好食脉孢菌豆豉：印度尼西亚昂巧豆豉

昂巧豆豉是印度尼西亚的一种传统发酵食品，它是利用花生或榨油后的花生饼，接种好食脉孢菌橙红色孢子，培养而成。它的产量虽不及田北豆豉，但历史悠久，为家庭配制的常用食品。

好食脉孢菌是子囊菌的一种霉菌，着生美丽的橙红色孢子，具有较强的淀粉分解力、纤维分解力，对蛋白的溶解力很强，而把蛋白分解至氨基酸的能力却很弱；乙醇的发酵能力很弱，但酯化力很强，因而在大豆或花生上生长就形成芳香成分。此菌属好气性菌，其生长适宜温度为27℃，在通气良好的环境下，气菌丝得到充分生长，呈毛状，顶端着生橙红色孢子。

（一）原料配方

花生（或花生饼）100kg，好食脉孢菌、生木薯淀粉、水各适量。

（二）操作要点

1.原料处理(www.xing528.com)

整粒花生在20℃浸渍14h即可，不宜水煮，因水煮会有损花生的滋味。充分浸渍后可增重1.3倍，水分达35%～40%。然后常压蒸煮30min。脱脂花生粕一般是加1～1.5倍的热水后蒸熟。

2.发酵

花生浸渍蒸煮，加些生木薯淀粉进行成型，使其成为棒状，而后放于芭蕉叶上，撒上菌种，放入27～30℃的发酵室中，培养1～2d。培养中要注意发酵室的通风。大概12h就可长满菌丝，24h即着生孢子，48h全面着生很厚的一层菌丝及孢子。这时放出水果的香气，能引起人们的食欲。

将“昂巧豆豉”表面布满的部分菌膜粑下，日晒后所得粉末即可做菌种，但现在多采取纯粹培养的菌种。培养基多用麦麸及玉米，为固体培养。一般将培养基于110℃杀菌20min，冷却后从斜面接种，在27℃温度下培养3～4d。而后低温干燥，此时好食脉孢菌的孢子极易脱落，用过筛后的孢子做种。

“昂巧豆豉”的水分一般为40%左右。其菌丝旺盛并可繁殖深入到内部，因此即使把它切成薄片也不会散开，其可用植物油炸后或切碎后放入汤中煮后食用。