蚕豆酱及蚕豆辣酱的制作方法及用途介绍

蚕豆酱是以蚕豆为主要原料，在蚕豆脱壳后经制曲、发酵而制成的调味酱。蚕豆辣酱是以蚕豆酱为原料，配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。

蚕豆酱亦称豆瓣酱，起源于四川民间，由家庭制作发展为工业生产，至今已有200多年的历史。随着交通事业的发展，豆瓣制作技术也随之流传，长江沿岸省市亦有生产。根据消费者的习惯不同，在生产蚕豆豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，增加了豆瓣酱的品种。蚕豆酱的主要原料是蚕豆，加入辣椒的产品叫辣豆瓣，不加辣椒的叫甜豆瓣。蚕豆豆瓣酱具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调和的口味，能助消化、开口味，可用来代菜佐餐，是一种深受消费者欢迎的方便食品。辣豆瓣色香味美，营养丰富，是烹饪川菜的主要调味料。甜豆瓣适宜于不嗜辣味的消费者口味，烹饪和佐餐作用不如辣豆瓣广泛。

（一）甜豆瓣酱

1.原料配方

蚕豆肉100kg，面粉30kg，种曲200～400g，15.6%盐水180～210kg，盐35～40kg，水适量。

2.工艺流程

蚕豆→清洗→浸泡→去皮→蒸煮→冷却→混合→接种→培养→成曲入发酵容器→升温→加曲→盐水→发酵→加盐→翻拌→培养→成品

3.操作要点

（1）蚕豆预处理。蚕豆要颗粒饱满、均匀、充分成熟、无虫蚀、少杂质。蚕豆有一层不适于食用的坚硬的皮壳，在酿制前必须去掉。去皮壳的方法根据加工要求而定，若要求豆瓣能保持原来形状的，在工艺上就需要采用湿法处理；若不考虑豆瓣形状，在工艺上可采用干法处理。

湿法处理，即蚕豆经除去泥沙杂质后，投入清水中浸泡至无白心，且稍有发芽状态后，可采用人工剥皮去壳，但效率低；大规模生产必须采用机械去皮壳，将浸泡好的蚕豆用橡皮双辊筒轧豆机脱皮。还可采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后再将在冷水中浸泡好的蚕豆浸泡于热碱水中4～5min。当表皮颜色变成棕红色时取出，立刻用清水洗至无碱性。

干法处理，即采用机械化处理。蚕豆先通过振动筛除去杂质及瘪豆，然后用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳或用粗碎机击碎，并通过回转筛分级，再经风筛去皮，用相对密度去石机分离出豆肉和皮壳，现在大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000kg，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。

（2）制蚕豆曲。

①浸泡：干蚕豆瓣在蒸煮前，需要加水浸泡。浸泡时间因水温、豆粒大小、品种等因素而异。一般宜用水温为25～35℃的水浸泡，时间控制在40～60min内，以豆粒断面中心无白色硬心为准。

②蒸煮：蒸煮蚕豆要适度，既不能蒸煮不熟，也不能蒸煮过度。一般以豆肉中心刚开花，用手指轻捏即成粉状，不带水珠，食后无生腥气味为宜。蒸煮方法有加压和常压两种。

加压蒸煮采用旋转式蒸煮锅。豆肉入锅后，喷淋70%水，旋转浸泡30～50min，然后进汽并排出冷空气，当压力达到100kPa后，维持10min即成。适合于不要求保持原豆瓣形态的蚕豆酱生产。

常压蒸煮采用大锅或蒸煮瓶，将浸泡好并沥干的豆肉入锅，进汽到面层冒汽后维持5～10min，关汽后再闷10～15min。适合于要求保持豆瓣形状的蚕豆酱的生产。

③混合、接种：达到蒸煮要求的豆肉，出锅后冷却至约80℃，加入30%的标准面粉并混匀。此操作应注意卫生，最好能在封闭的绞笼内混合并继续冷却。当温度降至38～40℃时，接入0.15%～0.30%的种曲或曲精（种曲或曲精应先与少量面粉拌匀后使用）翻拌，使之均匀附着在豆粒表面。

