黄豆酱是以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵，酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。
（一）曲法豆酱
利用米曲霉所分泌的各种酶系，在适宜的条件下，使大豆原料中的成分经过一系列复杂的生物化学变化而制成的一种色、香、味俱全的调味品。由于豆酱往往直接作为菜肴食品，卫生要求较严格，因此，必须从原料的选择、处理，直至成品包装等处加以严格管理。
1.原料配方
大豆100kg，标准面粉40～60kg，种曲450～750g，食盐适量。
2.工艺流程
大豆→清洗除杂→浸泡→蒸煮→冷却、混拌均匀→接种（曲精或种曲）制曲→入容器压紧曲→发酵→加15%盐水→保温发酵→加25.9%盐水→翻酱→成品
3.操作要点
（1）原料要求：大豆种皮薄，颗粒均匀，无皱皮，相对密度大，吸水率和持水率高，可溶性碳水化合物高，蛋白质含量高而含油、钙量低，干燥，无霉烂变质现象。面粉是主要的碳源，通常使用未变质的标准粉。食盐选用纯度高于95%的再制盐，且要求盐中铁的含量低于1×10-6。水应符合饮用水标准，钙铁含量低。因钙可导致蒸煮大豆变硬，铁离子可加速酱在发酵和储藏期的褐变。
（2）大豆处理：大豆用清水浸泡。一般夏天浸泡2～3h，冬天浸泡4～5h。浸泡吸水有利于大豆蛋白质的变性、淀粉的糊化，并易于微生物的分解和利用。浸泡程度以豆粒涨起，无皱纹，并能于指间易压成两瓣为宜。然后沥干备用。此时重量一般增至原豆重量的2.1～2.15倍。
如果使用的原料为豆片，则可省去清洗、浸泡等工序，直接拌水混合后蒸熟即可。豆片组织较松软，易吸水，对蒸煮、制曲及发酵均有利。
沥干后的大豆要进行蒸煮。蒸煮方式分为常压蒸煮和加压蒸煮两种。常压蒸煮，时间为4～6h。加压蒸煮时，压力（表压）为147～196kPa，时间为30～60min。蒸熟的大豆应熟而不烂，既酥又软，用手捻时，可使皮脱落，豆瓣分开。若蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分，不利于曲霉的生长繁殖。如果蒸煮过度，会产生不溶性的蛋白质，不利于霉菌生长，且制曲困难，杂菌易丛生。所用的蒸煮设备有常压蒸煮锅、加压蒸煮锅及旋转加压蒸煮锅。
（3）面粉处理：可炒焙或干蒸，亦可加少量水蒸熟，但蒸后水分增加，不利于制曲。
（4）制曲：制曲方法基本与酱油生产相同。制曲工艺流程如下：
大豆→洗净→加水浸泡→蒸熟→冷却→混合面粉→接种种曲或曲精→厚层通风培养→大豆曲
制种曲的菌株多用米曲霉3.040或3.042。种曲或曲精（从种曲中分离出的孢子）用量为原料量的0.15%～0.3%，使用前与少量面粉拌匀。接种品温40℃左右。由于豆粒较大，水分不易挥发，故制曲时间应适当延长。可用2日曲或3日曲，大多用2日曲。这两种曲含水量不同，可在制醅添加盐水时酌情增减。
（5）制酱：目前普遍采用低盐固态发酵法。制酱工艺流程如下所示。
分别配制15.3%和26%的盐水，澄清，取上清液备用。
大豆曲移入发酵容器，耙平，稍稍压紧。使盐分能缓慢渗透，使面层也充分吸足盐水，并且利于保温升温。在酶及微生物作用下，发酵产热，品温很快自然上升。当升至40℃时，在面层上淋入占大豆曲重量90%、温度为60～65℃、浓度为15.3%的盐水，使之缓慢吸收。既保证迅速达到45℃左右的发酵适温，又能抑制非耐盐性微生物的生长，达到灭菌的目的。当盐水基本渗完后，在面层上加封一层细盐，盖好罐盖，进入发酵阶段。酱醅含盐量为9%～10%。
发酵期为10d，保持品温约45℃，酱醅水分控制在53%～55%。大豆曲中的各种微生物及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特有的色、香、味、体。酱醅发酵成熟，再补加大豆曲重量40%的26%的盐水及约10%的细盐（包括封面盐）。然后翻拌均匀，使食盐全部溶化。置室温下再发酵4～5d，可改善制品风味。为了增加豆酱风味，可把成熟酱醅品温降温至30～35℃，人工添加酵母培养液，再发酵1个月。
（二）酶法豆酱
1.原料配方
（1）豆酱原料配方：大豆1000kg，面粉388kg，水（配盐水用）1060kg，酶制剂、酒醪各适量。
（2）酶制剂配方：豆饼：玉米粉：麸粉=3：4：3，种曲（AS 3.951米曲霉）为原料的0.3%～0.4%，碳酸钠为原料的2%。
