米曲霉型豆豉生产简易方法与配方分享

米曲霉是中温型微生物，最适宜的生长温度为28～35℃。利用米曲霉为豆豉生产制曲的微生物，不受高温季节限制，可以终年生产。空气中的米曲霉孢子多，温暖季节制豆豉曲完全可以采用自然接种，冬季采用人工接种也很方便。

（一）纯种米曲霉型豆豉

1.原料配方

大豆100kg，面粉20kg，食盐18kg，生姜5kg，花椒面2kg，小茴香50g，其他混合辛香料适量。

2.工艺流程

大豆→筛选→浸泡→蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵→豆醅→发酵→成品

3.操作要点

（1）大豆筛选：选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡。浸泡程度以豆粒表皮刚呈涨满，液面不出现泡沫为佳。取出沥干水分，反复用水冲洗，除净泥沙。

（2）蒸煮：浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟，用手捏豆粒成粉状（上汽后约维持4h）；若加压蒸煮，可在压力为0.098～0.1MPa下蒸煮30～40min，切勿使豆子太烂。

（3）冷却拌粉：将蒸煮后的大豆摊开，适当蒸发一些多余水分。然后拌入面粉，搅匀。

（4）制曲：豆豉原料温度为35～40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%，拌匀后移入曲池。原料厚度一般为20～30cm，堆积疏松平整，在30℃左右恒温培养。其间每1～2d通风1～2min，品温不得高于35℃。入池11～12d，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象。品温升高，此时应进行第一次翻曲。培养18d后，需进行第二次翻曲。经50d左右的恒温培养，曲料变为黄绿色，即为成曲。

（5）发酵：将成曲转入发酵缸中，在50～55℃加入13%食盐水，拌食盐水时要随时注意掌握水量大小。通常在最初醅料入缸时加入食盐水量略少，以后逐步加大水量。食盐水量要求为原料总量的65%～100%为好。再加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀、摊平。然后在豆醅面封盐，要求品温为42～50℃，发酵4～8d后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味。

（二）湖南霉菌型豆豉

1.原料配方

大豆100kg，食盐18kg，白酒1.3kg，香料适量。

2.工艺流程

选豆→浸泡→蒸煮→摊凉→入曲房→成曲→洗霉→拌料→发酵→晒干→成品

3.操作要点

（1）蒸煮：大豆经筛选去杂，浸泡后常压或加压蒸煮至豆粒基本软熟，用手捏豆粒成粉状，即可出甑。

（2）成曲：出甑后，待其自然降温至35℃左右，然后入曲房将豆粒分装竹席或蔑盘，厚度5cm（一般不使用菌种），然后摊平。温度控制1个星期后，曲料中菌丝密布，颜色呈白色或黄色，即可出曲。

（3）洗霉：将成熟曲料用洗豉机进行清洗，洗去（或减少）豆曲表面上的曲霉菌分生孢子和菌丝体。

（4）拌料发酵：用箩筐装好曲料让其自然沥水。6～10h后，豆曲品温明显升高。7～8h后，将升温后的豆曲倒入围桶或在室内堆放。每50kg豆曲加食盐7kg、白酒0.5kg、香料适量。然后压紧，用干净麻袋盖上，保温发酵。

（5）成品：10d后，经过发酵后的豆豉散发出一种浓郁的香味，这时，豆豉便成熟了。当晒至八成干后，即为五香豆豉。成品干燥无霉变，香味浓郁。

（三）湖南浏阳豆豉

浏阳豆豉，是浏阳县的地方土特产。它以泥豆（秋大豆之一，大豆种子外皮无光泽而有泥膜，像泥色）或小黑豆为原料，经精加工而成。成品豆豉呈黑褐色或酱红色，皮皱肉干，质地柔软，颗粒饱满，加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。湘菜中的“腊味合蒸”名菜，即是以豆豉为佐料。

