蟹酱呈红黄色，滋味鲜美。和鱼露、虾酱一样，它也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。每100kg鲜蟹可制成蟹酱120kg左右。
（一）蟹酱一
1.原料配方
鲜蟹100kg，食盐25～30kg。
2.操作要点
（1）原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。
（2）捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，越碎越好，以便加速发酵成熟。
（3）腌渍发酵：加入25～30kg的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经10～20d，腥味逐渐减少，则发酵成熟。
（4）储藏：蟹酱在腌渍发酵和储藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色，失去其原有红黄色的色泽。
（5）包装：每300g定量瓶装，真空封口，真空度为50kPa。
（二）蟹酱二(www.xing528.com)
1.原料配方
梭子蟹70kg，盐24.5kg（伏天31.5kg）。
2.操作要点
先将洗净的鲜蟹放入木桶中，用木棍将其充分搅碎，加盐24.5kg（伏天加31.5kg），一次倒入木桶均匀拌和，使下沉缸底的食盐分布均匀（否则制品容易变黑）。经搅拌10d以上即成为蟹酱。天热时如不能及时食用，要天天搅拌，至天转凉时为止，否则极易变质。在储藏过程中蟹酱不能加盐与出晒，以红黄色为佳。
（三）喃咪布（螃蟹酱）
1.原料配方
活螃蟹10kg。
2.操作要点
取鲜活螃蟹（数量不限）洗净，去壳除内脏，舂细，装罐发酵24h（本地盛夏气温条件下，室内温度为27～30℃），盛入米筛内，用洁净冷开水冲洗过滤去粗渣，将滤液置锅内，先用大火熬煮，除水分，边熬边搅拌，待熬成浓汁即改用文火。至水分适度，用手可捏成团时即离火。冷却后制成厚约2cm、长宽均10cm的方块状（或圆饼），放烈日下暴晒干燥，即可包装或装罐。置通风、阴凉、干燥处保存备用。经久质味不变。
食用时用上述成品200g，加大蒜50g、生姜汁10g、青辣椒35g、大香菜（当地野生草本香料，味似香菜，味很浓）少许。再加食盐、花椒粉、八角、五香粉适量，一起装入大碗内，兑冷开水捣烂、舂细，拌成糊状酱。用糯米饭、熟鲜竹笋、茄子及各种熟菜蘸食。成品色黑，虽外观不雅，且闻有臭味，但食味却芳香爽口。
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