④培养：接种后的曲料，当品温降至30～34℃时入池培养8～10h，品温升至35～37℃时，通风降温至30～32℃时，停止通风。静止培养，当品温再次升至35～37℃时，再通风降温，这样经数次反复。第12～13h，翻曲1次，再经4～6h出现裂面漏风时要铲曲1次。培养39～48h后，豆曲成熟。成熟的豆曲，外观呈块状，用手捏，曲疏松，内部白色菌丝茂盛，并密布着生嫩黄绿色的孢子，有正常曲香味，无异味。

（3）制酱。

方法一：将培养成熟的蚕豆曲送入发酵容器内，耙平并稍压实，自然升温至40℃左右。从面层四周加入为曲量的1.4倍、温度60～65℃、浓度15.6%的热盐水，使之缓慢渗入曲内，此时曲醅品温应为45℃左右。加封一层封口盐并加盖发酵10d，曲醅即可成熟。在成熟的酱醅中再添加8%的盐水及10%的水，然后翻拌均匀，再继续保温培养3～5d。这样可使成品香气更为浓厚，风味更佳。

方法二：将蚕豆曲送入发酵缸（池）内，每100kg蚕豆曲加入18.9%食盐水160～180kg，混合均匀进行自然发酵，白天晒晚上露，遇雨天及时加盖避免淋入雨水，适时翻缸将面层晒后水分少、色泽较深的酱醅压向缸（池）底，使下层酱醅翻至面层，晴天勤翻，阴天少翻，使整个酱醅晒露均匀，6～8个月即可成熟，可直接作为商品出售，或用来配制辣豆瓣。

成品呈红褐色，有光泽，味鲜、咸淡适口，无异味。保持有碎豆瓣粒形，黏稠适度，无杂质。具有蚕豆瓣酱特有的香气，无其他不良气味。

（二）无蒸煮甜豆瓣酱

用常规蒸煮法生产的豆瓣酱口感平淡，没有特色，如用现代科技改良传统豆瓣酱的制作工艺，采用瞬间浸烫法代替蒸煮法，可以生产出一种甜豆瓣酱。既可以直接作为菜肴，也可以炒菜、拌凉菜或佐面食食用。

1.参考配方

豆瓣100kg，酱曲0.03kg，面粉20kg，食盐30kg，水（不包括浸烫豆瓣用水）120kg，花椒、胡椒、八角、干姜、三柰、小茴香、肉桂子（桂丁）、陈皮等香料适量。

2.工艺流程

生豆瓣→浸烫→冷却→拌面粉、接种→培养→成曲→配料、入发酵容器发酵→翻拌→培养→成品

3.操作要点

（1）生豆瓣沸水浸烫：先将用干法或湿法去皮的生豆瓣片装到箩筐里，每筐25kg左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾，将装有豆瓣的箩筐系上吊绳，悬吊到锅里（注意不要让豆瓣浮起散落于锅底），豆瓣入水后要用铁铲在筐内搅拌，使之均匀受热。一般浸烫1～2min，使豆瓣达到2分熟的程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，最后滤去水分，倒入拌曲台。

（2）制作豆瓣酱曲：将浸烫后滤干、指掐断面可见白迹的豆瓣拌入占豆瓣重量的0.03%的酱曲和20%的标准面粉，充分混合均匀，装于曲室的竹编匾或盘内，摊放厚度以2～3cm为宜，置于室内，维持室温28～30℃。待品温升到36℃时翻曲1次，将结饼的曲块搓散、摊平。以后使品温最高不超过38℃，上下左右换曲匾（盘）的位置，以调节品温。一般情况下2～3d即可成豆瓣酱曲。

（3）豆瓣酱曲发酵：先按每100kg豆瓣酱曲加水100kg，食盐25kg，配制发酵盐水，倒入锅内烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三柰、小茴香、桂丁、陈皮等香料的布袋，煮沸3～5min，取出，将煮沸的溶液打进配制溶解食盐水的缸或桶里，然后倒入豆瓣酱曲，让其发酵。

（4）豆瓣酱曲料入缸（桶）后，很快会升温到40℃左右，要注意每隔2h用双手将缸（桶）面层与底层的豆瓣酱曲搅拌均匀。自然露晒发酵1d后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要经过日晒，较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵。随着发酵时间延长，酱的颜色也逐步变为红褐色，一般日晒夜露2～3个月后，可以成为甜味豆瓣酱。