1.原料配方

黑豆100kg，食盐200g，食油200g，3.042米曲霉、水适量。

2.工艺流程

黑豆→除杂→干蒸→浸泡（加食油、水）→沥干→复蒸→冷却→拌曲→制曲→搓散→晒干→筛屑→浸泡→搓洗→淋水→浸泡→淋水→沥干→堆温翻堆→晒干→成品

3.操作要点

（1）原料处理：黑豆经过精选，并去除其中的沙土灰尘。

（2）干蒸：用蒸汽将其干蒸1h左右。

（3）浸泡：黑豆蒸煮后，与食油、水同时放入缸中，浸泡至豆粒全部膨胀后再复蒸1～2h，豆粒熟透后进行冷却。

（4）拌曲：冷却到45℃时接种3.042米曲霉。

（5）制曲：采用通风制曲，品温30℃，室温25℃左右。经3～5d后，将成曲搓散，晒干，筛屑。

（6）浸泡搓洗：将筛过的曲下缸浸泡3～5min，捞起进行搓洗，淋水。再浸泡2～4h，然后捞起再淋洗干净。

（7）堆温：沥干表面水分，入室堆成山形，室温22～30℃。盖上干净麻袋，经过6～12h，品温上升到55～60℃，开始倒堆。

（8）晒干：经过24h发酵后，不拌食盐，直接进行日晒。晒干后即为成品。成品色黑亮，形同葡萄干，味淡而鲜。

（四）湖南辣豆豉

1.原料配方

大豆100kg，细食盐8.5kg，辣椒粉1kg，生姜粉1kg。

2.工艺流程

大豆→浸泡→冲洗→沥干→蒸熟→摊凉→接种沪酿3.042米曲霉→通风制曲→出曲→拌辅料（加细食盐、辣椒粉、生姜粉）→保温发酵→晒干→辣豆豉

3.操作要点

（1）原料处理：选优质大豆去杂，浸泡8～10h，至豆粒基本膨胀而无皱纹。冲洗沥干后加压（0.15MPa）蒸料20～30min，出锅要求无夹生豆。

（2）制曲：待蒸豆冷却至28℃左右，接入沪酿3.042米曲霉种曲0.3%～0.4%，翻拌均匀进入曲箱。

开始品温在28℃，隔12h，品温开始上升，达35～37℃时开风机，保持品温34℃左右。经6h后四边开始裂缝，曲料上布满豆色菌丝并结块，此时进行翻曲，打碎结块，使曲料疏松。再经6～7h，四边又产生裂缝，进行第二次翻曲。菌丝进入旺盛繁殖，大量水汽排出，品温不宜超过40℃，否则会产生氨气，使曲料转黑。再经6～7h，进行第三次翻曲，曲应疏松，有曲香，略微转黄。制曲时间为36～40h，成曲含水50%～52%。

（3）拌辅料：成曲中加入细食盐、辣椒粉及生姜粉，拌匀，装入食品塑料桶加盖。

（4）发酵：将桶送入温度为35℃左右的室内，1～3d品温应保持在35～38℃。利用其分散热，3d后味转鲜，品温也开始下降，7d后完成发酵。

（5）晒干：晒场上铺上竹垫，把豆豉薄摊于竹垫上，勤翻，使豆豉颗粒分散不黏结，至水分25%以下，待外皮皱缩、颗粒干燥，包装即成。成品中含食盐9.42%，水分26%，氨基酸态氮0.24%；滋味鲜美，香辣。

（五）广州豆豉

1.原料配方

黑豆100kg，食盐32～34kg，3.042米曲霉适量。

2.工艺流程

水→煮沸→煮豆→出甑→摊凉→接种→制曲→洗曲→发酵→淋水→腌渍→淋水→湿豆豉→干燥→成品

3.操作要点

（1）煮豆：将水放入锅中烧沸，加入黑豆，煮约30min，待锅中水再沸时，即可出锅冷却。

（2）接种：熟豆捞出后冷却至32～35℃时，拌入0.1%～0.2%的种曲（即酱油种曲3.042米曲霉），然后装筐制曲（直径93cm的竹筐，盛曲量为8～10kg）。

（3）制曲：曲料入室24h，品温开始上升，约40℃时，进行第一次翻曲，翻曲后的曲温降至34～35℃。36h后进行第二次翻曲，品温37～38℃。48h后进行第三次翻曲，品温36℃左右。96h后，即可出曲。

