田北豆豉：一种具有根霉型微生物的豆制品

田北豆豉是采用无盐发酵法生产的豆豉，产于印度尼西亚，是爪哇岛中部、东部居民的日常生活调味品，已有数百年历史。其生产工艺有传统法和改良法两种，改良法是美国提出的。

（一）原料配方

大豆100kg，含85%乳酸3L，淀粉1kg，水适量。

（二）工艺流程

传统法：精选大豆→洗净→一次水煮→排水、脱皮→除皮→浸渍→二次水煮→排水→冷却→接种（加混合菌种）→用芭蕉叶包裹（或装入有孔塑料袋）→发酵→成品

改良法：精选大豆→洗净→浸渍（加沸水）→排水→脱皮→酸性液水煮（加乳酸0.1%）→排水→冷却→接种（加纯种）→装袋→发酵→成品

（三）操作要点

1.原料处理

经过精选的大豆水洗后，浸于水中使其充分吸水膨胀。当气温超过30℃时，为了防止浸渍水中杂菌或致病菌的繁殖，可利用天然乳酸菌进行乳酸发酵，或接种胚芽乳酸菌使大豆的pH值下降至3.2～3.8或4.5～5.3。这一pH值不适于腐败菌的繁殖，而适于田北豆豉菌的生长，从而保证了发酵安全地进行。

利用干燥大豆进行脱皮再浸渍，一夜时间不可能完成乳酸发酵，因此1kg大豆需加30mL含85%的乳酸及1L的水，或加冰醋酸7.5mL。当浸渍大豆充分吸水后，将大豆装入竹篮中，用脚进行脱皮，或用石臼、脱皮机脱皮。

脱皮大豆一般是在100℃水中煮沸1h，也有先将大豆脱皮，而后在100℃沸水中浸渍30min，再煮沸90min。这时若使用0.1%乳酸液，则可以保证发酵安全进行。

蒸煮后的大豆不可过软，否则易招致细菌的污染。冷却时将料摊开，促进大豆上附着水分的挥发，使大豆表面水分适当。冷却后，添加为大豆1%左右的淀粉充分混匀。如果使用添加木薯淀粉渣的发酵剂，淀粉可将多余水分吸收，这样就可以防止杂菌的污染，促进霉菌的生长。(www.xing528.com)

2.种菌的培养及接种

田北豆豉菌的代表菌是豆豉根霉、米根霉、少孢根霉。

少孢根霉为东爪哇常用的菌种，是田北豆豉生产中最具有代表性的菌株。其蛋白酶活性及脂肪酶活性在田北豆豉菌中最强，而糖化酶最弱。少孢根霉生长最适温度在37℃左右，较一般霉菌要高些，也能在45℃的熟豆上很好地繁殖；湿度以75%～85%较为适宜；对氧的要求较一般霉菌低，为大量生产创造了有利条件。少孢根霉孢子生长较慢，菌丝的蔓延较缓慢，需要一定时间。但在较低温度（20～25℃）白色菌丝仍可蔓延，而不易结孢子。米根霉适用于添加碳水化合物的各类田北豆豉。糖化酶活性最强，蛋白酶次于少孢根霉。

生产田北豆豉的种菌有两种：一种是印度尼西亚传统使用的混合种菌，另一种是以少孢根霉孢子为中心的纯粹培养的种菌。

印度尼西亚所用传统混合种菌（发酵剂）有多种，使用最多的叫乌杂，将接种根霉的部分田北豆豉排在两枚刺桐或袖木叶子中间，培养至生成大量孢子，干燥备用。使用时将豆子除掉，将两枚豉子上附着的孢子搓掉来接种。另外，还有一种将根霉接种于片状木薯淀粉渣上培养，晒干而成的发酵剂，叫做拉义田北。也可将切薄的田北豆豉放置培养至结成孢子，晒干后直接或粉碎使用。

纯种培养方法也很多，将脱皮大豆煮熟后放入三角瓶，于120℃灭菌30min，接种根霉，于37℃培养4d。晾凉干燥，粉碎后作为发酵剂，每1kg煮豆接种发酵剂3～5g。纯种培养的基质以大米或大豆：麦麸=4：1或小麦：麦麸=4：1较为适当。发酵剂宜干燥储存于4℃下，在22℃下放置2个月后发芽率显著降低。菌种可装入聚乙烯薄膜袋或有干燥剂（如硅胶或无水碳酸钙）的聚乙烯袋中，在冷库（约4℃）中密封保存；但不可采用冷冻保存，因反复冷冻、解冻，必然导致一些细胞的破坏。水分含量高时会加速这种破坏作用。

煮熟大豆冷却至40℃即可加入种子，充分拌匀，堆积保温，进行数小时的前发酵。然后装入大型容器中，如在40cm×100cm浅竹筐上铺几层芭蕉叶，可堆放厚4～5cm的接种大豆。改良法培养可用塑料或不锈钢制的容器，将拌种的培养基装入袋中堆积起来。待发热后再排列于发酵棚架上。

3.发酵

培养过程亦属发酵过程，最初数小时是诱导期，不久即开始发芽。再过几小时菌丝生长旺盛，品温及室温均有所升高。当品温达到最高峰时，根霉的生长趋于缓慢，品温也逐步下降。这时豆瓣因菌丝的旺盛生长而结成饼状，在根霉急剧繁殖后形成孢子，随着蛋白质的分解而产生氨，pH值由发酵开始的5.0上升到6.0～6.7，最后可达7.6。

田北豆豉最适发酵温度范围为25～37℃；温度高，则发酵时间短，25℃需80h，28℃需26h，31℃需24h，37℃则需22h。20℃时，因温度过低，菌丝不能生长。44℃高温则由于细菌增殖，抑制根霉的生长而制不成田北豆豉。

田北豆豉菌增殖最旺盛的时期品温可达48℃，这时氧浓度降至2%以下，二氧化碳浓度却增加到21%。含氧低会抑制根霉生长，氧浓度低于0.25%就会使其生长停止。氧浓度在1.0%～6.5%时增殖速度很快，氧过多，会产生过多孢子；发酵温度过高时，会产生水滴，这种湿度会促使细菌的生长；湿度过低，可能使大豆表面干燥，抑制根霉的生长。如果控制好温度、湿度及氧气含量，就会使根霉顺利繁殖，18h即可结束发酵。