多菌种酿制甜面酱工艺：丰富口感，提升香气

多菌种酿制甜面酱，以米曲霉、黑曲霉、根霉、甜酱酵母、鲁氏酵母等所产生的酶来分解淀粉原料，最终得到酱品。此工艺所制酱品由于多菌种的协调作用，使得酱品的风味、色泽等更为丰满、柔和。

（一）原料配方

1.制酱原料配方

面粉100kg，盐36kg，细菌α-淀粉酶0.3kg，氯化钙0.25kg，碳酸钠，米曲霉、黑曲霉混合菌曲，根霉培菌糖化酒酿，甜酱酵母、鲁氏酵母、球拟酵母混合酵母菌液，乳酸菌液各适量。

2.米曲霉、黑曲霉混合菌曲配方

豆饼12kg，3.042米曲霉菌种18g，3.324黑曲霉菌种18g。

3.根霉糯米培菌酒酿配方

糯米或大米10kg，米根霉曲粉50g。

（二）工艺流程

面粉、澄清盐水、细菌α-淀粉酶→调浆→加热液化→降温→前期分解发酵（加米曲霉、黑曲霉混合菌曲，根霉培菌糖化酒酿）→补盐→降温→后期增香发酵（加混合酵母液、乳酸菌液）→增酯灭菌→成品

（三）操作要点

1.制米曲霉、黑曲霉混合菌曲

豆饼用温水泡1h，再与面粉拌匀，拌水量为10.8kg。以0.12MPa气压蒸料20min，冷却到40℃以下接入3.042米曲霉菌种18kg、3.324黑曲霉菌种18kg，按常规方法制曲。品温控制在32～36℃，制曲时间为30～34h。成曲菌丝健壮，密实，深入曲料内部稍有孢子，孢子呈微黄色。

2.根霉糯米培菌酒酿的制作(www.xing528.com)

（1）原料的浸泡及蒸煮：选择质量好的糯米或大米（要求无虫蛀，不霉烂变质），首先把大米加水浸泡淘洗，浸米的时间保持在8～10h。浸米有助于粮食充分吸收水分，以利蒸煮糊化，并除去米中部分糠皮之类的杂质。将米淘洗干净，用水浇淋至滤出清水为止。而后倒入甄内耙平，盖好甑盖开汽蒸煮。待上汽后初蒸10～15min，泼水翻拌复蒸10min出甑。蒸熟的饭粒，要求吸水均匀，不生、不烂、不夹生。

（2）淋饭：糯米蒸饭熟后，为了迅速使料温下降到30℃左右，及时使米粒收缩，就必须用冷水泼浇。饭要求沥干，若水分过多，发酵时升温太快太高，容易发酸。

（3）培菌糖化：事先将发酵缸洗净，并用热水灭菌。然后把淋干的蒸饭倒入缸内，加入原料0.5%的米根霉曲粉，上下拌匀。米饭中心自面层至缸底，留一空洞，以供应根霉空气及散热，以利于培菌和糖化，并立即用草盖盖好。品温一般控制在30～34℃为宜，不宜超过37℃。在适宜的温度、湿度和空气条件下，饭粒应全面地被根霉菌丝所繁殖，根霉分泌出淀粉酶，使淀粉转化为还原糖。熟饭入缸32h左右，糖化基本完成，糖化好的酒酿饭层松软而有弹性，香气浓郁醇正、浆液甜性足，含还原糖30%以上，总酸不超过0.5%。

3.面粉液化

将150%澄清的盐水（浓度为12%）加入面粉中，调浆加入一定量的碳酸钠，调整pH值为6.2～6.4。再加入氯化钙和细菌α-淀粉酶，搅拌升温至85℃保温20min，以碘检查液化程度。最后升温至100℃灭菌，液化结束要求面浆糖分达到10%以上、盐分为9%左右。

4.前期分解发酵

液化结束的面浆，降温至50℃左右，拌和磨细的米曲霉、黑曲霉混合菌曲和根霉糯米培菌酒酿，进行分解发酵，要求酱醪盐分在7%左右，品温保持在41～45℃，其主要是依靠曲霉分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶系，在低盐酱醪中迅速发挥作用，将原料中的蛋白质分解成氨基酸。将淀粉液化水解成糊精和低聚糖，进一步水解成葡萄糖。为了使曲霉内的酶类尽快溶出，使其在酱醪中分布均匀，以利于更好的分解，每天需搅拌3次（每次3min）。5d后，醪温控制在48～50℃，这主要是为了提高甜面酱的色泽。第8天，糖分和氨基酸的生成基本完成。其理化要求为：糖分30%以上，氨基酸0.35%以上，pH值5.5左右。

5.后期增香发酵

前期分解发酵结束，糖分、氨基酸的水解基本完成，补加细盐，使酱醪盐分在11%～12%，品温要求降至30～34℃。此时添加繁殖旺盛的混合酵母菌液5%，乳酸菌液5%，充分搅拌均匀，保持品温30～34℃。酵母菌、乳酸菌在具有氮源、碳源，pH值和温度适宜的酱醪中繁殖发酵。每天搅拌3次，每次3min，以利酱醪中乳酸菌、酵母菌更好地接触空气，促使其繁殖。

由于三种酵母和乳酸菌的协同作用，提高了甜面酱的酱香、酯香和醇香。为了使发酵程度适宜，以避免糖分消耗过多及醇的增长过大，发酵期为7d，糖分的消耗以3%～4%较好。

6.高温增酯、天菌

在后期增香发酵过程中，由于曲霉、酵母菌、乳酸菌发酵代谢，酱醪中含有多种有机酸与醇类，温度越高，生成酯的速度越快。为了既促进酱醪中酯香的尽快形成，又达到灭菌的目的，并减少酯香的高温损失，醪温控制在65℃左右，时间在4h为宜。成品呈红褐色，有光泽；具有酱香、酯香、醇香味；滋味鲜甜、柔和。