多酶法制备快速稀甜酱工艺及操作要点

多酶法速酿稀甜酱中，以混合酶制剂中的多种酶来分解利用原料，省略了制曲的过程，简化了制酱工艺，缩短了生产周期。

（一）原料配方

小麦粉50kg，8%～9%盐水42.5～45kg，α-淀粉酶麸曲（2～3）×105U，β-淀粉酶和中性蛋白酶麸曲4～4.5kg，固体酵母50g。

（二）工艺流程

小麦粉→调浆（加水、α-淀粉酶）→液化→液化液→糖化（加β-淀粉酶及中性蛋白酶）→糖化液→酒精发酵（加酵母）→后熟→稀甜酱

（三）操作要点

1.调浆

每50kg面粉用8%～9%的盐水42.5～45kg。先将盐水注入锅中，开动搅拌器，徐徐倒入小麦粉，调成均匀糊状后，加入含α-淀粉酶麸曲（2～3）×105U的麸皮。麸曲分2次加入，开始投入50%，待品温升至80℃，再加入50%。

2.液化(www.xing528.com)

直接输入蒸汽，边搅拌边加热，分段酶解，在60～70℃保持15min，80～90℃保持25min，要求液化液还原糖含量达到13%。

3.糖化

将液化液冷却至40℃，加入含β-淀粉酶及中性蛋白酶麸曲。麸曲用量为每50kg小麦粉用麸曲4～4.5kg，开始糖化。

糖化温度及时间：40～45℃，8d；45～52℃，3d；再逐步降至40～42℃，3d。

4.酒精发酵

将糖化液降温至30～32℃，在50kg小麦粉中加入预先粉碎的固体酵母粉50g，搅匀，按上述温度维持7d即成。要求达到100g样液中含酒精200～300mg。

5.后熟

酒精发酵完成后，将稀甜酱移至室外缸中，日晒夜露7～10d，每天打耙1次，以促进酯化作用，改善风味。成品呈黄褐色，具有酱香气和一定酯香，鲜、咸适宜。