（3）酒醪配方：面粉12kg，氯化钙24g，α-淀粉酶36g，3.324甘薯曲霉麸曲84g。
2.工艺流程
大豆→压扁→润水→蒸熟→冷却→熟豆片→拌和（加熟面粉、盐水、酒醪、酶制剂）→混合制酱醅→保温发酵→成品
3.操作要点
（1）酶制剂制备：工艺如下。
豆饼、玉米粉、麸粉→混合，拌水→加碳酸钠→蒸料→冷却→接种（米曲霉）→厚层通风培养→成曲干燥→粉碎→酶制剂
混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌和均匀。加压0.1MPa蒸料，20min。亦可采用常压蒸料，熟料出锅后经粉碎、冷却至40℃，接入种曲0.3%～0.4%，混合均匀后采用通风制曲。保持室温28～30℃，料温初始温度为30～32℃，8～10h后升温至35℃左右；开始间隙通风，保持料温30～32℃，14～15h，菌丝已渐成白色，料层开始结块，品温迅速上升，应进行翻曲降温。继续通风培养至20～22h，此时曲料水分减少较多，要及时二次翻曲，并补充pH值为8～9的水分，使曲料水分达40%～50%，应将水均匀撒在料上混拌。连续培养48h左右，曲料呈淡黄色，即为成熟。成熟曲料要求无干皮、松散，菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在5000U/g以上。然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂。
（2）蒸大豆：将大豆压扁，加入重量为大豆45%的热水，经拌水机一边搅匀，一边随即落入加压蒸锅中，在蒸汽压力0.15MPa下蒸30min。另将97%的面粉加入占面粉重量30%的水中，搅匀后采用常压连续蒸料机蒸熟。
（3）蒸面粉：面粉加水拌和，蒸熟，冷却。(www.xing528.com)
（4）酒醪制备：工艺如下。
熟面粉→加水、加氯化钙→调pH值→加α-淀粉酶→液化→灭菌→冷却→糖化（加3.324麸曲）→降温→发酵（加酒精酵母）→酒醪
取3%（总量）的面粉，加水调至淀粉乳浓度35.5%，加入0.2%氯化钙，并调节pH值为6.2。加α-淀粉酶0.3%（每克原料加100U），升温至85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉麸曲7%，糖化3h后降温至30℃，接入酒精酵母5%，常温发酵3d即成酒醪。
（5）制酱：将冷却至50℃以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂（按每克原料加入中性蛋白酶350U计），充分拌和，入水浴发酵池发酵。前期5d，保持品温45℃；中期5d，保持品温50℃；后期5d，保持品温55℃。发酵期间每天翻酱1次，15d后豆酱成熟。
为了使酱香更好，可将成熟豆酱再降温后熟1个月制成成品。
（三）大豆豆瓣酱（产地辽宁沈阳）
1.原料配方
大豆100kg，面粉43kg，海盐24.3～25.7kg，种曲0.29～0.43kg。
2.工艺流程
大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲（3次）→成曲→入发酵池→成品酱
3.操作要点
（1）原料的选择：大豆，选择东北大豆，要干燥，比重大而无霉烂变质，无虫害、泥沙，杂质少，颗粒均匀，种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。面粉，选用标准粉。在储存期间注意保管原料。
（2）原料处理：将大豆蒸至全部均匀熟透，无硬心，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色。面粉则直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。
（3）通风制曲：制曲时要注意控制温度与湿度，温度不易过高，使用具有新鲜孢子的种曲，发芽率在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀，即大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀，在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度；料层厚薄均匀，这样可以缩小温差，便于管理。
