如何制作黄酱：采用大酱工艺生产的黄子块

黄酱的生产采用大酱工艺生产的产品，制醪发酵时所用盐水量较大，也可称稀大酱。

（一）天然野生菌种黄酱

1.原料配方

黄豆100kg，面粉50kg，食盐60kg，清水240kg。

2.工艺流程

黄豆→过筛→浸泡→控水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→砸黄子→切片入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动过筛（磨细）→续清水→打耙→成品

3.操作要点

（1）采曲（制曲）。

①泡豆、蒸豆：将黄豆过筛去除杂质，清水浸泡20h（用水量25%）。捞出泡好的黄豆，控净水，入锅蒸煮。开始用急火，汽上匀了以后改用微火。蒸煮时间约3h。蒸好的黄豆要求红褐色，软度均匀，用两个手指头一捏即成饼状为好。

②碾轧：把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动。轧到无整豆为止。

③砸黄子：将碾轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块长80cm，宽53.8cm，高13.3cm。再切成长26.6cm、宽8.3cm、厚1.7cm的黄子块。要切得厚薄一致。

④制黄子：将曲室打扫干净，铺上苇席。席上放长方形木椽，木椽分167cm、200cm、233cm三种。167cm的横放，200cm、233cm的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层码至距离屋顶67cm为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度。封席后的3～5d，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝隙散发室内温度、湿度（俗称放气）。每天放气一次，一般早晨6～7时约放气1h，使曲室温度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2d放气一次，直至曲室内无潮气，再将席缝封严，20d以后黄子制成。

⑤刷毛：黄子成熟后，拆开封席，吹晾，1～2d后，用刷黄子机刷去菌毛。

（2）泡黄子（发酵）。刷净的黄子入缸，每缸100kg，再加入盐水，其比例为黄子100kg，食盐50kg，水200kg。黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。过筛后续入少量清水（每缸25kg），以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续入。续水在夏至之前完成。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵。暑伏开始定耙，早、晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次。处暑停止打耙，黄酱即成熟。

4.产品特点

成品呈红褐色，鲜艳而呈粥糊状，有光泽，并具有酱香和酯香；无不良气味，味鲜而醇，咸淡适宜。无酸、苦及异味。黏稠适度，不稀、不澥、无霉花、无杂质。

（二）稀黄酱

1.原料配方

（1）稀酱配方：大豆650kg，面粉350kg，种曲3kg，相对密度1.11（15.6%）的盐水1700kg。

（2）种曲配方：豆粕20%，麸皮80%，总加水量为原料总量的100%～105%，曲种为原料总量的0.3%。

2.工艺流程

大豆筛选→浸泡→加压蒸煮→出锅→降温接种→通风→制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→制曲温度管理→成曲→入池发酵（加第一次盐水）→固态发酵→中间倒池→放稀（加第二次盐水）→搅拌均匀→中间打耙→保温管理→成熟研磨→成品

3.操作要点(www.xing528.com)

（1）原料处理。

①大豆筛选：在投料前，大豆必须经过筛选，才能使用，以去掉各种杂质，保证生产原料的质量，筛选所用设备一般为卧式振荡筛或马蹄筛。

②浸泡：大豆通过吸水膨胀，以便在蒸料时迅速达到适度变性，同时还可以供给曲霉生长繁殖所必需的水分。要求浸泡池清洁、无污物，将选好的大豆放入泡豆池内，加清水浸泡3～4h，冬季浸泡时间可稍长。大豆吸水膨胀，吸足水分，一般大豆的吃水量为80%左右。

③蒸煮：加压蒸煮，可以使原料灭菌，使大豆适度变性，制米曲时，使米曲霉生长、繁殖，生成各种酶。蒸煮大豆所用气压为0.1MPa，温度一般在110～120℃，时间为40～60min。蒸煮设备选用旋转式蒸煮锅，如果没有旋转式蒸煮锅，也可用水泥地池或常压蒸锅，时间需要3h左右。

④闷料的时间及其作用：为了使大豆蒸熟的程度良好，停气后保持蒸料罐内的蒸汽，闷热2～3h再出罐。闷料的第二个目的，是使蒸熟的大豆上色，由黄白色变成紫红色。

⑤蒸豆的质量要求：蒸熟后的大豆，豆紫红色，色泽均匀，无硬心，不黏不烂，有豆香味，无异味，水分含量在48%～52%。

⑥出锅散热降温：大豆经蒸熟闷料出锅摊平，厚15～20cm，自然降温。

（2）制种曲。其工艺如下：

豆粕→粉碎→拌料→蒸料→出锅→过筛→冷却→接种→培养→翻曲培养→第二次搓曲→培养→出曲（成曲）

制曲前先将曲室、曲盒及用具灭菌。利用人工，将水、豆粕、麸皮混合均匀。蒸料时将气门稍稍打开，将原料层层铺平，使蒸汽缓缓上升，当原料全部装满后，将蒸汽节门全部打开，常压蒸2～3h，然后停气、闷蒸2h。出锅后的原料过筛，将原料结块打碎。待原料自然冷却后，一般冬天熟料冷却35～40℃，夏天冷却至30～32℃，接种量为原料总量的0.3%。接种时用75%的酒精先将双手擦净，在木盒中放入干蒸麸皮少量，再将三角瓶菌种倒入备好的干蒸麸皮内，将干蒸麸皮和菌种搓碎混合均匀备用。将熟料堆起，撒上菌种，用铁锨反复翻拌3次，使菌种和熟料充分混匀。将接种后的熟料分装在曲盒中，曲料厚约1cm。

