如何制作优质曲法面酱

（一）原料配方

标准面粉105kg，水29.4～31.5kg，曲精粉105g，14.5%的盐水60～80kg，苯甲酸钠适量。

（二）工艺流程

面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种（加曲粉）→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌→成品

（三）操作要点

制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。

1.拌和

面粉按比例加水，用人工或机械拌和成蚕豆般大的颗粒或面块碎片，或者面粉拌水后以辊式压榨成面板再切成面块。拌和应做到水分均匀，避免局部过湿和有干粉存在，面块大小也要均一，以利于蒸熟和蒸透心。

2.蒸熟

蒸熟面块的设备有甄锅或面糕连续蒸料机。采用甄锅蒸料的方法是边上料边通蒸汽，面粒或面块持续放入甑锅。上料结束片刻上层全部冒汽，加盖再蒸5min即可出料。蒸熟的面块呈玉白色，嘴嚼不黏牙，且有甜味；采用面糕连续蒸料机蒸料，应控制好蒸汽流量和面块在蒸料机中运行的速度及经过的时间，连续蒸料1h能蒸面粉约750kg。既节约劳动力，又能提高蒸料质量。

3.冷却接种

蒸熟的面粒或面块出甑后，立即冷却至40℃左右，拌入占原料量的0.1%的曲精粉，即可入室（池）培养。曲精粉是采用麸皮为培养基制成的米曲霉麸曲菌种，经分筛除去了大部分麸皮的制成品，主要是米曲霉的摇落孢子。利用曲精粉为接种剂，避免了以麸曲直接接种给成品引入残余麸皮的不良效果。

4.培养(www.xing528.com)

小型生产制面糕曲时用簸箕或曲盘在曲室中培养，大型生产制面糕曲在通风培养池中进行培养。室温控制在28～32℃，料温最高不超过36℃，较低的培养温度有利于菌丝生长健壮，但孢子不易生成。当肉眼能见到曲料全部发白或略带黄色即可出曲。培养温度过高，培养时间过长，不仅会导致出曲率低，面酱还会发苦。一般36～38h可制好曲。每100kg面粉可制得95～98kg面糕曲（干重）。

5.发酵

将酱发酵有一次加足盐水发酵法和分次添加盐水发酵法。

（1）一次加足盐水发酵法：面糕送入发酵容器，表面耙平，让其自然升温至40℃左右。随即徐徐从表层及四周注入60～65℃的热盐水，使之逐渐全部渗入曲内。最后把表层稍加压实，加盖保温发酵。发酵品温要求53～55℃，不能过高和过低。过高，酱醪易发苦；过低，酱醪易变酸，且甜味不足。发酵过程中1d搅拌1次，4～5d吸足盐水的面糕曲基本完成糖化。再经7～10d天醪醅成熟，成为浓稠带甜的酱醪。

（2）分次添加盐水发酵法：先将面糕曲的大块打碎，堆积升温至45～50℃，加入14.5%、65～70℃的热盐水。盐水的用量为所需盐水总量的一半，充分拌和均匀，送入发酵容器。盐水与曲料拌和热交换平衡后，品温应在54℃左右。入料完毕，食盐盖面，维持53～55℃发酵7d。发酵完毕，再加入剩下的一半盐水，翻拌均匀，即得浓稠带甜的酱醪。

6.磨细、过筛

发酵成熟的酱醪，总有些疙瘩，会引起口感不适，需要磨细过50目左右的筛。一般采用磨浆机或螺旋出酱机磨细。磨细的酱通过粗筛经消毒处理即可储藏。

7.天菌

面酱的加热防腐通常是直接通入蒸汽，将面酱加热至65～70℃。同时添加0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀。用蒸汽通入酱醪加热，凝结水对酱醪有稀释作用，为了不使产品过稀，发酵时盐水用量应酌量减少。没有蒸汽条件的厂也可应用直火加热，用直火加热，应不断翻拌，以防受热不均匀，酱醪焦煳。

经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。

成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。