如何酵素制作美味面酱？

酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源（即设备投资），并改善酱品卫生条件。

（一）原料配方

面粉100kg，食盐14kg，AS 3.951米曲霉10kg，3.324甘薯曲霉3kg，水（包括酸液）66kg。

（二）工艺流程

面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅（加粗酶液）→保温发酵→磨酱→灭菌→成品

（三）操作要点

1.粗酶液的提取(www.xing528.com)

以麸皮为原料，分别接种3.324甘薯曲霉和AS 3.951米曲霉，制备麸曲。按面粉重量的13%（其中米曲霉占10%、甘薯曲霉占3%）将这两种麸曲混合、粉碎，放入浸出容器内，加入3～4倍曲重的45℃的温水浸泡，提取酶液，时间为90min。其间充分搅拌，促进酶的溶出。过滤后残渣应加入水浸提一次。合并两次酶液备用。浸出酶液在热天易变质，可适当加入食盐。

2.蒸料

面粉与水（面粉重28%）拌和成细粒状，待蒸锅内水煮沸后，上料，上气均匀后继续蒸1h。蒸熟后面糕水分为36%～38%。

3.保温发酵

面糕冷却至60℃下缸，按原料配比加入麸曲萃取液、食盐，搅拌均匀后保温发酵。此时品温要求在45℃左右，以便各种酶能迅速起作用。24h后缸四周已经开始有液化现象，有液体渗出，面糕开始膨胀软化，这时即可进行翻酱。维持酱温45～50℃，第7天后升温至55～60℃，第8天视面酱色泽的深浅调节温度。待酱成熟后，将酱温升高到70～75℃，立即出酱，以免糖分焦化变黑，影响产品质量。升温至70℃即可起到杀菌灭酶的作用，对防止成品变质有一定的作用。必要时成品中可添加0.6‰以下的苯甲酸钠以防腐。另外，在保温发酵过程中，应每天翻醅1次，以利于酱醅与盐水充分混合接触。

成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。