味道独特的绍兴酱菜：糯米黄豆腐乳配方详解

（一）原料配方

黄豆50kg，糯米27.5kg，食盐23kg，甜酒药0.125kg，白酒9kg，甜蜜素适量。

（二）工艺流程

黄豆→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→点浆→上榨→划块→摆笼→大缸腌渍→配料装坛→堆装→检验封口→成品

（三）操作要点

1.酒药工艺

当盛夏时，采取未开花之野生辣蓼草，晒干去茎存叶，研成细末，将辣蓼粉、早米粉、水拌匀，辣蓼粉约为米粉质量的10%，水约为其50%，打实，曲刀切成寸许块状，用陈白药粉敷洒其上，于匾中成圆形，置草席上，再以草及麻袋覆之，并密闭房屋，一二日后，药之四围，如现白色菌丝及分生孢子，则袋等可以撤去。粉品置于诸蚕匾，匾搁架上，每日移换1～2次，使其所蒸热量上下相等，若天气晴朗，可一次晒干。(www.xing528.com)

2.酒酿糟制法

50kg糯米（最好是金坛白元米、溧阳中元米或丹阳中元米）制成新酒酿中加50°糟烧即成。酒酿汁是直接由酒酿灌袋淋榨而得。切忌带糟酒酿直接灌入，否则易混浊，沉淀较多，产品不美观。

3.腌渍、发酵

采用自然发花法，大缸腌坯，腌渍时间8～10d，用盐量控制每1000块13.5kg，毛花卤控制在24.1%～24.7%。

糟方装入“中元口”，最佳为130～140块配用酒酿糟3.4～3.5kg，酒酿汁1.5kg左右，50°糟烧12.5g封面，并加少量白砂糖或甜蜜素，切忌加糖精。