特鲜味精：增强鲜味的复合调味品

特鲜味精又称复合增鲜味精，味精与呈味核苷酸之间的鲜味可协同增效，于味精中加入少量鸟苷酸、肌苷酸可显著提高味精的鲜味，市场上已有特鲜味精、强烈味精等类商品供应。

（一）原料配比

谷氨酸一钠（MSG）：5′-鸟苷酸二钠（GMP）=98.5：1.5，也可采用MSG：（I+G）=98：2的比例。增加GMP可以提高产品的鲜度，但增鲜效率会随GMP的增加而下降。由试验可知，在GMP用量大于2%时，增鲜效率随GMP用量增大反而降低，因此采用GMP为2%左右的配比比较合理。

（二）工艺流程

（三）工艺操作

1.原料选择

选用MSG≥99%，且结晶色泽洁白，透光率≥95%，晶体整齐。GMP选用含量≥95%的白色粉状体。

2.原料处理

MSG预热至70℃，GMP溶于5倍量热水中。(www.xing528.com)

3.混合

将GMP溶液倒入预热的MSG中，搅拌均匀。

4.干燥筛选

将混合物在60℃烘干，将粘连在一起的结晶粒分散成单粒，筛去碎粒，即得到晶体完整的特鲜味精。

5.注意事项

（1）干燥温度高于80℃时，会影响产品的亮度和白度，在60℃时干燥可制得白度与亮度较好的产品，所以烘干温度采用60℃为宜。

（2）GMP添加量小于2%时，白度及亮度均较好；大于2%时，白度及亮度均下降。因此从产品的外观质量角度考虑，宜GMP采用小于2%的配比为佳。

（3）本工艺制备粉末式特鲜味精多采用机械混合，不仅使用设备投资少、操作简便，而且产品的白度、光泽和晶体形状与原结晶味精基本上相同，GMP以极薄的一层（约159μm）覆盖于MSG表面，使用时可获得均匀的鲜度。