如何制作无需长时间浸泡的五香腐乳配方

（一）辅料配方

50kg大米制成的米酒，面曲25kg，五香粉2kg，辣椒粉1kg，红曲米5kg，食盐10kg。

（二）工艺流程

大豆→浸泡→磨浆→豆浆→蒸煮→过滤→点卤→上筛→压榨→切块接菌→培养→腌渍→灌装→加辅料→发酵→成品

（三）操作要点

1.原料处理

选择新鲜，颗粒饱满，无霉变，蛋白质含量高的大豆。放入缸中，加水浸泡，水淹没大豆。在浸泡时，加入0.4%左右的纯碱，能使浸泡时间缩短4h左右。

2.磨浆

采用浆、渣分离式磨浆机，加水适量，豆浆浓度适中，浓度高时用水稀释；豆渣不易过细，否则会有部分细渣进入豆浆，使制成的豆腐粗糙，发酵成熟的腐乳易碎。

3.蒸煮

采用蒸汽蒸煮，加热到100℃，持续3min，停止加热。

4.过滤

使用滤布、过滤热浆至渣干时，加入冷水稀释，再过滤至渣干。

5.点卤

点卤前加入微量柠檬酸或部分陈浆，将豆浆调到pH值为6.8左右，但不能超过7.0或过低。蛋白质的等电点在pH值为6.8左右，这时溶解度最低，凝固效果最好，白毛霉菌在弱酸性环境中易生长繁殖。

测试豆浆温度，使用冷水调至80～90℃，这段温度蛋白质变性效果好。(www.xing528.com)

加入卤，并慢慢搅拌，表面浆液澄清时，即停止加卤，静置待用。

6.上筛、压榨、切块

模具尺寸为：87.5cm×87.5cm，切成3.5cm×1.5cm小块。

7.接菌、培养

采用白毛霉菌培养3～4d，绒毛长至5～7cm，均匀浓密。

8.腌渍

将长好毛霉的豆腐坯，用手摸平绒毛，排列成行，有规则地排齐在缸（池）中腌渍，要求下层腐块放一层盐，按上多下少的原则下盐腌渍，下盐量为每300块下盐2.5kg，腌渍5～7d即可。腌好后，质地较以前变硬，掰开后断面整齐，平滑。

9.灌装

灌装使用罐坛瓶等，要求腐块排列整齐，块与块之间保持一定间隙，利于辅料渗入，全面发酵。

10.辅料配制

米酒自制：优质大米50kg→浸泡→蒸煮→冷却→拌曲（5d）→发酵→成品。

按配方将米酒、面曲25kg、五香粉2kg，辣椒粉1kg，红曲米5kg，食盐10kg，混合粉碎，加热水至500kg，静置10h左右即可用。

11.发酵成品

灌装好后，放置发酵1～2个月，即为成品。成品质地细腻，色泽鲜红，块状整齐，表面光滑，有浓郁的香气，咸淡适中，鲜美可口。