解决芝麻酱分离问题的乳化配方

（一）原味芝麻酱

1.原料配方

芝麻。

2.工艺流程

原料筛选→漂洗→焙炒→风净→磨坯→检验合格→装瓶→成品

3.操作要点

（1）筛选、漂洗：将芝麻用簸箕去糠壳，除净杂物及不成熟的芝麻，漂洗要求洗净沙石和碎草末。

（2）焙炒：用火将其炒至嫩黄色，要求严格掌握火候，熟透而不焦煳。

（3）风净：要求降低温度、散尽烟尘。

（4）磨坯：稍凉后用小磨磨细即成芝麻酱。要求酱状细腻，消除污染，保证食品卫生。

芝麻酱本身除了芝麻的香味外，并没有什么味道，所以必须经过调味，才能用作调味的酱料。一般最常用的芝麻酱，就是做麻酱面的淋酱，它是芝麻酱经过简单调味制作而成的。

常规生产的芝麻酱在长期存放时易发生油与固体颗粒分离的现象，通过加入一定的乳化剂可避免此种现象。

（二）乳化芝麻酱

1.原料配方

芝麻97kg，蔗糖酯、甘油酯各1.5kg。

2.操作要点

（1）烘焙、磨酱：先将芝麻（包括去皮芝麻）烘焙、磨碎（60目以上的粗渣含量在15%以下），制成芝麻酱。

（2）混合：将1.5kg的蔗糖酯与1.5kg的甘油酯混合，在80℃的温度中与97kg的芝麻酱混合，使之分散、溶解。

（3）冷却：冷却至25℃以下。(www.xing528.com)

（4）装瓶、放置：将芝麻酱装瓶，在30℃以下的温度中放置。乳化芝麻酱放置1个月后，分离出来的油的质量分数在1%以下。而普通芝麻酱放置1个月后，大部分芝麻酱固、液分离，油的分离比例为20%。

成品味美可口，具有芝麻清香。可长期存放，不会发生油与固体颗粒分离的现象，不会因固体颗粒沉淀而固化，可使芝麻固体颗粒在油中稳定分散，因此可储存于广口瓶等容器中，取用方便。

（三）甜味芝麻酱

1.原料配方

芝麻3.2kg，水4.8kg，蜂蜜4kg，果葡糖浆8kg。

2.操作要点

将芝麻用水淘洗干净，沥水后炒熟，加工成芝麻酱。在芝麻酱中加蜂蜜、果葡糖浆（含果葡糖44%、单糖类28%、蔗糖8%、水分20%，糖度为60%左右），保持品温在60～70℃，以1525r/min的转速搅拌10～30min即可。成品的甜度和芝麻味适宜，无油水析出现象。

（四）辣麻酱一

1.原料配方

生芝麻500g，食盐90g，辣椒粉15g，食盐、清水适量。

2.操作要点

先将芝麻炒至七成熟，然后磨碎。食油放入锅内熬热，将辣椒粉炸至微黄色后加入清水、食盐烧开。再将磨碎的芝麻放入，煮5min左右即成。成品呈红棕色，质细、味香辣。

（五）辣麻酱二

1.原料配方

芝麻10kg，食盐1kg，五香粉300g，花椒、八角各100g，辣椒适量。

2.操作要点

将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及食盐一并入缸充分拌匀后储藏，随吃随取。成品色、香、鲜、辣俱佳。