（4）洗曲：用洗豆豉机洗去豆粒表面的曲菌。

（5）发酵：采用在底部开有小孔的木桶发酵，以便在发酵时空气流通及发酵液（豉水）流出。先在一只木桶中自然发酵（冬季应保温）12～15h，再转入另一只空桶中继续发酵8h左右。品温升至50～55℃时，淋水降温。

（6）腌渍：淋水后待水流尽即进行腌渍（在木桶内进行），24～48h腌好。一般在腌渍24h后，按每100kg配75kg清水淋豆豉，以溶解腌渍过程中残留的盐粒。流出的液汁称为豆豉水，留在桶里的豆粒即为湿豆豉。

（7）干燥：将湿豆豉取出于日光下晒干，待水分在25%～30%时，即为成品。

成品颗粒完整，乌黑发亮，无异味。

（六）广西黄姚豆豉

黄姚豆豉是广西昭平县黄姚乡的传统名品。早在清代初期，就以色黑、质软、无核、味甘、醇香而驰名远近。黄姚豆豉低盐，为了保鲜，黄姚的镇民采用了高浓度的白米酒浸腌防腐。酒精在挥发过程中，反而加深了黑豆的味道，造成了久煮不烂的特性。在制作豆豉过程中，除了当地黑豆品种比较特别，还与黄姚那几眼仙人古井的水质有关，三蒸三晒，褪去了黑豆微微的苦涩之味，留下了可口的豆香。

1.原料配方

干黑豆100kg，米曲霉种曲适量。

2.操作要点

将干黑豆放入木槽内蒸2h左右，取出后放入冷水中浸泡40min，捞取滴干。再入槽复蒸3h，取出冷却，降温至28～32℃，摊在簸箕内进保温房，保持温度28～32℃。自然发酵5～6d，或接种米曲霉，入曲房发酵5d左右。待豆豉曲长出10cm以上的黄霉并结成块状时，取出用冷水将霉洗净。洗至没有黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入用黄茅草（或桐叶、藕叶围）垫好的大竹箩内，箩面用约6.7cm的叶子盖好，并用重石块压紧。经6～7d取出，摊入大簸箕内晾晒40min，翻动后再晒40min。干后冷却装入大缸或大桶内约15d，闻到有香味即得成品。

成品豆粒均匀，颜色乌润，松化柔软，清香带甜。不仅有“隔壁闻香”之誉，还有“红线下沉”的特点。将豆豉放在清水中豆豉徐徐下沉，便会泛出一条条红褐色的水线，从水面一直泛到水底，这一点是其他豆豉所没有的。(www.xing528.com)

黄姚豆豉为佐餐、调味佳品，取其汁文猪肉、鲜鱼或烹制其他菜肴，味道浓郁，芳香可口。广西名菜白斩三黄鸡、文猪排、文豆腐、纸包鸡等，常用此料调味。名满天下的桂林马肉米粉、地羊米粉、梧州牛腩粉、肠粉等，也用黄姚豆豉调味增香。

（七）江西豆豉

江西豆豉历史悠久，花色品种也很多，有甜豆豉、汁豆豉、菜豆豉、水豆豉、家乡豆豉、姜辣豆豉、葡萄豆豉、大众豆豉、淡味豆豉、咸味豆豉、五香豆豉等10多个品种，还有抚州地区盛产的“豆豉油”和丰城一带出产的“豆豉酱”等。

1.原料配方

黑豆100kg，食盐4～18kg，五香粉0.1kg，白酒0.2kg，3.042米曲霉适量。

2.工艺流程

黑豆→淘洗→浸泡→冲洗→蒸豆→摊凉→接种3.042米曲霉→制曲→洗豉→发酵→拌料→晒豆→后熟→筛选→成品

3.操作要点

（1）浸泡：黑豆经筛选后，淘洗干净，然后浸泡，浸泡时间随气温高低而增减。夏季泡1～2h，春、秋季泡2～3h，冬季泡3～4h。泡至不出现皱皮为止，捞出冲洗沥干。

（2）蒸豆：采用一次蒸豆法。压汽上甑，从甑加盖起蒸2h，再闷1h出甑。蒸后豆含水量为42%左右。

（3）制曲：出甑熟料，冬季凉至40～45℃，夏季温度越低越好，春秋两季凉至36℃左右，然后将3.042米曲霉种曲均匀撒拌在料上，接种量一般为黑豆量的3%。接种后翻拌均匀，料上簸箕，平均厚2.5cm，中间稍薄以利散热。米曲霉适宜在室温33～37℃生长繁殖，一般入曲室后，室温应保持在20～25℃，因米曲霉繁殖时产生呼吸热和分解热。品温控制：制曲初期一般在28～32℃；中期应不高于40℃；末期在31～37℃。在制曲阶段要求湿度为85%～95%。制曲的整个过程需48～96h（嫩曲48h，老曲96h）。