（4）发酵：通过霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣酱中所含的营养成分。在生产中适当地采用中、低温型发酵，酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳。所生成的酒精，一部分被氧化成有机酸类，另一部分挥发散失，再一部分与氨基酸及有机酸等合成为酯，还有微量残留在酱醅中，为豆瓣酱增添了特有的香气。适量的有机酸存在于豆瓣酱中，是增加其风味的有效成分，但含量如果过多就会使豆瓣酱酸败，从而影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，使产品质量降低。
发酵时要根据原料出品率，合理地配制适量的盐水。因为盐水数量少则延长发酵周期，盐水数量多则影响酶类的分解与合成。此时如果温度掌握偏高，则酱醅中的谷氨酸和谷氨酰胺酶就会因高温变成焦谷氨酸，使成品酱产生焦煳味。还应注意配制盐水的浓度，以18%～20%为好，盐水浓度过高既增加成本又抑制成品酱中的鲜味，严重时还会产生一种苦味；盐水浓度过低将会使成品酱易于酸败。加热盐水至60～65℃，可以达到对盐水灭菌的目的，保证酶的活力，促进酱醅成熟。产品发酵成熟后，不再经过特殊的加热灭菌而直接销售。
成品呈红褐色、鲜艳、有光泽。具有酱香和酯香，无其他不良气味，味鲜而醇厚，咸淡适中，无苦、焦、煳味、酸味及其他异味。体态：黏稠适度，无霉花，无杂质。
（四）黄豆豆瓣辣酱
1.原料配方
豆瓣酱100kg，干辣酱100kg。
豆瓣酱配方：大豆33kg，面粉14～20kg，曲种75～150g，15.6%盐水35kg，25.9%盐水15kg，细盐5kg。
干辣酱配方：辣椒粉35kg，15.6%食盐水53～70kg，江米粉14kg，白糖6kg，大蒜碎泥2.1kg，生姜泥700g。
2.工艺流程
大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲→接种→培养→大豆曲→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→豆瓣酱→调配（加干辣酱）→加热→入发酵池→加封面盐→室温发酵→豆瓣辣酱→灭菌→加防腐剂→装瓶→成品
3.操作要点
（1）制大豆曲：大豆洗净，于大量水中常温浸泡2h，使豆粒充分润水。常压蒸煮30min或在98kPa压力下蒸煮10min左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。用生面粉充分拌和，通过接种，培养制成大豆曲50kg。
（2）制豆瓣酱：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15.6%盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐盖好。这样10～15d发酵完毕，再补加25.9%盐水及封面用细盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6d即可。注意保温发酵时酱坯温度不应低于40℃，以防发酵太慢而感染杂菌后变酸。
（3）制干辣酱：用万能粉碎机将干辣椒粉碎后称35kg，按配方加入15.6%食盐水、生江米粉（也可用白面粉）、白糖、大蒜碎泥、生姜泥。在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15d左右，即成干辣酱。
（4）配制豆瓣辣酱：上述所制得的豆瓣酱与干辣酱按1：1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温下发酵15～20d，控制室温在40～45℃，则10d左右就发酵完毕。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。
（5）储藏、装瓶：将成品放入大锅内，边搅拌边加热（防止焦煳），中心温度80℃以下，加热10min就立即出锅，盛在配料缸内。稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙，搅匀、装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。
成品呈酱红色，鲜艳而有光泽。口味鲜美而辣，无苦味，霉味。
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