（三）四川郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品。郫县生产豆瓣酱已有100多年的历史。因其配料恰当，工艺合理，质量特别好，除用作调味外，也可单独佐食，用熟油拌炒，味道至妙。

郫县豆瓣酱的生产工艺包括三个重要工艺阶段：甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香。

1.原料配方

按目前使用的土陶缸为单位计算，每缸成品67.5～70kg，每缸下料：蚕豆22kg，鲜红辣椒5.25kg，面粉5.5kg，食盐12kg。

2.操作要点

（1）“郫县豆瓣”的原料特点。

红辣椒：产自郫县及郫县附近双流、仁寿、中江、三台、盐亭等地区的优质辣椒品种，如“二荆条”等红辣椒，严格规定采摘时间为每年的7月至立秋后的15d之内。辣椒质量要求色泽红亮、肉质饱满、质地硬朗、新鲜程度高并符合国家相关卫生安全要求。

蚕豆：产自四川省和云南省的优质干蚕豆。

食盐：产自四川自贡的自流井牌精制食盐，其氯化钠含量高、色泽洁白、颗粒均匀细致、可溶解性强。

小麦粉：采用优质小麦粉。

（2）甜瓣子制作。

蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡→拌和小麦粉→接种→制曲加盐水→拌曲→发酵→养护→成熟甜瓣子

蚕豆去壳收拾干净，在96～100℃沸水中煮沸1min，捞出放冷水中降温，淘去碎渣，浸泡3～4min。捞出豆瓣拌进面粉，拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40℃左右。经过6～7d长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75kg、清水25kg，混合均匀后进行翻晒。也可采用干蚕豆浸泡后不经蒸煮的生料处理工艺，既可保持瓣粒外观完整，又能满足瓣粒适度酶解，具呈味、生香、提色的特点。甜瓣子成熟后再与盐渍成熟的辣椒坯按比例混合，进入后发酵生香阶段。豆瓣酱白天翻缸，晚上露放，注意避免淋雨。这样经过40～50d，豆瓣变为红褐色，即为成熟的甜瓣子。

其中，采用沪酿3.042米曲霉与中科3.350黑曲霉复合制曲或分别制曲，混合发酵酿制甜瓣子的生产工艺，应为“郫县豆瓣”在霉瓣子制曲时的最佳功能菌组合方式之一。

（3）辣椒坯制作。

鲜红辣椒→去把→除杂→清洗→沥干→轧碎→盐渍→发酵→淋浇→养护→成熟辣椒坯

（4）郫县豆瓣的后发酵生香。

成熟甜瓣子+成熟辣椒坯→配兑→补盐→补水→入缸（池）→拌和→日晒→夜露→翻坯→养护→检验→成熟郫县豆瓣

成熟郫县豆瓣中加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀。再经过3～5个月的储存发酵，豆瓣酱才完全成熟。

“郫县豆瓣”的后熟周期应严格控制发酵周期为6个月至1年以内。需要注意的是，其间需包含一年一度的盛夏“三伏天”，否则，未经充分晒露发酵的产品，保质期将会明显缩短。若的确需要适当延长发酵周期，必须终止发酵，转入低温、隔氧、压实、排气、遮光、密闭的陈酿工序。其中“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的传统发酵方式历经漫长、周而复始、昼夜8～10℃温差的转换，极有利于多种有益微生物的生长繁殖，有助于物料充分而完全的复式发酵，酿成的“郫县豆瓣”酱香醇厚浓郁，无须任何香精、香料；色泽红润油亮，不添加任何色素、油脂，瓣粒酥脆、辣而不燥、悠香绵长全凭自然天成的纯粹发酵独立完成，属国内发酵辣椒酱中的上品。

（5）郫县豆瓣的保鲜储藏。“郫县豆瓣”的防腐保鲜方法常同步采用：隔氧、控盐、降低活性水分、针对主要污染菌选择复合防腐剂等方式，效果十分明显。在实际生产中，各企业只要根据污染源的具体情况，合理组合相关的单个“栅栏”，就一定会收到事半功倍的效果。