（4）洗豉：成曲后要经初洗和复洗。

（5）发酵：发酵时间，夏季24h，冬季48h左右。

（6）成品：按4%的比例和0.1%的比例分别将食盐与五香粉同豆混合（先用水调好），晒豆。晒豆以后，再洒入0.2%的白酒。然后打围后熟，经筛选，即为成品。成品色泽乌黑，滋味鲜美，醇香诱人，营养丰富。

（八）江西油辣豆豉

1.原料配方

江西豆豉干豆豉100kg，晒制清酱（天然酱油）50kg，辣油5kg，味精50kg。

2.操作要点

将江西豆豉洗净，用簸箕或晒垫晒干。取食用植物油4kg，加热后投入辣椒粉1kg，翻动后即成辣油。按配方将干豆豉、晒制清酱用辣油和味精拌和均匀，装坛或瓶密封一周即成油辣豆豉。成品色泽乌黑，滋味香辣，鲜香味美。

（九）浙江杭州五香豆豉

1.五香豆豉一

（1）原料配方：黄豆50kg，酱瓜片42.5kg，面粉12kg，酱姜丝5kg，黄酒70kg，酱汁60kg，食油30kg，香料粉200g。

（2）操作要点：

①制淡豆豉。大伏之际，将大豆进行筛选，要求颗粒粗大，均匀无虫。选出的豆加水淘洗浸涨，入锅蒸煮，以熟为度（保证颗粒完整，不能烧酥）。出锅冷却后拌面粉，要保证附着均匀。将多余面粉筛去，接米曲霉菌种入曲匾，进曲室培菌。曲成后出曲室晒干，筛去粉末，成为淡豆豉，入袋保存备用。

②制酱瓜、姜坯。秋末冬初之时，将已用盐腌渍过的青瓜和姜坯，分别用水撤咸。瓜坯切片去子，姜坯切丝，分别用木榨压干。然后分别用酱汁（从黄豆瓣酱中提取的酱汁）酱制。待酱制成熟后，再分别用木榨压干备用。

③制五香豆豉。将淡豆豉、瓜片、姜丝等按比例倒入缸内，加入黄酒（地产甲级黄酒），座子油和香料粉（八角、小茴香、桂皮、橘皮经炒制磨细而成）后，充分拌和，使液体吸入干基内，分装于绍兴酒坛内。装满后加封口曲，然后用荷叶箬壳包扎坛口，储存起来，使之自然发酵。次年夏季发酵成熟，去卤晒干，用筛去除碎末，始成五香豆豉。

成品色褐而亮，瓜片乌而有光，干燥无霉变，味鲜稍辣，有香料和豆豉特有的香味。

2.五香豆豉二

（1）原料配方：黄豆100kg，姜末、白酒各2kg，冷开水50kg，食盐12～15kg，五香粉1kg，种曲适量。

（2）工艺流程：

（3）操作要点：筛选黄豆，浸泡2～4h，以豆粒泡涨为好。蒸熟后冷却到45℃时接种。种曲用量为豆料的0.3%。采用通风制曲，温度保持30℃，室温保持25℃左右。成曲搓散拌入冷开水、五香粉、姜末、食盐、白酒，一起下缸发酵2～4d，翻缸1～2d，就可以出缸晒干。晒干后即为成品五香豆豉。成品颜色浅褐，豆豉鲜辣清香。

