（一）酒精海胆酱
1.原料配方
鲜活海胆生殖腺10kg，精盐1kg，95%以上酒精1kg。
2.工艺流程
原料→去棘洗刷→开壳→挖取生殖腺→漂洗沥水→称重→加盐脱水→加酒精拌匀→密封发酵→成品
3.操作要点
（1）原料要求：鲜活的紫海胆或马粪海胆采捕后应趁活加工。暂不加工的海胆可放在阴凉处，喷淋海水，以延长保活时间。当天加工不完的海胆，可置筐内在海水中暂养。离海较远的加工厂，可以放在0℃的冷藏库中，能存活2～3d。原料海胆的规格要求一般为：紫海胆的直径在5cm以上，马粪海胆的直径在3cm以上（指壳的直径，棘不计算在内）。
（2）原料处理：把海胆放在筐中，两手握住筐耳，前后搓转，待海胆外面的棘刺全部去掉后，用清水冲洗干净。
（3）开壳、取生殖腺：把去棘和洗刷后的海胆放在案板上，口部朝下。用两把尖刀同时插入背部中心，向左右分割，把海胆分成两半。开壳后用特制的小勺将生殖腺挖出。操作要小心，尽量保持橘瓣状生殖腺的原形，不沾染其他内脏及碎壳。取出的生殖腺，放入盛有海水的盖中轻轻漂去异物，然后置于沙网上沥水。
（4）加盐脱水：所用的精盐要提前进行炒制，除去苦味。盐在手中呈松散状为好。
经过漂洗沥水后的生殖腺，称重，置于倾斜的大盘上，然后加入为其10%（质量分数）的精盐，腌渍沥水30min左右。加盐方法以少量多次为好，腌渍过程不要搅拌，以免破坏组织结构，不利于脱水。
（5）加酒精：把沥水后的生殖腺倒入容器中，加入其加盐脱水前10%（质量分数）的食用酒精（体积分数95%以上），搅拌均匀。酒精起防腐和调味作用。
（6）密封发酵：将搅拌均匀的生殖腺装入密封的容器中，在20℃左右的常温中存放，经半月左右的发酵即为成品。置于0～5℃冷藏库中储藏。
成品为带有原料形的酱状，稠厚又呈凝固状；色泽有艳黄、淡黄、红黄、褐黄等，同品种内的色泽要一致，基本上没有其他颜色的海胆混入；具有明显的醇香味和海胆酱发酵的香味，无异味；含盐量6%～9%，干燥失重在63%以下。(www.xing528.com)
（二）腌渍海胆酱
腌渍海胆酱不加酒精，只加精盐，与酒精海胆酱相比，其含盐量较多，含水量较少，因而呈稠厚的固体状态。日本人称腌渍海胆酱为酱粒海胆。
1.原料配方
鲜活海胆生殖腺10kg，精盐15～20kg，21.2%盐水20kg。
2.工艺流程
原料→去棘洗涮→开壳→挖取生殖腺→漂洗沥水→称重→浓盐水浸泡沥水→腌渍→称重→包装→成品
3.操作要点
（1）原料要求：原料处理以及开壳取生殖腺等工艺，基本上与酒精海胆酱的加工相同。只是要求操作更仔细一些，尽可能使生殖腺保持更加完整的颗粒状。因此，在生产中可将破碎的加工为酒精海胆酱，但无论加工什么品种，都必须将颜色太深或溃变的低质品除掉。
（2）浓盐水浸泡：将经过漂洗沥水后的生殖腺装进衬有纱网的小塑料筐内，然后把小筐浸入21.2%的盐水中5min左右。
（3）腌渍：从盐水中取出生殖腺，沥干。在竹帘上铺以纱布，先在纱布上撒一层精盐，然后放上一层厚度均匀的生殖腺。每撒一层精盐，再铺一层生殖腺，如此重叠，最后一层均匀地撒上精盐。加盐量为盐水浸泡前的生殖腺质量分数的15%～20%。经8h左右的腌渍即得成品，为黏稠的固体状。
（4）包装：定量装入纸盒或其他容器中，若需长时间存放，需置于-10℃的冷藏库中。
成品呈海胆生殖腺的天然色泽，有淡黄、橙黄、红黄及褐黄等；允许因腌渍而使色泽略深，同批内的色泽基本上一致；形态呈较明显的块粒状，软硬适度；味感有本产品应有的香味，无异味；含盐量10%左右，干燥失重在54%以下。成品中不得混入海胆碎壳、残棘等杂质，允许有不明显的内脏膜。
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