（四）传统型辣豆瓣酱

辣豆瓣酱制醅方法有两种：一是将蚕豆曲与鲜辣椒碎块混合入坛密闭发酵，由于辣椒表面附着的有益微生物和酶等活性物质与曲料协同作用，可促进酱醅早成熟，成品酱酯香浓郁，风味较好；二是用经过晒露发酵的原汁豆瓣与腌制过的碎辣椒配制而成。现分别介绍如下。

1.眉山豆瓣酱——加辣椒密闭发酵法

（1）原料配方：鲜碎辣椒100kg，蚕豆曲42kg，食盐26kg，植物油2kg，香料0.5kg，白酒2kg。

（2）工艺流程：

（3）操作要点：将扬去孢子的蚕豆曲置于拌料槽中，加入植物油拌匀，再依次加入辣椒、食盐、白酒和香料，充分拌匀装入小口大肚的瓦坛中，边装边压实，至八成满铺平，用预留的盖面盐封盖，坛口用油纸封扎，用泥密封，自然放置发酵3～5个月即可成熟。如果不用坛改用大口缸、木桶或大池时，在上述配料中增加10kg酱油或18.9%食盐水作为补充隔封卤汁之用。入缸（池）时边加边压实，至八成满铺平并盖盐，上盖晒席，席上放竹片或木板数条，再压以重石使卤汁渗汁隔绝酱醅与空气的接触。密闭发酵3～5个月即可成熟。

2.无蒸煮香辣豆瓣酱——晒露发酵法

以四川省青神县翠微酿造厂生产的豆瓣酱为例。

（1）工艺流程：

（2）操作要点：

①甜豆瓣酱的制作。采用无蒸煮法制作甜豆瓣酱。

②厌氧制作辣酱。在鲜红牛（羊）角辣椒成熟的季节，摘取新鲜辣椒，按其重量的18%加入食盐，混合均匀，打碎，连同汁水一并盛放于发酵缸或者池中，撒上10%的食盐于缸面或池面，再铺上聚乙烯薄膜并加食盐封面，让其发酵。发酵期间注意防止浸汁漏气，一般密封厌氧发酵3个月后，可以制得成熟的辣酱。

③成品香辣豆瓣酱。在每100kg发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100～120kg熟辣椒酱，2kg米酒，也可加入适量香料，充分搅拌均匀，放置后熟1个月即得成品辣豆瓣酱。成品包装时，先将辣豆瓣酱装入已经灭菌冷却的消毒瓶内（到瓶口3～5cm为止），随即注入2～3cm高度的精植物油，然后排气、加盖旋紧（盖内需垫一层蜡纸板以免封面油渗出），经检验合格、贴商标，即可装箱上市。

传统型辣豆瓣酱成品呈红棕至棕褐色，油润有光泽；具有浓郁的酱香和辣香，无不良气味；滋味鲜辣、后味深长，无异味；黏稠适度，可见辣椒块和豆瓣粒，无杂质。传统型辣豆瓣以散装销售为主。

（五）临江寺香油豆瓣——佐餐型辣豆瓣酱

临江寺香油豆瓣是四川资阳县传统名产，已有200多年历史。其豆瓣选用当地的良种蚕豆和芝麻为主料，并配以食盐、花椒、胡椒、白糖、金钩、火肘、鸡松、鱼松、香油、红曲、辣酱、麻酱、甜酱以及多种香料精工酿制而成。加工时要经过蚕豆脱壳、浸泡、接种、制曲、洒盐水等多道工序，再入池发酵近1年。最后，经消毒，与各种辅料按比例进行配制，方可成为成品豆瓣酱。加工好的临江寺香油豆瓣，色泽鲜艳，油润发亮，瓣粒成型，入口化渣，香气浓郁，具有鲜、香、咸、甜、辣的特点；含有蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素等营养成分，是佐餐调味的上乘原料。

1.原料配比(www.xing528.com)

原汁豆瓣100kg，香油4kg，辣椒酱16kg，芝麻酱6kg，香料粉0.25kg，甜酱2kg，白糖1kg，增鲜剂适量，食盐适量。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）辣椒处理。工艺流程如下：