将曲盒直立式堆叠，维持室温27～30℃，品温保持28～32℃。经过16h后，品温上升到34～35℃，曲料结成小块时翻曲。翻曲前用75%的酒精先将双手擦净。曲料翻完后，将消过毒的草帘盖好，并码成“品”字形。经过3～4h后曲种又结成小块，这时翻第二遍曲。培养72h，揭去草帘，把盒曲搬出室外，自然通风干燥6～7d即可使用。

种曲具有曲香味，无霉味、酸味、氨味等不良气味。用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。菌丝整齐健壮，孢子丛生，曲霉呈新鲜黄绿色。孢子数≥6×109个/g（以干基计），蛋白酶活力≥5000U/g（以干基计）。新制曲水分含量为28%～32%，保存曲含水分在10%以下。

（3）通风制曲。曲室、曲箱四周要清洁、整齐、卫生，曲室温度保持在30℃左右。熟豆出锅后，当品温降到36～40℃时，按配方比例（65%大豆、35%面粉）把面粉均匀撒在豆料的表面。将种曲（按接种量0.3%）掺和少量面粉，然后搓碎，不使菌种有颗粒，把掺匀搓好的菌种均匀散布在面粉上。然后把混合料充分地拌匀，使每个豆粒都粘有面粉，不能有没粘上面粉的大块豆料。将拌匀的原料移入曲箱，均匀摊开，厚为20cm。

曲料入池平整完后，在曲料上、中、下各插温度计1支，室温保持在30℃，并及时开动风机，调节温度进行保温培养，这时为菌种发芽生长期。经过10h左右，品温上升，并逐步升高，是曲菌体大量生长阶段。当品温升到35～36℃时，开始吹风降温，当曲料结成块时，就要开始翻第一遍曲，用四齿耙将结块的料打碎，或将结块的料过筛打碎。通过翻曲使曲料松散，放出由于呼吸热产生的碳酸酸气，吸收新鲜空气，更好地促进米曲霉的生长繁殖。曲料经过一次翻曲后，曲霉菌大量地繁殖，温度又上升，曲料重新结块，当温度上升到37℃时，就要吹风降温，当品温降到33℃时，翻第二遍曲。从第一次翻曲到第二次翻曲要经过5～6h，其作用和第一次相同，即更好地使曲料均匀，促进曲霉繁殖，为制好曲打下基础。曲料经过通风培养和筛曲过程，水分逐渐减少，曲料体积随着水分的散发而缩小，并出现裂缝现象。这时应将裂缝铲平压住，防止吹风不均、局部烧曲。后期培养温度为33～35℃，经过40～42h，曲料长满菌丝，结成孢子，即可成熟。

豆曲的质量要求：豆曲的每个豆粒上都要长满菌丝，菌丝健壮，内部发白，颜色均匀一致，无夹心、硬块、杂色，无杂菌污染。制好的豆曲水分为25%～30%，蛋白酶活力大于400U/g。

（4）酱醅发酵。酱醅发酵就是利用豆曲生成的蛋白酶、糖化酶分解大豆的蛋白质，生成氨基酸和一部分有机酸，分解淀粉产生糖类，形成酱的色、香、味。

①固体发酵：将制好成熟的曲料移入发酵池，加入盐水发酵。要求盐水温度为45℃，盐水相对密度为1.11（15.6%），盐水的加入量以每50kg混合料加盐水30kg计算。

固体发酵前期：从豆曲拌盐水入池后算起至第7天为第一阶段，品温在40～42℃，水浴温度在50～60℃。经过7d后翻倒醅子1次。倒酱是控制固态发酵条件的主要措施之一，它的作用是让曲料中各种霉菌充分发挥作用。通过倒酱醅子，使其温度上、下均匀一致，同时放出由分解热产生的碳酸气，吸收新鲜空气，补充氧气，更好地促成色、香、味的形成。如果固态发酵不倒池，会使酱的颜色发乌，没有光泽，味不正，影响酱的质量。

固体发酵中期：7～15d为中期，品温为42～45℃。

②液体发酵：固体发酵15d后，加第二次盐水放稀，进行液体发酵。盐水温度为40～45℃，盐水相对密度为1.11（15.6%）。盐水加入数量按50kg混合料加盐水55kg计算。液体发酵温度控制在38℃，要求每天打耙或打气2次，使上、下温度均匀，吸收新鲜空气，放出二氧化碳。磨酱前3d品温达到60～65℃，液体发酵20d。

黄酱生产周期：从制曲到出成品不少于30d，周期过长会影响酱的成分和色、香、味的形成。