花生原酱放置几天后，酱中的油脂会从制品中析出，在酱的上部聚集出一层花生油，而酱的下部沉积为坚硬的块状。在原酱中加入稳定剂（也可加入其他调味辅料）的花生酱称为稳定型花生酱。稳定型花生酱又可分为幼滑型花生酱和颗粒型花生酱两类。其中，幼滑型花生酱是指花生原酱中加入极度氢化植物油、白砂糖、精盐等辅料的花生酱；颗粒型花生酱是指花生原酱中加入极度氢化植物油、白砂糖、精盐、花生颗粒等辅料的花生酱。
稳定型花生酱外观细腻，口融性好，膏状无油析出，适用于面包等食品的涂抹使用。产品不易氧化，不流油，便于携带。
（一）甜味稳定型花生酱
1.原料配方
花生浆液30kg，蔗糖（白砂糖）35kg，琼脂250g。
2.工艺流程
原料选择→热烫→冷却→脱膜→漂洗→打浆→微磨→调配→均质→真空浓缩及杀菌→装罐→杀菌→冷却→成品
3.操作要点
（1）原料选择：选用籽粒饱满、仁色乳白、风味正常的花生米，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。
（2）热烫及冷却：将选好的花生米投入沸水中热烫5min左右，随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却，使花生米的红衣膜在骤冷中先膨胀后收缩起皱，以便于去膜。热烫时间不宜过长，以免花生仁与衣膜一起受热膨胀，不利于衣膜与花生仁的脱离。
（3）脱膜打浆：可用手轻轻揉去衣膜，并用流动清水漂洗干净。将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液。
（4）调配：预先将蔗糖配成浓度为70%的浓糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料（花生浆液、蔗糖、琼脂）置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性，采用琼脂做增稠剂、稳定剂。
（5）均质：用40MPa的压力在均质机中对调配好的料液进行均质，使浆料中的颗粒更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。
（6）浓缩及杀菌：采用低温（60～70℃）、真空（0.08～0.09MPa），使浆液中可溶性固形物含量浓缩至62%～65%，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至95℃，维持50s杀菌，完成后立即进入装罐工序。
（7）装罐及杀菌：将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度85℃以上装瓶，并稍留空隙。通过真空封罐机封盖密封。封罐后将其置于常压沸水中保持10min进行杀菌。完成后逐级水冷至37℃左右，擦干瓶外水分，即为成品。
（二）风味稳定型花生酱
1.基本配方
风味稳定型花生酱的配方，由花生、调味剂、稳定剂、抗氧化剂和防腐剂组成。
（1）甜味花生酱：花生原酱90%～92%，糖3.5%～5.5%，食盐0.9%～1.2%，稳定剂2.7%～3.5%，味精适量，维生素A 80～100国际单位/100g（1国际单位=0.3μg）。
（2）海鲜味花生酱：花生原酱90%，甜味剂3.6%，海味盐1%，味精0.2%，干虾皮细粉1.8%，稳定剂3%，抗氧化剂适量。
（3）奶油花生酱：去皮花生仁100kg，单甘酯1.8kg，蔗糖5.5kg，葡萄糖2.5kg，人造奶油5kg，花生油5kg，精盐1.8kg，BHT（抗氧化剂）0.011kg，柠檬酸0.005kg。
2.工艺流程
花生→剥壳→筛选→清洗→烘烤→脱皮→拣选→粗磨→混合配料→精磨→冷却→包装→熟化→成品
3.操作要点
（1）筛选：剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。
（2）清洗：花生易受到黄曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%以上。筛选和清洗都是为了有效地降低花生中黄曲霉素的含量，确保花生酱达到卫生指标。
