黑龙江独特名牌发酵食品——克东腐乳的制作方法

克东腐乳是细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵，其产品特点是色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，具有特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜，因此，在全国享有盛名，是黑龙江省独特的名牌发酵食品。

（一）原料配方

大豆1500kg，白酒210kg，良姜262g，白芷262g，砂仁146g，白蔻116g，公丁香262g，紫蔻116g，肉蔻116g，母丁香262g，贡桂36g，管木36g，山柰234g，陈皮36g，甘草116g，食盐320g，面粉130kg，红曲28kg。

（二）工艺流程

白坯→切块→冷却→腌渍→倒坯→洗坯→切块→装盘→面曲、红曲→接种培养→混合→倒垛→浸泡→盐水→成熟→磨碎→干燥→配料→白酒、香料→装缸→汤料→后发酵→成品

（三）操作要点

1.原料选择

主料选用优质大豆，平均千粒重170～200g以上，含蛋白质40%左右，这有利于制造质量好的豆腐坯。

2.豆浆与豆坯制作(www.xing528.com)

浸泡大豆，冬季需加温至15℃左右，浸泡时间近24h，如果浸泡时起白沫，应立即换水，以免酸败。当大豆浸泡后重量增加2.2～2.3倍时，即可用手掰开豆瓣，其相对处呈平面状，豆瓣无硬心，即为浸泡适宜。

磨豆浆要保证粉碎细度和均匀度，磨下豆汁应成鱼鳞状下滑，取1L豆汁，用70目铜网过滤10min，干物质不应高于30%。要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织，使蛋白质能很好地游离溶于水中，加水量应是大豆的10倍，这样可溶出80%蛋白质。

用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网，不流渣子。煮浆温度要达到100℃，并保持5～10min，一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上，如果温度低于90℃就会残留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，点浆要求：细倒卤汁，慢打耙，微见清沟，凝结块如黄豆粉大小。点浆后养花3min再开浆，5min撒黄浆水，pH值为5.7～5.8。上榨工艺使用压力不要过猛，否则易造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为淡黄，无白点，豆坯面无高低不平，有弹性，有特殊香味。豆坯厚度为1.9～2.1cm，水分为69%～70%。

3.豆坯的蒸、腌与前发酵

将合格的豆坯先蒸20min，要蒸透，表面无水珠，有弹性。蒸后将白坯立起，冷却到30℃以下再进行腌渍。腌时摆一层豆腐块，均匀撒一次盐；腌24h后，将豆坯上下倒一次，每层再撒少量盐，腌48h，使其含盐量为6.5%～7%。腌后，用温水洗净浮盐及杂质（水温冬季40℃左右，夏季20℃左右）。切块，然后放入前发酵室，将豆坯串空摆在盘子里，要排紧，防止倒。然后喷洒菌液，菌液的制法是：将发酵好的风味正常的豆坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。

接种后的豆坯放置于28～30℃的发酵室内培养，使其品温在36～38℃，发酵3～4d后，坯上的菌呈黄色后倒垛一次，发酵7～8d，豆坯呈红黄色，菌衣厚而质密，即为成熟。

4.装缸与后发酵

将红黄色的豆坯在50～60℃干燥12h，使其软硬适度，有弹性，不裂纹，含水量在45%～48%之间，含盐分8%～9%，即可装缸，将辅料配成汤料加入缸内。装缸时，加一层汤料装一层坯子，装上层要装紧，坯子间隙为1cm，装完后，坯子距缸口9～12cm。然后将缸放在装缸室内，坯子在缸内浸泡12h，然后再进入后发酵库内，垫平缸，再加二遍汤子，其深度为5cm，然后用纸封严，绝不可透气。后发酵温度要保持在28～30℃。装满库后经50～60d，要上下倒一次，再经30d即可成熟食用。