辣椒→洗净→沥干→去蒂柄→切碎→腌制→磨酱→制醅

选用肉质肥厚，辣味大的新鲜牛角辣椒。洗净、沥干、摘除蒂柄，切成碎块。将碎辣椒放入罐（池）中，放一层辣椒加一层食盐，下层少加上层多加，边加边压实，加至八成满时用食盐封盖平整。每100kg碎辣椒用食盐17～18kg（含盖面盐），取样化验辣椒醅应含氯化钠14.5%～15.5%。盖面盐上用竹席铺盖，上压竹片或木板，板上再压重石，随着渗透作用的产生，渗出的卤汁淹没竹席，隔绝辣椒与空气的接触，可以抑制有害微生物的活动，减少对维生素C的破坏。腌制期间要经常检查，发现水分蒸发要及时补充淡盐水，以保持卤经常淹没竹席。在腌制过程中，附着在辣椒表面的有益微生物如酵母、乳酸菌等产生发酵作用，使腌制后的辣椒具有鲜艳的红色和诱人食欲的辛香。

制作佐餐型辣豆瓣，腌制后的辣椒还要磨成细腻的辣椒酱使用。

（2）按配方称取各种原料，充分拌匀，后熟1个月包装，即得香油豆瓣。其成品呈红棕至棕褐色，油润有光泽；酱酯香和辅料特有香气；味鲜微辣回甜；纯和化渣，咸淡适口，无异味；体态黏稠适度，内有油层，呈酱状兼有豆瓣粒和辅料碎粒，无杂质。

佐餐型辣豆瓣酱以包装销售为主。包装容器必须具有经济实用、造型美观、携带便利、利于保存和食用方便的特点。香油豆瓣包装主要有纸筒内衬塑料袋的小包装和竹篓大包装，也有的采用瓦罐、瓦坛、精制陶罐、玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶等容器，容量为0.25～25kg。包装容器要先洗净、沥干，灭菌后再把经过灭菌处理的豆瓣装入，包装时要注意清洁卫生，防止污染。

（六）金华豆瓣——熟料型辣豆瓣

1.原料配比

原汁豆瓣100kg，腌辣椒55kg，甜酒20kg，香油2.5kg。

2.工艺流程

3.操作要点

先将腌辣椒与甜酒混合磨成细酱，加入原汁豆瓣充分拌匀，后熟1个月装入瓦罐中。豆瓣酱黏稠，加热灭菌就不容易，故采用油封保鲜法，将豆瓣装入容器至口部3～5cm高度为止，擦干器壁立即注入香油，厚2～3cm，使油层隔绝豆瓣与空气的接触，可以避免氧化和微生物的污染，香油中含有维生素E，可以防止油脂的氧化酸败，最后密封容器口，防止香油渗出。成品色泽红亮，鲜香味美，香辣味醇。

（七）生料制曲法豆瓣酱

1.原料配方

蚕豆肉100kg，种曲300～450g，18.9%～21.2%盐水100kg，辣椒酱200kg，香料适量。

辣椒酱配方：鲜辣椒140kg，盐310～340kg。

2.工艺流程

蚕豆→去杂→脱壳→蚕豆瓣→浸泡→吸水→接种→制曲→蚕豆曲→入池发酵（加盐水）→陈酿后熟→豆瓣酱醅→混合（加辣椒酱、各种香辛料）→灭菌→封坛发酵→成品

辣椒酱工艺流程：鲜辣椒→洗净→沥干→去蒂柄→腌渍→轧碎→磨浆→辣椒酱

3.操作要点

（1）脱壳：蚕豆除杂后采用湿法或干法脱壳，筛出豆肉备用。

（2）豆瓣处理：将干豆瓣肉质（蚕豆子叶），按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，若断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

（3）制曲：蚕豆不经蒸煮生料制曲，可以节约能源。豆肉浸泡适度后，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2d。要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15%～0.3%。

（4）制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面耙平，稍稍压实。待品温升至40℃左右，再将18.9%～21.2%的盐水徐徐注入曲中。盐水用量约为豆肉原料的1倍。如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或移至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

