制作芝麻酱的配方及方法

（一）咸芝麻（仁）酱

1.原料配方

芝麻50kg，食盐4kg，八角、花椒粉、大小茴香、水各适量。

2.工艺流程

干法筛选→淘洗→脱皮→烘炒→扬麻过筛→磨酱→成品

3.操作要点

（1）主要加工工具：一口直径60～70cm的平底铁锅；一盘支架石磨，磨纹要细；磨下安置一口大铁锅，盛装由石磨流下来的酱液；木铲一把，用来翻炒芝麻。

（2）原料筛选：选择成熟度好的上等芝麻为原料。拣除混在芝麻中的土块、小石子、杂草梗等杂物，筛后要求芝麻含杂量在1%以下。

（3）淘洗：把处理好的芝麻晒干扬净，放入盛水的缸中，用木棍搅动淘洗，捞出漂在水面上的空皮、秕粒和杂质。淘洗芝麻时，一般以在水中浸泡10min左右为宜。浸泡时间不宜过长，以免芝麻中的脂肪酸浸泡损失，影响酱汁的质量。芝麻湿润后，要求含水量在25%左右。待芝麻吸足水分后，捞入密眼筛中沥干，然后摊在席上晾干。

（4）脱皮：将浸泡洗净的芝麻倒入锅内，炒至半干，放在席子上用木辊轻打，搓去皮，再用簸箕将皮簸出。注意不要把芝麻打烂，以脱掉皮为宜。亦可用脱皮机去皮，工效可提高数倍。

（5）烘炒：为增强芝麻酱的风味，烘炒芝麻前最好将4kg食盐化成盐水，再加入适量八角、花椒粉和小茴香等，然后均匀拌入脱皮芝麻中，堆放3～4h，让调料慢慢渗透。

将脱皮芝麻倒入已烧热的平底铁锅内烘炒，火候不宜过大，一般比磨制香油火力低2%，否则会破坏芝麻内的蛋白质和卵磷脂，降低成品的营养成分和香度。炒时先用中火，按30～60r/min的速度用木铲均匀搅动，同时要上下、内外不断翻搅。每锅（15kg）翻炒时间为30min左右，炒芝麻时间不宜过长，以免麻籽烧焦失油。炒到芝麻鼓起来后（约20min），改用文火炒制。不断翻炒到芝麻本身水分蒸发完，颜色发红，香味浓郁，手捻碎芝麻粒，其心呈棕红色为止。芝麻炒熟后，即往锅内泼冷水，使芝麻遇冷酥脆，泼水量为芝麻量的3%左右，再炒1min。芝麻出烟后，温度在190～205℃时，马上起锅，速度越快越好，并要扫净锅内芝麻。炒熟出锅的芝麻切忌用麻袋包装或覆盖闷捂，不然会吸水变疲，不好磨制，而且会使酱色变乌不清亮。

（6）扬麻过筛：炒熟的芝麻出锅后，要集中扬透扬净。温度以不烫手为宜，禁止窝烟。筛出麻糠灰杂，避免磨成的麻酱颜色发乌。(www.xing528.com)

（7）磨酱：将炒酥的芝麻放入油磨中磨成稀糊状。磨酱时要在磨眼中插几根竹签，使酱汁下得细而均匀。磨汁磨得越细越好，细度控制在150～180目，通常是将磨的坯子置于手指甲上，用嘴轻轻吹开，以指甲上不见明显的小颗粒为好。要求成品色泽红亮，浓度似粥。成品可装入玻璃瓶或瓷缸中封好保存。一般每100kg上等好芝麻可磨制芝麻酱80～85kg。

（二）甜芝麻（仁）酱

1.原料配方

芝麻50kg，白砂糖10kg，蜂蜜10kg，香草粉20g。

2.操作要点

将芝麻捣破皮，用文火炒熟，将皮杂用风力吹干净，备用。将白砂糖、香草粉与芝麻混合，一同上磨磨成酱品，再将蜂蜜掺进拌匀，即为成品。成品香甜可口，营养丰富。保管时要注意防潮、防晒、防哈喇（油脂酸败）。

（三）甜咸味芝麻（仁）酱

1.原料配方

芝麻50kg，白砂糖5kg，食盐6.5kg，蜂蜜5kg，香草粉20g。

2.操作要点

将芝麻捣破皮，文火炒熟，用风力吹净皮杂，备用。将白砂糖、食盐、香草粉与芝麻混合，用磨磨成酱，再将蜂蜜拌入酱内，即为成品。