全酶法液态深层发酵的优化方法

全酶法液态深层发酵制醋是以碎米为原料，添加液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶等各类酶制剂和酵母菌、醋酸菌等发酵剂，按液态深层发酵工艺规程进行制醋，能减少麸曲制造和醋酸菌扩大培养工序，由于酶制剂、发酵剂均采购质量可靠的产品，可稳定原辅料质量，便于生产线建立GMP控制和HACCP管理，使食醋安全卫生得到进一步保证。液态深层发酵制醋工艺，占地小，机械化程度高，发酵周期短，劳动效率高，有利于提高食醋质量并达到环境卫生要求。

（一）原料配比

碎米800kg，氯化钙1.6kg，碳酸钠0.8kg，中温α-淀粉酶2kg，糖化酶2.6kg，醋酸菌14.4kg，酸性蛋白酶2.08kg，酵母菌0.8kg，水4000kg，活性炭48kg，焦糖色10kg，食盐72kg，苯甲酸钠少许。

（二）工艺流程

（三）操作要点

1.粉碎、调浆

原料粉碎至细度＜50目，加水浸米2h，加0.2%氯化钙，调节pH值为6.2～6.4，淀粉乳浓度为30.2%～35.5%，加α-淀粉酶0.25%（酶活力2000U/g）。

2.液化

在液化罐内放入底水开足蒸汽，将加酶后的浆液化，液化温度85～90℃，维持10min，升温煮沸10min。要求液化液具有香味，呈渣水分离状，碘反应呈棕黄色，葡萄糖值（DE值）20%～25%。

3.糖化

食醋生产中糖化酶一般一次加入，温度64℃时加糖化酶100U/g，糖化温度60～62℃，糖化时间30min。

由于糖化酶在60～62℃糖化后，在酒精发酵时糖化力有所降低，故保持糖化酶后期糖化力可采取2次添加糖化酶方法，其工艺流程为：

技术要求：糖化液淡橙黄色，DE值35%～40%，酸度0.2%。

4.酒精发酵

原料液化、糖化后添加酵母菌0.1%，进入双边发酵时，添加0.01%酸性蛋白酶（60U/g），24h后再添加糖化酶。接种温度28～30℃，发酵温度30～37℃，最适发酵温度32～33℃，发酵时间60～68h。

技术要求：酒精体积分数7.5%～8.0%，酸度3～4g/L，总醪量为原料的5～6倍。

5.醋酸发酵

空罐灭菌：种子罐、发酵罐及管道、阀门用0.1MPa蒸气灭菌30min。

活性醋酸菌接种量0.3%，种子罐种子接种量10%，通风量0.1 m3/（m3·min），32～35℃，培养24h。

培养的技术要求：酒液酒精体积分数4%～5%，活性醋酸菌酸度15～20g/L。(www.xing528.com)

醋酸发酵工艺参数：接种温度28～30℃，发酵温度32～34℃，最高不超过36℃，通风量0.07～0.1m3/（m3·min）。

醋酸发酵的技术要求：发酵液初始酒精体积分数5%～6%，发酵终止酸度50～55g/L。

6.后熟发酵

添加糖化酶、酸性蛋白酶的食醋后熟发酵工艺流程：

工艺参数：糖化酶添加60U/g，酸性蛋白酶添加100U/g，后熟发酵温度45～55℃，时间48h。

技术要求：醋液澄清，有醋香和酯香，不挥发酸含量＞5g/L。

7.压滤

工艺参数：发酵醪预处理55℃维持24～48h；压头醋时二醋用泵输送，泵压2×98kPa，压净为止，压清醋用高位槽自流。技术要求：滤渣水分≤70%，酸度≤0.2%。

8.后处理技术

全酶法液态深层发酵生产线主要生产2类产品，即米醋和白醋，这2类产品对发酵液营养要求不一样，全酶法酒精发酵添加酸性蛋白酶，酒液作为醋酸发酵培养液，C、N源含量完全适应米醋发酵，但在白醋生产中，这些C、N含量太高，为了控制白醋色泽，保存不易变色，醋酸发酵培养液不仅要控制C、N源总含量，还要控制C、N在合适范围内。

（1）米醋生产：在米醋生产中后熟发酵结束，可用食品添加剂来调整色度和柔和酸味，增加鲜味，具体操作视企业产品质量要求而定。

（2）白醋生产：后熟发酵后经压滤制取米醋，再用活性炭脱色法制取酿造白醋，活性炭80%脱色30min，能有效脱去生醋中有色物质，同时生醋中一部分低沸点物质挥发，有利于提高酿造白醋风味。

工艺参数：1%粉末活性炭，80℃保温30min后压滤，高位槽自流，必要时加硅藻土。

技术要求：无色透明，透光率≥98%。

9.配兑天菌

工艺参数：灭菌温度80℃，维持适当时间，苯甲酸钠添加量为0.06%～0.1%。

技术要求：灭菌后成品醋酸≥35g/L，配制食醋需加50%以上酿造食醋，醋液红褐色，无混浊，无沉淀，无异味，细菌总数≤5000个/m L。

全酶法液态深层发酵制醋，液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶技术应用后，酒精发酵率达85.02%，酒精转酸率达91.94%，生酸速度达0.91g/（L·h）。