腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配制法介绍如下。
（一）配料
1.红腐乳（小红方，每万块，重约260kg）
黄酒100kg（15°～16°），面糕曲28kg，红曲4.5kg，糖精15g，白酒5.4kg（封面用）。
其中配料a：加入染坯红曲卤（红曲1.5kg、面糕曲0.6kg、黄酒6.5kg）配料后浸泡2～3d，磨浆，再加黄酒18kg，搅匀备用。
配料b：装坛红曲卤（红曲3kg、面糕曲1.2kg、黄酒12.5kg），浸泡2～3d，磨浆，加黄酒63kg、糖精15g（开水溶化后加入），搅匀备用。
装坛：腌坯先在染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150g，荷叶1～2张，封口盐150g，最后加白酒150g。
2.白腐乳（小白方）
白腐乳为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4d，用盐量为每坛（350块坯、重约6kg）0.6kg。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁（毛花卤）加冷开水并成8%～8.5%灌至坛口，加封口黄酒0.35kg。
3.青腐乳（青方）
青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块（重300～320kg）用冷开水450kg、黄浆水75kg及适量的腌坯汁（毛花卤）和盐水配制而成。卤汁应在当天配用，灌至坛口，每坛加封口白酒50g。
（二）工艺流程
黄豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→养花→压榨→切块→接种培养、翻笼→腌渍装坛→发酵→成品
（三）操作要求
1.制坯
（1）浸泡：一般冬季气温低于15℃时，泡豆8～16h，春秋季气温在15～25℃时，泡豆3～8h；夏季气温高于30℃时，仅需2～5h。泡豆程度：掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍。
（2）磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
（3）滤浆：将磨出的连渣浆送入滤浆机（或离心机）中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋3次以上。一般100kg大豆可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200kg。测定浓度时要先静置20min以上，使浆中豆渣沉淀。
（4）煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），若在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。消泡油不宜用量过大，以能消泡为度。(www.xing528.com)
（5）点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序之一，点浆时要注意正确控制4个环节：
①点浆温度（80±2）℃。
②pH值为5.5～6.5。
③凝结剂浓度（如用盐卤，一般要12.3%～15.6%）。
④点浆不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间需3～5min，黄浆水应澄清不浑浊。
（6）养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10min。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
（7）压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，最好待坯冷后再划块，以免块形收缩，划口应当致密细腻，无气孔。
（8）调pH值：制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可以低浓度的纯碱溶液调节pH值至6.0。再加热按要求重新点浆。若发现豆浆pH值高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调节pH值至蛋白质的等电点。
2.培菌
（1）菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0cm×2.0cm×2.0cm的小块，低温干燥磨细备用。
（2）接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀撒加麸曲菌种，用量为原料大豆重量的1%～2%。接种温度不宜过高，一般在40～45℃（也可培养霉菌液后用喷雾接种），然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
（3）培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20h后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76h后，菌丝生长丰满，不黏、不臭、不发红，即可移出（培养时间长短与不同菌种、温度以及其他环境条件有关，应根据实际情况掌握）。
3.腌渍装坛
腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面（贴于竹块上的一面）靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加，腌坯时间5～10d。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放于竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌2d即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开，然后计数装坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依次排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2cm左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥：熟石膏：水=1：3：4。
4.产品成熟期
豆腐乳成熟期因品种而异。一般在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水率大（75%～80%）、氯化物少、酒精度低，所以成熟快、保质期短。一般小白方30d左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，这一点必须加以注意。
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