虾酱，又名虾糕，是以海虾为主要原料，经腌渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。虾酱含有人体所需的多种成分，特别是钙和蛋白质最多。虾酱既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用其做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。虾酱放入各种鲜菜内、肉内食用，味道很鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。
我国沿海产小虾地区均能生产虾酱，以河北唐山，山东惠民、羊角沟，浙江和广东出产最多，每年5～10月为生产加工时期。河北唐山、沧州加工的虾酱质量较高，一般做调味用。
（一）小型虾酱
1.原料配方
小型虾100kg，食盐30～35kg，香辛料适量。
2.操作要点
（1）原料处理：原料以小型虾类为主，常用的有小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
（2）腌渍发酵：加为虾重30%～35%的食盐，拌匀，浸渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐；反之则少加盐。经7d后，虾体发红，表明已初步发酵，即可压去卤汁。然后把虾体磨成细酱状，转盛入缸中。在阳光下任其自然发酵7d，此后每天搅拌2次，每次20min。用木棒上下搅匀、捣碎，然后压紧抹平，以使发酵均匀、充分。
（3）成熟：酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。同时应避免雨水尘沙的混入。连续发酵15～30d后，虾酱发酵完成，色泽微红，可以随时出售。若要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中储藏。得率为70%～75%。
如捕捞后不能及时加工，需先加入25%～30%的食盐保存，这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
（4）增香：在加食盐时，同时加入小茴香、花椒、桂皮等香辛料，混合均匀，以提高制品的风味。
（5）包装：定量装瓶，加盖封口即成。成品存放于阴凉处。
（6）要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10%～15%的食盐，腌渍12h，压取卤汁；经粉碎，日晒1d后倒入缸中，加白酒0.2%和小茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香辛料0.5%，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层，促进发酵。当表面逐渐形成一层厚1cm的硬膜时，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24h，即可包装销售。(www.xing528.com)
（7）保管：宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时封盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。若发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。
3.虾酱等级
一级品：颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
（二）鲜虾酱
1.原料配方
小海虾2.5kg，凉开水500g，精盐250g。
2.操作要点
选秋季捕捞的小海虾2.5kg，洗净，然后用绞肉机反复绞3遍成细茸，纳入盆中，加入凉开水500g、精盐250g搅拌均匀，放入坛中，封严坛口，置通风处约45d，待其自然发酵后，便可启坛食用。发酵后的虾酱呈半流汁状，平时应每隔10d打开坛子搅拌1次，目的是使其发酵均匀。
虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，品之回味无穷，令人生津，顿生食欲，很容易让人吃上瘾。而且小虾所含钙质分解后成为易于为人体吸收的钙，使脂肪转化为挥发性脂肪酸，因此，虾酱是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。
虾酱味道鲜美独特，但在腌渍发酵过程中，会产生亚硝酸盐，不宜大量食用，在吃虾酱时，可多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，以便阻断亚硝胺在胃内的合成。另外，由于虾酱含盐量一般在30%左右，对需要限制食盐摄入量的患者而言，最好不要食用，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病等患者。
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