福建红曲老醋制作工艺及操作要点

红曲老醋是选用糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加，进行液体发酵，并经多年陈酿精制而成。它是一种色泽棕黑，酸而不涩，香中有甜，风味独特的酸性调味品。

（一）原料配比

糯米：芝麻：白糖=100：4：2。古田红曲、米香液用量均约为糯米饭的25%。

（二）福建红曲老醋工艺流程（见下页）

（三）操作要点

1.浸泡

每次投285kg糯米于浸泡池中，加入清水，水层比米粒高出20cm左右，冬春浸泡时间控制在10～12h，夏秋一般控制在6～8h，要求米粒浸透又不生酸。浸泡后，捞出放入米箩内，以清水洗去白浆，淋到清水出现为止，适当沥干。

2.蒸熟

将沥干的糯米分批蒸料，每次约75kg。糯米放入蒸桶内铺平后，开少量蒸汽。若局部已冒蒸汽，用铁铲将米摊在冒汽的地方力求出汽均匀。然后逐层加入糯米，铺平，盖上水盖，开大蒸汽，待冒汽后，继续蒸20～30min，使糯米充分熟透。

3.拌曲

趁热将糯米饭用铁铲取出，放置于饭盘上，待冷却到35℃（夏秋）或38℃（冬春）。拌入米量的25%古田红曲，迅速翻匀。翻匀后及时入缸。(www.xing528.com)

4.淀粉糖化、酒精发酵

依自然气候条件，掌握好入缸的初温、加水次数、加水温度以及保温降温等措施，控制糖化的品温在38℃，加水量一般控制在每50kg糯米饭加100kg左右的冷开水。

拌曲的糯米饭50kg放入缸后，第1次加入约60kg冷开水（冬、春季约30℃冷开水），迅速翻匀。搅碎饭团，让饭、曲、水充分混合，铺平后加盖，进入以糖化为主的发酵。此时应注意保温和降温等措施，控制主发酵品温为38℃。隔24h左右，饭粒糊化，发酵醪清甜，可第2次加入冷开水（冬、春约30℃冷开水）40kg，进入以酒精发酵为主的发酵，品温可达38℃左右。以后每天搅拌1次，第5天左右，每缸加入约10kg的米香液（由4kg晚粳米制成），每隔1天搅拌1次，直至红酒糟沉淀为止。糟沉淀后，及时插入竹箩，以便抽取澄清的红酒液（醋醪）。生产周期70d左右，酒精体积分数10%左右。

5.醋酸发酵

采用分次添加液体发酵法酿醋，分期分批地将红酒液用泵抽取放入半成品醋液中，每缸抽出和添加50%左右，即将第1年醋液抽取50%于第2年的醋缸中，将第2年醋液抽取50%于第3年的醋缸中，将第3年已成熟的老醋抽取50%于成品缸中，依次抽取和添加进行醋酸发酵和陈酿。

在第1年醋缸进行液体发酵时，加入醋液的4%的炒熟芝麻作为调味料用。

醋酸发酵期间，要加强管理，每周搅拌1次。如能控制品温在25℃左右，则醋酸菌繁殖良好，液体表面具有菌膜，色灰有光泽。

6.配制成品

将第3年已陈酿成熟、酸度在80g/L以上的老醋抽出，过滤于成品缸中，加入2%的白糖（白糖经醋液煮沸溶化），搅匀后，让其自然沉淀，吸取澄清的老醋包装，即得成品。

每100kg糯米生产福建红曲老醋100kg。