（十）开封西瓜豆豉

开封西瓜豆豉是在配制咸豉的基础上，用西瓜瓤汁拌醅而得名，是独具一格的佐食调味佳品，在清代曾博得“香豉”之美称。

西瓜豆豉的生产是以精选上等黄豆、面粉、优质品种西瓜为原料，利用天然制曲、西瓜瓤汁拌醅，伏前入缸，经天然发酵酿制而成。

1.原料配方

黄豆100kg，面粉75kg，食盐33kg，西瓜瓤164kg，陈皮丝13.2kg，生姜2kg，小茴香13.2kg。

2.工艺流程

黄豆→浸泡→煮熟→出锅→拌面粉→保温制曲→成曲晒干→混拌辅料→入缸发酵→成品

3.操作要点

将黄豆先用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置罐内加清水浸泡3～4h。常压蒸3～4h，料用手捏成饼状无硬心。蒸豆制曲沿用传统方法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊厚为3～4cm，室温保持28～30℃为宜。1d后，成块状，进行第1次翻曲。之后约6h翻第2次曲。约经3d保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即为成曲。出曲后在烈日下晒至成干豆黄。

发酵前先将成曲的块子揉散成小粒块，将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润。待食盐全部溶化，豉醅稀稠度适宜，并缸密封保温发酵40～50d，即配制成西瓜豆豉成品。发酵期间要定期翻豉数次，以保持上下品温一致。若再经数月的陈酿，则色香味更佳。

成品呈新鲜的浅酱褐色，色泽鲜嫩，豆粒饱满外包酱膜，液体呈糊状；气味醇香，酯香、酱香味浓厚，口尝软香鲜美，柔和爽口，后味绵长并有回甜；营养丰富。

（十一）八宝豆豉

八宝豆豉是临沂特产之一，始产于清嘉庆年间，距今已有200余年的历史。这种酱菜用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒8种原料酿制而成，故名“八宝豆豉”。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一。

1.原料配方

配方一（八宝豆豉传统配方之一）：大黑豆40kg，茄子（去蒂）62.5kg，花椒2kg，杏仁2kg，香油17.5kg，白酒15kg，生姜5kg，紫苏叶0.25kg，盐12.5kg，苯甲酸钠少量，0.5%氢氧化钠溶液、0.1%盐酸溶液、水、种曲、青矾适量。

配方二（八宝豆豉传统配方之二，成品150kg）：大黑豆50kg（发酵后成曲重40kg），茄子71kg，姜5kg，花椒1.5kg，杏仁1.5kg，紫苏叶1kg，香油15kg，白酒15kg，0.5%氢氧化钠溶液、0.1%盐酸溶液、水、种曲、青矾适量。

配方三（枸杞豆豉，成品100kg）：大黑豆30kg，茄子41kg，姜3kg，花椒1kg，杏仁1kg，紫苏叶1kg，枸杞2kg，白酒10kg，香油10kg，食盐7kg，0.5%氢氧化钠溶液、0.1%盐酸溶液、水、种曲、青矾适量。

配方四（芦笋豆豉，成品100kg）：大黑豆30kg，茄子23kg，姜3kg，花椒1kg，杏仁1kg，紫苏叶1kg，芦笋20kg，白酒10kg，香油10kg，食盐7kg，0.5%氢氧化钠溶液、0.1%盐酸溶液、水、种曲、青矾适量。

配方五（牛蒡豆豉，成品100kg）：大黑豆30kg，茄子23kg，姜3kg，花椒1kg，杏仁1kg，紫苏叶1kg，牛蒡20kg，白酒10kg，香油10kg，食盐7kg，0.5%氢氧化钠溶液、0.1%盐酸溶液、水、种曲、青矾适量。

2.工艺流程

大黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY—Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

3.操作要点

（1）原料处理。

黑豆：选择色黑光滑、颗粒饱满均匀、皮薄肉多的原料。加工前，剔除霉烂、虫蛀、破碎粒及小粒种子，除去泥土、沙砾及其他杂质，并清洗干净，在40℃浸泡150min，使豆粒吸收率为82%，此时黑豆体积膨胀率为130%。浸泡时间不宜过短，当黑豆吸收率＜67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软；若浸泡时间延长，吸收率＞95%时，黑豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质，可在0.1MPa压力下蒸煮15min或常压蒸煮150min，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。