（3）烘烤：烘烤是直接决定成品风味、口感和色泽的关键工序。烘烤温度为130～150℃，时间为20～30min，烘烤不足则香气淡薄；烘烤过头则会产生焦煳苦味。烤好的花生应立即降温，以防余热产生后熟现象，导致花生焦煳。
（4）脱皮与拣选：待花生温度降至45℃以下后脱皮，然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。尽量去尽花生皮，残留量不得超过5%，否则会使酱料出现杂色斑点，使产品带苦涩味，影响观感及口感。
（5）精磨：将粗磨后的酱料与调味料、稳定剂等按比例配好、混匀，即可精磨。精磨的目的在于进一步磨细酱料，让各种物料充分混合，使稳定剂能够完全分散于酱料中，达到整个物系的均质。
由于研磨细度直接关系到花生酱的适口性及口融性，而花生细胞的大小多在40μm左右，故研磨细度必须低于此值，否则就会有粗糙感。研磨细度在7μm左右较合适，研磨过程中，酱体温度会升高。若采用一次研磨法，要使研磨细度达到7μm，则必然会使酱料因高温而产生油脂的热氧化与热聚合现象，或使花生本身含有的抗氧化物遭到破坏，造成产品颜色变深、品质下降。而采用二次研磨法，一般可将两次研磨的出口温度均控制在68℃以下，可避免上述现象，也可大大降低设备磨耗。另外，出口温度还取决于酱料在磨膛内停留的时间。二次研磨的出口温度在65℃以下，停留时间少于3min。
（6）冷却：精磨后的酱料应立即进行冷却处理，这也是再一次均质处理。冷却工序对保证花生酱的质量是十分必要的。因为刚刚精磨后形成的乳化胶体物系是不稳定的，这时如不迅速排出物系的热量，就会因物质间的分子剧烈运动而破坏这种尚未完全稳定的、硬性的乳化网络状结构，重新离析出油脂来。
从理论上讲，物系冷却的速度越快，温度越低，成品的稳定性越好。在实际加工中，迅速冷却到35℃以下即进行包装，然后再冷却到25℃或更低。
（7）包装：零售的花生酱一般装在玻璃瓶内，有的也装在聚乙烯、聚丙乙烯或聚酯瓶内。大批量出售的花生酱常装在马口铁桶、不锈钢桶或鼓形钢桶内。
（8）熟化：为了让花生酱乳化胶体中的网络状结构完全稳固定型，包装好的产品应静置48h以上，这一过程称之为熟化。在熟化处理过程中，应尽量避免对产品的频繁搬动或振动，以免任何物理或机械的作用影响酱体的稳定性、坚硬度。
4.稳定剂的选择
稳定型花生酱的生产除了需要掌握一定的生产关键技术外，还要选择恰当的稳定剂，克服酱体的油酱分离倾向。理想的稳定剂必须能赋予花生酱良好的口感、口融性、涂抹性和稳定性，能阻止油脂离析，能增加香味，具有快速凝固性。
单甘酯（C14～18）是一种安全无毒、生物降解性很好的食品乳化剂。在花生酱中，它所形成的针形网络状结晶，能很好地将油相与非油相物限制在其中，并与其形成稳定的均质物系，从而阻止了非油相物的聚集及油脂的离析。另一方面，单甘酯分子中具有未酯化的自由羟基，是一种非离子型表面活性乳化剂，既可作为油包水（w/o）型乳化剂，又可作为水包油（o/w）型乳化剂。其乳化与分散作用降低了两相之间的界面张力，从而缩小了两者的比重差，相对提高了两相间的兼容性。在花生酱中，单甘酯能使被乳化的水滴周围形成坚韧的膜，从而减小了酱体中水的活性，延长了产品的储存期，因此对防腐剂有间接的增效作用。(www.xing528.com)
单甘酯熔点低（54℃±3℃），除赋予花生酱良好的口融性及快速凝固性外，还具有一般食品乳化剂所不能比拟的作用，即可使产品奶油化，使花生酱形成均一的奶油状膏体，并具有天然的奶油味。
（三）强化花生酱
1.原料配方
花生600kg，砂糖6～8kg，精盐0.5～1.5kg，维生素A 80～100国际单位/g，氢化花生油、乳化剂、没食子酸丙酯或正二氢愈创酸（NDGA）各适量。
2.工艺流程
花生→选择分级→焙炒→去红衣→粗碎→配料→滚轧→包装→成品
3.操作要点
（1）原料处理：选择花生时，应剔除霉变及虫蚀颗粒，在分级机中进行分级。再于130～150℃的温度下焙炒至色泽微黄，香味浓郁为止。此时花生的含水量为1%。
