生料制醋：简化工艺的优势

生料制醋，顾名思义是指原料粉碎之后，不经蒸煮处理，直接糖化发酵制醋。与一般的固体发酵法相比，它具有简化工艺、降低劳动强度、节约燃料等优点，现已应用于多家食醋酿造厂。该法配料的一大特点是麸皮用量加大，为主料的140%～150%。另外，其使用了较多的麸曲，数量占主料的50%～60%。

（一）原料配比

按生米粉计算，每100kg原料加麸曲（AS 3.758）50kg，酵母（AS 2.339）10kg，麸皮140kg，稻壳130kg左右，水600～650kg，食盐适量。

（二）工艺流程

（三）操作要点

1.原料处理

生产使用的原料，高粱或碎大米必须选好，以确保产品的质量。用磨粉机进行粉碎，高粱使用40目筛，大米用50目筛。原料粉碎得越细越好。

2.前期稀醪发酵

生料的糖化与酒精发酵采用稀醪大池发酵，按主料每100kg加麸皮20%、麸曲50%、酵母10%，一并倒入生产池内，翻拌均匀，曲块打碎，然后加水650kg，根据季节气温，24～36h后，把发酵醪表层浮起的曲料翻倒1次。翻倒的目的是防止表层曲料杂菌生长，有利于酶的作用。待酒醪发起后，每日打耙2～3次。一般发酵5～7d，酒醪开始沉淀。

稀醪发酵感官特征：呈浅棕黄色，酒液澄清无白膜，品尝微涩不苦、不黏、无异味。理化指标：酒精含量在4%～5%（体积分数），总酸在20g/L以下。

为了缩短发酵周期，应适当加大酵母液的接种量，一般为10%，酒精发酵的最适温度为27～33℃，在此范围内温度越高发酵越快。如果超过适当温度，应迅速降温，否则酵母的作用减退，杂菌将随着繁殖起来。但是也有些高温酵母菌能适应较高温度。

3.后期固态发酵

前期发酵完成后，立即按比例加入辅料，料层一般在50～80cm，根据季节不同闷24～48h，然后将料搅拌均匀，即为醋醅。用塑料布盖严，再过1～2天，开始翻倒。由于料层厚，水分大，需要每天翻倒1次。并用竹竿将塑料布撑起，给以定量的空气。头4～5天竹竿不宜过高，因为此阶段是醋酸生成期。如塑料布过高，酒精容易挥发，影响醋酸生成量。第1周品温控制在40℃左右，使醋醅温度稳定上升，当醋醅温度达40℃以上时，可将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃，这一阶段为乳酸菌生长最旺盛阶段。醋酸发酵后期，品温开始下降，由于季节不同，一般品温在34～37℃。此时，竹竿支起塑料布高度要压低，防止高温“跑火”。

固态发酵感官鉴定：成熟醋醅的颜色上下一致，无花色（即生熟不齐现象），棕褐色，醋汁清亮，不浑浊，有醋香味，无不良气味。理化指标：一、二、四季度总酸65g/L左右，三季度60g/L左右。(www.xing528.com)

当酒精含量降到微量时即可按主料的10%加食盐，以抑制醋酸过度氧化。加食盐后再翻1～2d后将醋醅移出生产室，存在缸内或池内压实，根据条件储存1个月或半年均可，不过每隔一段时间要翻倒1次，无存放条件，也可随时淋出成品醋。

4.淋醋

把成熟的醋醅装入淋池内，每套装醅按主料计算为600kg左右，放水浸泡，时间长达12h，短则3～4h，但需泡透，即可开始淋醋。淋醋采取套淋法，清水套三醋，三醋套二醋，二醋套头醋。

5.熏醅

部分成熟醋醅可采用以下4种方法生产熏醅。

（1）煤火法。将缸连砌在一起，内留火道，把成熟的醋醅放入缸内用煤火熏醅，每天翻1次，熏醅温度保持在80℃以上，熏醅过干时可适当加些二醋，7d可熏好，颜色乌黑发亮，熏香味浓厚，无焦煳气味。

（2）水浴法。将大缸置于水浴池内，水温保持在90℃以上，两三天翻1次。熏醅10d左右。

（3）蒸汽浴法。其设施与水浴相似，但必须密封，防止跑汽，工艺条件同水浴法。

（4）旋转高压罐法。由吉林酿造厂开始试用，北京也随后引用。其特点是省汽、时间短，效果与水浴法类似。

从以上几种熏醅方法看，其风味质量特别是熏香味以煤火法为最佳，其次是蒸汽浴法，再次是水浴和旋转高压罐法。由于水浴法易掌握温度均衡，所以采用者较多，旋转高压罐法只有少数企业使用。

用成熟醋醅所淋出的醋汁浸泡熏醅，淋出的醋即为熏醋。出品率一般1kg粮食（主料）可产总酸为45g/L食醋10kg左右。多数企业在淋醋时，把熏醅放在底层，未熏的醋醅放在中上层混淋，其效果较好。

此外，食醋的品种还包括各种果醋、糖醋、白醋等，在这里不再一一列举。