特色面酱的制作方法分享

（一）甜面酱（北京天源酱园）

1.原料配方

面粉50kg，面肥15kg，食盐、水适量。

2.工艺流程

面粉、水拌和蒸馒头→码架→加水泡酱→打耙→成品

3.操作要点

（1）蒸馒头：在投产前的2～3d，要准备好“面肥”，即用面粉加温水调和成糊状，使其自然发酵，作为蒸馒头的酵母。每50kg面粉加“面肥”15kg，温水10kg，用和面机搅拌成块状，取出后放在案板上，手工搓条，切成长和宽为5cm、高为7cm的馒头。上蒸锅蒸熟。

（2）码架：出锅后，放在苇席上降温，并及时翻动，防止粘连。30min后，入曲室“码架”，即把馒头码放在用木椽竹竿摆好的曲架上，码满一层馒头，再摆放木椽竹竿。每间曲室约码馒头20层，码满一间曲室，用清水自上而下浇灌，浇水量以每个馒头都能洒到水为准。浇水的目的是使馒头表皮都有一定湿度，以促使发酵。浇完水后，再码3～4层木椽，不铺竹竿，以便调剂温度用。然后用双层苇席将曲室封包，3～5d后，曲室内温度上升，开包放气，放气4～5d仍将席边封严，并停止放气。2周以后，馒头全部发酵，以生长白色菌毛为最好。此时，将其称为面黄子。

（3）泡酱：面黄子成熟后，经过粉碎，加入食盐和水，入缸泡酱。2～3d后开始倒缸，隔日倒缸一次，倒3～4次后，隔2～3d倒缸一次，直到馒头渗透无硬块为止，再开始陆续加水。

（4）加水：每隔2～3d加水一次，加4～5次即可，但要在夏至前将水加齐。

（5）打耙：每天打耙3～4次，每次打10耙左右。夏至以后，每天增加至6次，每次20耙。9月末甜面酱制成，前后历时半年之久。成品红褐色而有光泽，甜咸适宜，酱味浓郁，黏稠适度。

（二）蘑菇面酱

1.原料配方

蘑菇下脚料（次菇、碎菇等）、水各30kg，面粉100kg，食盐3.5kg，五香粉200g，糖精、苯甲酸钠各100g，柠檬酸300g，水30L，曲精适量。

2.工艺流程

面粉、水拌和→成型→蒸熟→冷却→接种（曲精或曲种）→通风培养→面糕曲→入缸→自然发酵→制酱醅（加菇汁热盐水）→压实→酱醪保温发酵→搅拌→成熟酱醅→磨细→过滤→调味（加五香粉、糖精、柠檬酸溶液）→加防腐剂→搅匀→包装成品

3.操作要点

（1）和面：用面粉100kg加水30kg均匀拌和，使其成为细长条形和蚕豆大小的颗粒。然后放入蒸笼内蒸熟，其蒸熟标准为玉色，不黏牙，有甜味。然后让其自然冷却至25℃时接种。

（2）制面糕曲：接种最好采用曲精（从种曲中分离出的孢子），食用时感觉细腻无渣。接种后即刻入曲池或曲盘中培养，培养温度为38～42℃。培养时要求米曲霉分泌活力强的糖化型淀粉酶，菌丝生长旺盛，而曲精孢子不宜过多。制曲时，可通过缩短曲种发酵时间来控制曲精中的孢子数目。培养成熟后，即为面糕曲。

（3）制蘑菇液：将蘑菇下脚料切碎，加水煮30min，用三层纱布过滤2次，取其滤汁，同时加入定量的食盐，让其冷却沉淀后，再次过滤备用。

（4）制酱醅：把面糕曲送入发酵缸内，用棒将其耙平后自然升温，并从面层缓慢注入14.5%的菇汁热盐水，用量为面糕的100%。同时将面层压实，把缸口加盖进行保温发酵。发酵时品温维持在53～55℃（若温度不高，应加温），并在2d后搅拌1次，以后1d搅拌1次，4～5d后已糖化，8～10d即为成熟酱醅。(www.xing528.com)

（5）制面酱：将成熟的酱醅用石磨或螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65～70℃，加入事先用30L水溶解的五香粉、糖精、柠檬酸。最后加入苯甲酸钠，搅拌均匀后，即为味道鲜美的蘑菇面酱。成品呈黄褐色或红褐色，有光泽；具有蘑菇香味，味甜而鲜，咸淡适口。

（三）金针菇酱

1.原料配方

（1）成曲制备的配方。生大豆：面粉：曲精=250：100：1。

（2）酱醅发酵的配方。金针菇：成曲：食盐：生姜=13：8：2.5：1。

（3）原酱调配炒制配方。

自制五香粉配方为八角：小茴香：花椒：桂皮：干姜=4：1.6：3.6：8.6：1。

增香调味料配方为食用植物油：自制五香粉：白砂糖：食盐：炒芝麻：辣椒粉：黄酒：味精：芝麻油=180：5.2：42：60：68：52：16：1：86。

原酱调配炒制时的比例为原酱：增香调味料=4：1。

2.工艺流程

精选大豆→清洗、浸泡→蒸煮→拌和→摊凉→接种、加入面粉→恒温培养→成曲→醅料混合→装缸→恒温发酵→原酱→炒酱→装瓶→加盖→排气密封→杀菌→冷却→贴标→成品

3.操作要点

（1）原料选择：面粉为标准级；种曲为3.042米曲霉曲精；金针菇柄长8cm以上，菌盖直径1.2cm左右，无开伞、无病虫害的菇体，弃菇柄基部。

（2）原辅料处理：金针菇发酵前要进行盐水漂洗、护色处理与烫漂杀菌，纯化酶的活性，防止褐变，同时把菇体细胞杀死，缩短腌渍与酱制时间，增加菇体韧性。具体做法如下：将选好的金针菇浸入0.3%～0.5%的低浓度盐水溶液中，漂洗干净，倒入含0.04%柠檬酸的沸水中，煮沸2min后再浸入2%的盐水溶液中待用。

（3）蒸煮：大豆应于常温下浸泡10～12h，以达到软而不烂，用手搓挤豆粒感觉不到有硬心为宜。采用高压锅蒸煮15min左右。

（4）拌和与接种：用经过消毒的用具和工具进行。待拌和的料温降至30～32℃时，按比例接种并充分拌和均匀，同时要控制好温度、湿度，防止污染。培养1～2d，成曲呈嫩黄绿色即可。

（5）酱醅发酵：成曲加入盐水、金针菇和姜末后，再加入相当于醅料重量9%的食盐，在40℃下恒温培养，每日翻拌一次，保证发酵均匀。于10d左右将含盐量补至12%，45℃下继续发酵6～7d后即可进行炒制。

（6）炒酱：将发酵好的原酱与调味料准备好后，按加热植物油、白砂糖、辣椒粉，原酱、黄酒、五香粉、炒芝麻粉的顺序依次入锅，翻炒20min后加入味精。

（7）装瓶：所用的瓶及瓶盖要经过灭菌处理。装料不可太满，封口处加10mL芝麻油，扣上瓶盖，加热排气10min，然后密封，并于70～80℃常压水煮30min。

（8）冷却、贴标：将上述经过杀菌的样品冷却、检验后，即可贴标、装箱作为成品。