（2）配料：将焙炒后的花生置于去红衣剂中脱去花生红衣，然后在万能磨上粗碎成为松散的粗粉状，即可进行配料。一般花生酱的配料为砂糖6～8kg、精盐0.5～1.5kg，营养强化剂主要为维生素A，其添加量为80～100国际单位/g。另外，为了调节硬度和防止油脂的析出，可添加氢化花生油，或将花生本身的油脂压出，进行氢化后再混合，也可加入乳化剂。为了防止油脂的氧化和维生素的损失，可添加没食子酸丙酯或正二氢愈创酸等抗氧化剂。
（3）磨酱、成品：各种原料混合后，即在三滚筒上碾轧2～3次，使其成为酱状并达到一定的细度，然后密封包装。有些工艺在包装前再将花生酱保温搅拌一个时期，使油脂结晶后再行装罐，也有的工艺是直接在滚轧时保持一定的温度。
（四）低热量花生酱
每100g花生酱含有大约2.5kJ热量，其中脂肪热量约占总热量的72%，这使得花生酱作为蛋白质营养来源的魅力大受影响。通过减少脂肪的百分含量，可以起到减少热量的目的。但是如果将花生酱除去50%以上的脂肪，所得到的产品会变得非常黏稠。若再进一步排除脂肪，就会使花生酱不成糊状，而变成了粉。花生酱的脂肪含量在35%以上是合适的，这相当于减少了14%的热量。低热量花生酱有益于减肥。
1.原料配方
配方一：炒熟的花生62.0g，粉状聚葡萄糖CM 25g，糖粉5g，精盐1g，蛋白质的补充物5g，氢化植物油1.3g，其他营养补充剂0.7g。
配方二：花生49.7g，花生油3g，聚葡萄糖CM 40g，糖粉5g，精盐1g，稳定剂1.3g。
配方三（含两种膨化剂的低热量花生酱）：炒熟花生62g，聚葡萄糖CM（膨化剂）20g，微晶纤维素（膨化剂）5g，糖粉5g，精盐1g，氢化植物油1.3g，蛋白质补充物5g，其他营养补充物0.7g。
配方四（浓缩的含25%热量花生酱）：炒熟的花生（渣）42.3g，炒熟的花生（颗粒）20g，聚葡萄糖CM 25g，糖粉5g，精盐1g，蛋白质补充物5g，氢化植物油1g，其他营养补充物0.7g。其他营养补充物包括纤维素、矿物质、蛋白质、氨基酸。
2.操作要点
（1）炒制、粗磨：将花生炒到需要的香味和颜色，然后粗磨，并保持干燥。
（2）添料：温度保持在66～92℃，以一定的速率添加干燥的配料。
（3）粉碎、除油：混合物旋转通过粉碎机，以减少颗粒，组成沉淀糊，并且除去多余的油，即得到产品。
（五）调味花生酱一
1.原料配方
花生酱500g，分散剂333g。
分散剂配方：人造奶油类油脂192g，特制精糖粉140g，配制香草糖1.17g。香草糖为有香草香味的糖粒或糖粉，将香草豆放置于白糖或糖粉中一段时间，让香草味道为糖所吸收即成。通常在0.454kg的白糖中放置两颗香草豆荚，将糖罐密封数星期后即可。
2.操作要点
（1）制作花生酱：挑选优质花生烘烤、烫去皮、磨碎，按常规方法制得花生酱。
（2）配料混匀：将花生酱和分散剂按比例混合，加热到60℃左右，充分搅动，使花生酱紧密地与分散剂混合。人造奶油类油脂起调味作用，先自然使其温度从60℃左右降为15℃左右，然后直接将含水分小于1%的调味花生酱包装起来即可。
成品涂抹和食用特性好，风味独特，其脂肪含量50%～55%，非脂肪固形物含量为45%～50%，含水量低于1%。
（六）调味花生酱二
1.原料配方
粉碎烘焙全脂花生54.52kg，甘油棕榈酸内酯630g，粉碎烘焙脱脂花生37.0kg，单或双甘酯650g，蔗糖4.2kg，食盐1.2kg，葡萄糖2.0kg。
2.操作要点
（1）配料：先将粉碎烘焙全脱花生与甘油棕榈酸内酯混合，然后添加蔗糖、葡萄糖及食盐。最后添加粉碎烘焙脱脂花生。
（2）混合：将上述原料在60℃的温度中充分混合，得到均匀的分散体。将混合物通过轧辊，送入搅拌器，用2.95r/s的剪切速度进行处理，此时混合物的温度为45℃。搅拌1min后，物料的黏度为67Pa·s（670P）。用这一速度继续搅拌30min。待黏度为1.84Pa·s（18.4P）时，停止搅拌。
（3）脱气包装：搅拌后进行脱气处理，冷却至25℃，将花生酱与氮气同时装瓶包装。成品具有良好的花生酱风味，热量比普通花生酱低22%左右。
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