自制辣椒酱的几种方法

（一）配方一

1.原料配方

辣椒100kg，老姜1.5kg，食盐8.12kg，花椒粉508g。

2.工艺流程

原料→浸泡→清洗→粉碎→拌和→排气→封口→杀菌→冷却→保温检查→成品

3.操作要点

（1）原料处理：采用新鲜，成熟度好，无虫蛀、腐烂的辣椒，于5%的盐水中浸泡20min驱虫。然后以清水洗涤3～5次，洗净泥沙、杂质，择除蒂柄。

（2）粉碎：辣椒加入洗净去皮的老姜，用粮食粉碎机粉碎成细末酱状。粉碎时进料要缓。

（3）拌和：粉碎好的辣椒酱，加入8%的食盐、0.5%的花椒粉，拌和均匀，然后装罐。

（4）排气：装罐后，盖上盖子，经排气箱或用笼屉加热排气，排气时要求罐内温度达到65℃，立即进行封口。

（5）封口：罐头经排气封口时宜采用抽空封口，真空度达到53.3kPa。

（6）杀菌：采用沸水杀菌。7114和8113罐杀菌公式为5～15min/100℃冷却。玻璃瓶装罐杀菌公式为5～18min/100℃冷却。

（7）保温检查：杀菌后冷却到38℃左右的罐头，取出擦干水分，涂上防锈油，于25℃恒温处理5d后包装出售。恒温处理后，查出因封口、杀菌而造成的废次品。

（二）配方二

1.原料配方

红辣椒50kg，芝麻1.5kg，酒酿5kg，白砂糖2kg，食盐15kg，大料粉、丁香粉、桂皮粉各50g。

2.操作要点(www.xing528.com)

先将红辣椒去柄、去籽，用清水洗干净，晒干表皮水分，用石磨磨细，装入坛内，加入炒过的部分食盐及熬透了的部分白砂糖，搅匀。放日光下暴晒，经常搅动。当辣酱晒出的第2天，按一定比例称出糯米，洗净蒸熟。然后拌入酒药发酵，天热时24h即可发酵成酒酿。同时把研碎的芝麻和其他调料与酒酿混入酱中，再放阳光下暴晒。当辣酱呈酱色时，装坛密封，10d后即可食用。

（三）配方三

1.原料配方

鲜青椒30kg，干辣椒20kg，花生油、香油、精盐、一级酱油、芝麻各2.5kg，姜粉500g，黄豆粉5kg。

2.操作要点

将两种辣椒斩碎，黄豆泡过蒸熟，灭酶后烘干，磨成粉；芝麻炒过研碎。在锅里放花生油少许加热，将辣椒炒2min。再放入已备好的各种调料复炒几分钟，装坛内密封。15d后即成。

（四）配方四

1.原料配方

辣椒50kg，食盐6～6.5kg，白酒20g，花椒少许，五香末50g。

2.操作要点

将新鲜红辣椒去梗洗净，切碎或用绞肉机绞碎，放入食盐、白酒、花椒、五香末。经充分调拌后，装入泡菜坛内，任其进行自然发酵，经1～2个月后，即可成为辣椒酱。辣椒酱内，可酌量加入蚕豆瓣酱，则辣椒酱味道更加鲜美。

（五）配方五

1.原料配方

辣椒100kg，食盐5kg，酱油12kg，白酒12kg，花生仁5kg，芝麻3kg，味精0.2kg，蔗糖适量。

2.操作要点

辣椒洗净，粉碎，按配方加入白酒、食盐、蔗糖、花生仁、芝麻、酱油、味精。搅拌混匀后，在缸内发酵10d（即秋天在阳光下晒），或直接装瓶发酵一个月，即可食用。