南康辣椒酱创始于明末清初，距今已有300多年的历史。到清代中叶，南康县三元斋酱园根据民间工艺，结合酱园条件加以总结提高，进行辣椒商品化生产。到清末，产品已销赣州、南安等地。后来，三元斋停业，由德福斋酱园继续生产此品，原名“顶呱呱德福斋辣椒酱”，具有酱香味浓、甜辣适口、色鲜而有光泽、爽口开胃、营养丰富、经久耐藏等特点，是一种大众化的富有独特风味的佐餐佳品。
1.原料配方（成品1000kg）
盐椒坯440kg，大豆90kg，糯米240kg，大米190kg，砂糖140kg，食盐180kg。
2.工艺流程
红辣椒→清洗→切碎→腌渍→制曲（大豆糯米曲）→磨细→装罐→发酵→加糖→发酵→成品
3.操作要点
（1）制盐椒坯。选择红亮肉厚的鲜红辣椒，洗净，去蒂、切碎。每100kg鲜椒加食盐20kg拌匀下缸，腌渍1～4d，每隔1～2d翻动1次，使其腌渍均匀。装满压紧，表面撒上一层薄薄的食盐加以密封。这样处理后，其辣椒坯不霉变、不腐烂，可供长年备用。
（2）制酱坯。
备料制曲：选择上等大豆90kg炒熟磨成细粉，再和糯米240kg、大米190kg混合磨成细粉。将混合粉加水揉匀，随即铺上木架，压紧平整切成条块（长×宽×厚=12cm×6cm×3cm），摆入蒸笼内蒸20h左右，使其熟透。取出待冷却，然后喷上一层薄薄的水，以增加其润湿度，随即送入霉房内木架上，再将门窗关闭，室内温度保持33～35℃，任其发酵。2～3d后，上面长满一层白色霉菌。再翻动1次，让其继续发酵，经13～15d，曲菌呈淡红色。此时制曲即告完毕。
发酵制酱：将已制曲的酱饼分别投入5个酱缸内，再加入浓度为10%的食盐溶液，使酱饼吸透盐水，任其在缸内暴晒。遇雨天加盖，天晴开盖晒制，每隔3～5d进行翻缸1次，直至晒成淡黄色即成熟。
（3）成品配制。将已晒好的酱饼5缸和盐椒坯440kg混合搅拌均匀，反复细磨2次，达到细腻、润滑的程度。再装入晒缸内，进行晒制。在晒制过程中，每天需翻动1～2次。待晒至半干时加入砂糖140kg（辣酱坯总量的30%）拌匀，再继续晒制，一直晒至用手捏成团即为成品。按以上原料可加工成品约为1000kg。晒至成品后，即可放入大缸内收藏。
南康辣椒酱以色泽红亮油润，酱香浓郁，甜辣味美，营养丰富，经久耐藏而著称。
（二）贵州辣椒酱
贵州辣椒酱是以新鲜、色泽鲜红、无虫害、无霉烂、肉质厚实、加工后所得产品皮肉不分离的红辣椒为原料，经科学加工制成的。
1.原料配方
鲜辣椒100kg，白酒5kg，食盐12kg，保鲜剂50kg，白糖8kg，生姜和大蒜各2.5kg，味精0.75kg。
2.工艺流程
鲜辣椒→挑选→清洗→风干→粉碎→加调料→搅拌→密封→常温发酵→包装→成品
3.操作要点
（1）原料挑选及清洗：该产品是用生料进行微生物发酵的产品，所用辣椒要求新鲜。对选择好的原料用清水进行清洗，同时设备也要清洗干净。
（2）风干、粉碎：将清洗后的原料风干，然后利用粉碎机进行粉碎。将大蒜、生姜清洗后，风干、绞碎备用。
（3）加调料、搅拌：将粉碎的辣椒、蒜泥、姜蓉倒入搅拌锅中，加入其他辅料搅拌均匀。
（4）常温发酵：将搅匀的辣椒糊装入坛子，密封好后进行常温发酵。发酵所用的坛子应先用清洗液洗涤干净，再进行消毒（可用体积分数75%的酒精）后才能使用，否则会因微生物引起产品腐烂，同时坛子要密封，否则发酵时会引起酸败。
（三）厦门辣椒酱
厦门辣椒酱色泽深红、鲜艳，具有辣、酸、甜味，略带微咸。(www.xing528.com)
1.原料配方（以每缸产量185kg计算）
咸辣椒坯57.5kg，食仔清25kg，白米醋55kg，糖精25g，红糖52.5kg，柳酸（水杨酸）185g。
2.工艺流程
辣椒坯→绞碎→和料（加红糖、白米醋、食仔清、糖精、柳酸）→搅拌→磨酱→成品
3.操作要点
（1）绞碎：将腌渍过的辣椒坯捞放在绞碎机进行绞碎，倒入缸中备用。
（2）和料：按配方加入红糖、白米醋、食仔清、糖精、柳酸，搅拌均匀。
（3）磨酱：采用电磨机进行磨酱，不断搅动，使浓稀均匀。
（4）装瓶出售。
（四）浙江淳安辣椒酱
淳安辣椒酱是浙江省的一大名产，鲜辣味美，清香可口，制作简便，能长存久放。
1.原料配方
鲜椒100kg，黄豆、米粉、食盐、生姜、大蒜、小茴香各适量。
2.操作要点
（1）原料处理：将黄豆（大豆）煮熟，摊开晾凉，然后掺入炒熟的米粉。米粉用量以能将潮湿的熟豆拌至分散为颗粒而止。
（2）发酵：用塑料薄膜覆盖，发酵至豆的外表生长出金黄色的豆花为宜（有时也可能长灰色的）。
（3）晒制：把发酵好的豆豉晒至无水分为止。
（4）和料：将鲜椒洗净、晒瘪、切碎，和晒干的豆豉及30%的食盐掺在一起，反复搅拌，直至豆豉发潮润湿为止。为使辣椒酱味道更鲜美，可适当加入少许生姜、大蒜、小茴香等佐料。
（5）成品：置于坛内，密封坛口存放。存放3～8个月后，即为成品。
（五）山东辣椒酱
山东辣椒酱色泽鲜红，美观，滋味鲜香、辛辣、豆香味浓。
1.原料配方
鲜红辣椒50kg，黄豆7.5kg，食盐10kg。
2.操作要点
将鲜红辣椒去尾（不去种），拣去杂质，放在石碾子上轧，随轧随加盐，不要加水，轧好装缸，等到第二年春天发酵，食用前将黄豆炒熟与其混在一起，搅拌均匀即可。
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