如何制作红曲酱腐乳

（一）原料选择

豆腐干：厚度2cm，含水量控制在68%～70%，要求厚薄均匀、无蜂窝、无水泡、手感富有弹性、色泽白亮。

食盐：选用氯化钠含量高、色泽洁白、杂质较少的加碘精盐。

料酒：选用优质黄酒、50°白酒。

红曲、面酱、香料、蚕豆酱各适量。

（二）工艺流程

豆腐干→切块→接种→培养→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品

（三）操作要点

1.切块

切成2cm×3cm×3cm的方块，即豆腐坯。要求刀口顺直，不歪不斜、规则整齐。

2.制毛霉孢子悬浮液

先将毛霉菌活化，再制成毛霉麸曲，然后加适量无菌水，制成毛霉孢子悬浮液。

3.培养

将豆腐坯置于竹盘内，按“井”字形堆码，每块四周留有空隙，一般3～4层。层数过多会影响通风效果。然后将毛霉孢子悬浮液喷洒于豆腐坯上，放入28～30℃培养室内培养，要求温度恒定，湿度、通风度适宜。

4.搓毛(www.xing528.com)

将长满菌丝的白坯用手搓毛，让菌丝裹住坯体，以防腐乳烂块。

5.腌坯

搓毛后加盐腌坯，操作工序：一层盐一层坯，逐层增加盐量，即按下层少、上层多的原则放盐，腌渍5～7d即可制成咸坯，腌坯时间和加盐量要严格把握好。若腌坯时间过短，则直接影响成品的风味及质地；若加盐量太少，则不能抑制杂菌生长，不利于保藏，同时也会影响成品的风味和质地；若加盐量太多，直接影响口感，同时高盐对人体健康不利。加盐量夏季应多于冬季。腌坯后的卤汁不可浪费，含有豆腐坯和菌丝体的溶出物和蛋白酶类，可用于红曲酱卤的勾兑。

6.制红曲卤

先将紫红曲霉活化，再接种于三角瓶液体培养基中，于28～30℃摇床培养48～72h。然后接种于已蒸好的籼米饭中拌匀，培养3～5d，等米粒呈紫红色后，粉碎，即为红曲。将红曲、面酱、黄酒按1：0.1：4的比例浸泡2～3d后，研磨成浆，并加适量砂糖水或其他香料。

7.红曲酱卤

将蚕豆酱加适量凉盐开水，研磨成浆，再加入红曲卤勾兑调色，加入量视消费者的口味调整。另外可根据不同消费者的口味，加入适量的辣椒、花椒或生姜、大蒜等。

8.装坛

将腌坯每块搓开，分层装入坛内直至装满。

9.兑汤

将红曲酱卤加入坛内以浸没为宜，再加适量豆酱，封面铺薄层食盐，并加50°的白酒少许，加盖密封。

10.发酵

此工序为红曲酱腐乳后熟成味阶段，常温下一般需6个月。采用25℃恒温发酵，1个月即可成熟。取出装瓶或进行其他包装。