（5）辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌渍的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干，按鲜红椒每100kg加盐22～24kg，一层鲜椒一层盐，撒布均匀。同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，若发现盐水耗干，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入。鲜椒一般经腌渍至3个月后即可应用。使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细。若水量不足，可在磨浆时添加适量21.2%的盐水，以调节稠度。通常每100kg鲜椒加盐水磨酱，可产成椒酱150kg左右。储放椒酱，要每天搅拌1次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100kg加水浸泡，先加部分食盐腌渍，储放，用时再加21.2%盐水至500kg磨成酱状。此椒盐放置数天后也能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

（6）配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后若能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。成品色泽酱红，酱香醇香浓郁，口味鲜辣，滋味鲜美。

（八）安徽安庆蚕豆辣酱

1.原料配方（成品100kg）

蚕豆40kg，红大椒酱36kg，面粉2.9kg，种曲8g，甜酒2kg，红曲200g，食盐9kg，水35kg。

2.工艺流程

蚕豆→浸豆→脱壳→漂豆米→蒸豆→拌粉曲→制曲→后期发酵（加盐水、甜酒）→蚕豆制酱→混合（加红大椒酱）→成品

红大椒酱工艺流程：红大椒→去蒂→洗净→切片→腌渍→自然发酵磨细→红大椒酱

3.操作要点

（1）浸豆：除去灰尘的蚕豆放到清水里浸泡，豆子以饱和状无凹、无皱纹、剥开豆壳发芽了为止。浸豆时间，春、秋两季在30h左右，夏季较短，冬季较长。

（2）脱壳：浸好的蚕豆，脱去豆壳，即成洁白的豆米。

（3）漂豆米：豆米在清水里浸泡，一方面除去豆米中的碱性和异味；另一方面使豆米湿润。浸泡时间不得超过12h。

（4）蒸豆：将豆蒸熟，而后倒出降温片刻，豆瓣中心开花，用手指捏，能成粉状，不带水珠，口嚼无腥味。

（5）拌粉曲：将蒸熟的豆米，另置凉筛中，凉至常温，使其散发一部分水分，再混合面粉和种曲（种曲和面粉先混合均匀），使其附着于豆米上吸收水分。

（6）制曲：蚕豆辣酱制曲方法，基本上与黄豆酱、酱油制曲相同，但它的特点是温度较高，一般在30～40℃，水分要少，温湿度相差要小，因而制曲用具以竹制曲匾为宜。因其下面有孔隙，容易散发水分。在制曲时应注意翻曲和控制水分。

（7）后期发酵：已制好的蚕豆酱曲呈草绿色，十分干燥，置发酵罐中注入约为蚕豆量75%的20.2%盐水，一般盐水为酱曲体积的1/2，并同时注入甜酒。后期发酵方法与制黄豆酱、豆饼酱相同，可采用自然发酵，也可采用地灶保温、水浴式保温。保持品温中心温度45℃。用发酵罐，每罐约放成品酱坯0.5t，并每日翻拌1次，18～20d成熟。后期发酵后的半成品，叫蚕豆酱坯，发酵时间一般比黄豆酱要短。一般为黄豆酱发酵期的4/5，酱坯中心呈老黄色，即可。

（8）红大椒酱的制法：先将鲜椒除去蒂柄，用刀切成1cm2左右的椒片，加入20%的食盐水中腌渍。待膨胀后，即移入水泥池或罐内，并另外用食盐平封面层，让其自然发酵。一般以隔年使用，至少应储存半年。使用时取出椒片，加入红曲，用石磨磨细，通常要磨3～4遍，否则其中夹有少量的大椒子、大椒皮，影响质量。特别是夏天，红大椒酱应煮沸消毒。

（9）混合：按配料取定量的蚕豆酱与红大椒酱，置大罐内，均匀地混合，也可视红大椒的辣度、色泽而作增减，可不受配料的限制。经混合放置数日，饱和后，即为成品。成品呈鲜艳绛红色，鲜美而微辣，富于营养，味道细腻，没有渣滓。

（九）胡玉美豆瓣酱

安徽省安庆市胡玉美豆瓣酱是驰名中外的特产，曾连续4次在国际博览会上获奖。

1.原料配方

蚕豆2000kg，18.9%～19.4%盐水2125kg，辣椒酱630kg，红曲、麻油、甜酒酿、面粉、食盐各适量。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）原料及处理。主料为蚕豆、面粉、辣椒、食盐和水。辅料为麻油、甜酒酿及红曲。

