桂林腐乳：美味佳肴与营养丰富的食品材料

桂林腐乳是白腐乳的代表，早在宋代，桂林的腐乳已很出名，腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，可增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是烹饪的作料。桂林腐乳有辣椒豆腐乳和五香豆腐乳两大类。烹饪乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳做配料，可使其香味四溢。用腐乳凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。

（一）原料配方

大豆100kg，酸水167～250kg，毛霉种曲、盐、酒度20%米酒、香料各适量。

香料配方：盐10kg、八角264g、苹果12g、山柰6g、小茴香6g、陈皮12g。

（二）工艺流程

大豆→浸泡→磨浆→煮浆→洗浆→豆浆→点脑→成型→切块→前发酵（加毛霉）→腌渍（加盐、酒、香料）→封口→后发酵→成品

（三）操作要点

1.制豆腐坯

大豆拣选、除杂、浸泡。一般春、秋季大豆泡7h，夏季4h，冬季10h。一般体积增加70%～80%，重量增加80%～100%。泡好的大豆豆皮肿胀发亮，用手指轻压豆，感觉有弹性。豆皮容易脱落，把豆瓣分开，豆瓣肿胀而中间有槽。(www.xing528.com)

磨浆、煮浆、洗浆，与传统做法相同。大豆熟浆用酸水点脑，然后用木斗插到缸底围绕缸边轻轻地搅动，经一定时间静置，豆腐与豆腐水慢慢地分成清浊两层。豆脑凝固之后，再经压榨，划块，即成豆腐坯。

酸水是黄浆水（即点脑清液），经过乳酸杆菌和醋酸杆菌作用而成。每次生产豆腐坯时留一定的酸水，再冲入新鲜的黄浆水，保持在20～28℃的温度下，放置15～24h，酸水即形成。

制成的豆腐坯，要求含水量应在69%～71%，坯体应具有软、韧、结实有弹性、嫩滑等特性。

2.豆腐乳发酵

（1）前期发酵：毛霉菌在乳坯上发酵至成熟，这段时间称前期发酵，豆腐乳毛霉发酵采用自然传种和人工接种相结合的办法。

毛霉菌最适培养温度为18～24℃，毛霉菌以无性孢子传代。孢子在温度适宜（16～32℃）的情况下发芽，到20h后进入生长旺盛期，放出热量；44～48h后，菌丝顶端已长出孢子囊。孢子囊不断长大，乳坯下毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，色素变深。

（2）后期发酵：把成熟的乳坯加入原料，入坛，每坛装80块乳坯、酒度20%米酒1kg左右，然后密封进行后期发酵。在20～25℃下，经100d的后熟，豆腐乳即成熟。

成品颜色淡黄，质地细腻，气香味鲜，咸淡适宜，无杂质、杂味。