【摘要】：酥制培乳是河南柘城县的传统名产。（二）操作要点1.制乳坯主要原料为大豆，配料为黄酱等，选一般大豆即可。把原料筛选干净，按照生产普通豆腐的工序加工操作，再制成乳坯，每500g大豆制15～16块乳坯为宜。笼中所放乳坯，每块间隔2cm为宜，即俗称“不稀不稠，放下指头”。
酥制培乳是河南柘城县的传统名产。
（一）原料配方（1000块）
大豆32kg，盐7.5kg，酱面12.5kg，八角面100g，熟盐水7.5kg，白酒0.25kg，面酱2.5kg，食盐适量。
（二）操作要点
1.制乳坯
主要原料为大豆（黄豆、黑豆均可），配料为黄酱（酱面、八角面）等，选一般大豆即可。把原料筛选干净，按照生产普通豆腐的工序加工操作，再制成乳坯，每500g大豆制15～16块乳坯为宜。
2.发酵
将乳坯装笼加温，待菌丝长至2cm左右并自然倒伏为止。笼中所放乳坯，每块间隔2cm为宜，即俗称“不稀不稠，放下指头”。(www.xing528.com)
3.干腌
把笼中取出的成熟乳坯放在晾盘中，用食盐干腌，每1000块乳坯约放食盐7.5kg，逐块拌匀，然后放入腌缸密封（不留间隙）。
4.配料
取出腌好的乳坯，洗净晾干再装入缸内，用黄酱拌和，数日后再用熟盐水和少量白酒浸泡（熟盐水要加各类调料熬开，盐度为18%左右最好，每日1次，分3次加完）。
5.封顶储存
乳坯装缸后，用面酱2.5kg封顶，放在露天晒场常温培制，或放在有增温设备的车间内焙制，经过一定时间，即为成品。
成品色泽棕红，味美可口，醇香浓厚，健胃助食，是别具一格的佐餐佳品。
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