先腌渍辣椒，辣椒处理好坏与成品质量关系极大。将鲜辣椒洗净沥干，除去蒂柄。每100kg辣椒加食盐15kg，先腌渍在缸中，一层辣椒一层盐，压实。2～3d后汁液渗出，即行取出，然后卤汁移入另一缸内，再加5%食盐平封于面层。食盐上铺一张竹篾，上压重石，压出卤水。鲜辣椒腌渍3个月后成熟。腌渍辣椒在使用时，还需要磨细成酱，一般含水量为60%，水量不足时加适量的21.2%盐水，同时加入2.5%～3%的红曲。

（2）制曲：将蚕豆和面粉按常规方法制成豆瓣曲。

（3）制酱（混合、发酵）：将豆瓣曲、盐水及辣椒酱按上述配比，投入发酵容器后翻拌1次，要求升温至42～45℃，保温12h。发酵期为12.5d，每天日夜班各翻1次。酱温应逐步升至55～58℃，直至第12天再升温至60～70℃（夏季65～70℃、冬季60～65℃），继续保温36h。第14天冷却，第15天即得成品。

（4）灭菌：为了包装后不变质，一般需进行加热灭菌。灭菌方法有直接火法和蒸汽法两种。但必须注意，由于温度太高易发生焦煳，故加温时要稍加入灭菌盐水。灭菌温度为80℃，维持10min。成品酱中应加入0.1%的苯甲酸钠，以利于防腐。

（5）包装：一般用广口玻璃瓶包装。玻璃瓶容量为250g。玻璃瓶必须用清水洗净，沥干，在蒸汽灭菌箱内灭菌后，再装入成品。每瓶层面加入麻油6.5g，然后加盖，盖内垫一层蜡纸板，以免油分渗出。最后贴标，包装入箱即可出售。用于封面的麻油应加入0.1%苯甲酸钠，以利防霉、防腐。

成品呈乌黑色，质地细腻，豆瓣软嫩，鲜香可口，略带辣味，风味独特。

（十）醉豆瓣

醉豆瓣是一种传统的调味品，它是以白蚕豆为主要原料，并以面粉为辅料，经原料处理、蒸煮、制曲、调料、储藏加工而成，产品在色、香、味等方面有一定特色。

1.原料配方

蚕豆瓣100kg，面粉12.5kg，盐水（浓度20.2%～22.3%）10kg，黄酒（酒精体积分数14.8%）20kg。

2.工艺流程

蚕豆→选料→脱壳→豆瓣浸泡→沥干→蒸煮→制曲→装坛→发酵→储藏→成品

3.操作要点

（1）原料处理与蒸煮：将挑选后的白蚕豆脱壳、分离，再将豆瓣倒入缸内浸泡26～30h，使豆瓣充分吸水。将浸泡后的豆瓣放入开口锅内用蒸汽蒸煮，无蒸汽的可用火灶，但蒸熟后的豆瓣要求颗粒完整，无硬心。豆瓣蒸煮后应立即出锅，放在已清洗消毒过的竹匾内趁热拌入面粉。面粉与豆瓣应充分拌匀，待料冷却后接入种曲。种曲可使用酱油曲种，接种量为0.3%～0.35%，曲接种温度36～38℃。

（2）制曲：先对曲房、竹匾进行清洗、消毒。接种后的熟料进入曲房放在竹匾内，料层厚度为2～3cm，温度控制在32～35℃，当菌繁殖旺盛，料层结块、温度升高时，要进行人工翻曲，否则会发生烧曲现象。以后还要翻曲一次，整个制曲时间为2～3d。这时曲料出现绿色孢子，即为成曲。

（3）发酵：首先将食盐加水溶化，进行过滤，滤去杂质，用波美度表测定浓度（20.2%～22.3%），称取一定重量放入已清洗消毒的酒坛内，再加入黄酒。用竹壳、荷叶把坛口封好，盖好坛盖，堆放在阴凉的地方（不得有阳光和雨水），储藏时间2～3个月或半年，即为成品。装入玻璃瓶内，封好盖，可远销、保存，也可将其晒干或烘干作为小食品。

成品豆肉完好，呈棕黄色，卤汁较清，口味较鲜，有豆香气和酒香气。