%，pH值为4.0。