茄子：选用肉质细嫩、品质较好的圆茄，去蒂，清水洗净，用切菜机切成厚度为1cm、长度为5cm的切片，放入水泥池或缸中，加食盐腌渍。每50kg茄子加食盐4～11kg，一层茄子一层食盐，搅拌均匀。在茄子腌渍过程中，会释放出大量生理盐水，需每天翻动1～2次，连续翻动10～15d，使茄子完全腌渍成熟。为防止酸败，可加入0.1%苯甲酸钠。

杏仁：分为甜杏仁和苦杏仁2种。甜杏仁可直接腌渍；苦杏仁有毒，需加工去毒。将苦杏仁倒入沸水中，不断搅拌，10min后捞出沥干。杏仁脱皮后，放入缸中，用清水浸泡，每12h换水1次，浸泡72h；或者将苦杏仁在清水中浸泡12h，然后在0.5%氢氧化钠溶液（100℃）中热处理6min，清水冲洗后，去皮，放在0.1%盐酸溶液（100℃）中热处理10min，然后用清水浸泡，每隔6h换水1次，浸泡24h即可。

紫苏叶，在紫苏生长最繁茂时，采摘叶子，用清水洗净，切成细条。枸杞选用宁夏枸杞，用清水冲洗干净。选用绿色芦笋，用清水洗净，切成圆形薄片。将刚收获的牛蒡根，削去黑皮，浸入水中，然后取出切片。姜洗净沥干水分，用切菜机切成细丝。

将花椒及处理好的姜丝、杏仁、紫苏叶、枸杞、芦笋、牛蒡一起放入茄缸中腌制。

白酒：选用粮食酿造72°白酒。

香油：选用色泽透明、香气充足的小磨香油。

辅料：豆豉加工过程中需要用水和食盐水。水必须选用清洁、含杂菌少的自来水；选用不含杂质的精盐。

（2）制曲。制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。将大黑豆加上适量的水煮熟，捞出后放在席上晾去浮水，运至制曲室内堆积制曲，约7d时间，待豆子长满霉菌即可。也可采用接种种曲的方法：煮熟豆粒冷却至35℃左右，接种米曲霉菌种（以沪酿3.042号米曲霉菌株为佳）或TY—Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16h后每隔6h观察。制曲22h左右进行第1次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度过高而引起烧曲或杂菌污染。28h进行第2次翻曲。适时翻曲能提高成曲质量，翻曲过早，会使发芽的孢子受抑；翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34h。通过曲料及室内温度、湿度的调节，促使米曲霉快速生长繁殖，分泌大量蛋白酶和淀粉酶，前者分解蛋白质成氨基酸，后者分解淀粉成糖。米曲霉在曲料上生长、繁殖的好坏，直接影响到八宝豆豉的后期发酵及产品质量。

（3）洗豉。将豆子放在席上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉透的开水浸泡扬净的豆子，至恢复煮熟时的豆子原状时，捞出放在席上晾干，保持豆子含水率在30%左右。向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸闷12h。青矾可使豆变成黑色，同时增加光亮。

（4）原料调拌配制。将腌渍好的茄料从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄水浸泡15min后，倒入香油、白酒，再加入压干的茄料及加工好的杏仁米、鲜花椒、紫苏叶、鲜姜，拌匀配好。

（5）发酵。据各类豆豉配方进行配料，装入罐中至八九成满，装时层层压实，然后密封，用桑皮纸涂上血料，扎住坛口。坛口上扣一个碗，用泥将坛口封严。封坛后，春、秋季放在阳光下晒，夏季可放在阴凉处，约经1年即为成品。

也可采用在人工控制温度下进行无氧发酵直至成熟，置于28～32℃恒温室中保温发酵，发酵时间控制在15d左右。

（6）晾干。各地生产的豆豉多为干豉，唯独八宝豆豉有汁。一般于头年茄子成熟季节配料装坛，经日光发酵10～12个月，次年中秋节前后方为成品。启封后，色泽晶莹，粒粒玑珠，具有醇厚清香、去腻爽口、营养丰富、食用方便等特点。待豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即可制成干豆豉。

传统八宝豆豉的含盐量在14%左右，不仅咸味重，而且抑制了酶活性，以致发酵时间长。现在也可采用低盐发酵技术，含盐量7%就能起到防腐作用，对酶的活性也无影响；通过人工控制发酵温度在40℃左右，可使发酵周期从1年缩短为6个月，产品质量也得到显著提高。