【摘要】：贝肉酱呈黏稠糊状，质地细腻，滋味鲜美适口。（一）贝肉酱一1.原料配方贝肉85kg，面粉15kg，酱油曲种适量，15.6%盐水100kg。蒸煮：以85%贝肉和15%面粉拌和均匀，入蒸笼上蒸1h左右。每天早晚各拌1次，至贝肉分解成糊状。
贝肉酱呈黏稠糊状，质地细腻，滋味鲜美适口。
（一）贝肉酱一
1.原料配方
贝肉85kg，面粉15kg，酱油曲种适量，15.6%盐水100kg。
2.操作要点
（1）原料处理：蛤肉、蚶肉等均可作为原料，充分脱沙洗净，然后绞碎。
（2）蒸煮：以85%贝肉和15%面粉拌和均匀，入蒸笼上蒸1h左右。
（3）接种：蒸后放冷至40℃左右，撕成小块，加入预先用少量面粉调好的酱油曲种拌和均匀，装入盘内。放在温度变化不大的室内，使之生霉发酵。(www.xing528.com)
（4）发酵：盘内物料每天上下倒换1次，使其发酵均匀。经3～5d，蛤肉上全部生有白霉，并渗入内部。待其干燥，使温度由高温下降至室温时，即发酵完成。
（5）后熟：发酵半成品中加入100kg 15.6%的食盐水，置室温内或阳光下使之进一步分解。每天早晚各拌1次，至贝肉分解成糊状。
（二）贝肉酱二（贝肉辣酱）
1.原料配方
贝肉酱50kg，酱油2～5kg，五香粉250g，甘草粉125g，辣椒粉500g，姜粉125g，胡椒粉45g，苯甲酸钠适量。
2.操作要点
将50kg贝肉酱加入酱油2～5kg、五香粉250g、甘草粉125g、辣椒粉500g、姜粉125g、胡椒粉45g、苯甲酸钠适量。调均匀后煮沸20～25min，即为成品。
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