青方腐乳：豆青色的臭豆腐

青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，是腐乳的大类，因表里颜色呈青色或豆青色而得名。由于青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭（以硫化物的臭味为主），所以臭味很容易被感觉到。青方腐乳因其分解较其他品种彻底，所以氨基酸的含量较为丰富，特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉可感受到独特的甜味和酯香味。

（一）工艺流程

黄豆→浸泡→磨浆→煮浆→点脑→压榨→切块成型→接种→倒笼→腌渍→兑卤汤→封顶糊口→发酵→成品

（二）操作要点

1.原辅料要求

黄豆：个大、粒匀、无霉变、蛋白质含量高。

水：在无条件使用软水的地方，尽可能使用自来水，不要用硬水。

盐：选用色泽洁白、杂质较少的精盐粉。用盐卤做凝固剂。

雪里红：使用轻腌渍后的雪里红。

料酒：使用优质大曲酒。

黄豆、香椿、香辛料等，均采用优质品。

2.浸泡

黄豆经过淘洗后用清水浸泡，使黄豆充分吸收水分、膨胀，用水量以黄豆浸泡后不露出水面为宜。浸泡时间冬季16～20h，夏季6h左右，春秋季节8～12h，若用温水或在温室内浸泡，则时间可相应缩短。黄豆浸泡适当与否，对磨浆点脑及出品率都有很大影响。

3.磨浆

磨浆的作用是为了破坏黄豆原来的机体组织，便于蛋白质与豆渣分离。磨浆细度要求无糁无粒，有滑腻感，为在磨浆时不起热，便于蛋白质溶解并起到润滑作用，应以浸泡过的黄豆为标准再加入3倍左右的水。在豆浆从磨中流出时，加入适量的消泡剂以降低豆浆黏度，过滤甩干，消泡剂的用量一般为1.5%。

4.煮浆

将豆浆注入蒸煮罐后，打开蒸汽阀，加热煮浆，使豆浆温度在20min内达到100℃，最多不应超过30min，否则，点脑时不易凝聚成脑。

5.点脑

将煮沸的豆浆流入缸中，待温度降至85℃时，缓慢加入凝固剂，同时慢慢搅动，并注意观察凝固情况。一般情况下，凝固剂的用量与原料黄豆的比例为12%～15%，若用量过大，虽凝固较快，但乳坯色泽不好并有苦涩味；若用量过小，则起不到凝固作用。以豆脑色泽白亮、浆水各呈黄色、分离清楚明显为适度，时间要求在15min左右完成。(www.xing528.com)

6.压榨

点脑后不应立即上榨板，应“蹲脑”10min，保持静止状态，使蛋白质充分凝固，然后将黄浆水倒去，将豆腐脑捞出按定量要求分层装入榨板上面的布包内。利用液压榨挤出多余水分，使豆腐厚度保持在2cm，含水量在68%～70%，要求薄厚均匀、无蜂窝、无麻点、无水泡、手感富有弹性、色泽白亮。

7.切块成型

将压榨后的乳坯沿标准木条切成2cm×4cm×4cm的方块，要求刀口倾直、不歪不斜、规则整齐。

8.接种

先把培养好的五通桥毛霉（AS3.25）加入经过烘干的面粉中，充分混合均匀后使用。待切块成型的乳坯温度降至25～30℃时，采用三面接种法，将菌粉均匀撒于乳坯表面，然后摆放于笼内入发酵室。

9.倒笼

乳坯进入发酵室后，应严格控制室温及品温。室温保持在15～20℃（品温保持在22～24℃）。温度过高，菌种繁殖过快，菌丝过长，容易老化，乳坯松散，表面出现红斑且有异味；温度过低，菌种繁殖受抑制，而且会延长生产时间。控制温度比较好的办法是适时花笼或倒笼，1～3d错格摞放，不超过10格，4～10d将笼闭合，每天早晚上下倒笼1次，1～3d孕育坯体，4～5d开始边角见霉，6～7d遍体遮身，8～10d菌丝变黄，形如雏鸡。

10.腌渍

将长成的乳坯用于扶裹住坯体，一层坯一层盐腌入缸内，5～7d可装坛。腌坯时经过互相渗透，菌丝及乳坯都随之收缩，菌丝形成被膜，水分含量从豆腐的72%左右下降到56.4%左右。

11.兑卤汤

将准备好的混合卤汤熬沸，加入食盐达8%，冷却后缓慢兑入坛内，使卤汤与坯相平即可。

12.封顶糊口

兑卤汤完毕后，用咸豆腐渣封顶，厚度以10cm为宜，以达到保鲜的目的，最后用3层棉纸糊口封闭。

13.发酵

青方腐乳的后期发酵一般不少于6个月，并且必须经过夏季的自然高温发酵过程，因此，秋季生产的青方腐乳发酵期将近1年；而春季生产的青方腐乳可以当年完成后期发酵。

成品呈豆青色，具有青方腐乳特有之气味，滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐均匀，质地细，无杂质。