四川保宁醋，传世佳酿

保宁醋产于我国四川阆中，是我国麸醋的代表。它以麸皮为主要原料，以药曲为糖化发酵剂，采用糖化、酒化、醋化同池发酵，9次耖糟的独特工艺酿制而成。产品色黑褐，味幽香、酸柔和、体澄清，久储而不腐。

（一）原料配比

麸皮750kg，糯米30kg，药曲粉0.3kg，井水1500kg。

（二）传统生产工艺流程

（三）操作要点

1.药曲制备

阆中保宁醋的药曲制备原料是麦片、麸皮、中草药，对原料总的要求是新鲜无霉变、无异味、无农药污染。其中中草药有砂仁、川芎、苍术、薄荷等60多种中草药。

将一部分中草药晒干磨细成粉，与麦片、麸皮或菱粉混合，加水调湿，制成0.4m×0.2m×0.1m的长方体曲坯，移入曲室自然制曲，8d后可出曲，将所出的曲置于通风干燥处，干燥1个月，磨成粉末即成药曲粉。

制辣蓼汁，采取野生辣蓼，晒干储于罐或坛中，加水浸泡，放置于露天，1个月后即可使用。

2.制醋母

将糯米30kg浸泡至无硬心，指捏米粒能成粉状，滤干，入甑蒸熟至无白心。出甑盛于缸中，加温凉水100kg拌和成粥。调节品温38～43℃，撒入0.3kg药曲粉拌匀，盖上草帘保温发酵2～3d。中途时加搅拌，待饭粒完全崩解，醪呈烂浆状，有淡淡的酒味即告成熟。(www.xing528.com)

3.制醅入池发酵

保宁醋发酵池为半坑式，以石条或火砖砌成，内衬瓷砖，长约5m，宽3m，高1m，成双排列于发酵车间，将750kg麸皮卸入发酵池，醋母液逐渐流至麸皮中，并充分翻拌达到均匀、无结块、无干麸，含水量约50%。制醅结束盖上草帘发酵。当醅成为油光锃亮的黑褐色时，表示醅成熟，即可淋醅。

由于采用生料固态自然发酵工艺，物料不经高温，醋醅全部采用人工分层翻造，因此整个发酵过程是一个温和、多种微生物协同作用、边糖化边发酵的过程。发酵温度低也不加以控制，随季节变化而自然变化，冬季入池温度最低5℃左右，高温控制不超过40℃，平均发酵温度在33℃左右，入池发酵时间35～40d。长时间低温发酵，醋醅多次分层翻造，有利于多数微生物的生长代谢以产生丰富的代谢产物，也有利于各种物质间的融合和反应，最终生成醇、有机酸、酯、醛、酚、酮以及它们的复合物等各种各样的风味物质，从而赋予保宁醋独特的风味和上乘的品质。

4.淋醋

发酵成熟的醋醅放入浸淋池，以3套淋循环法淋出醋液。将一个发酵池的醋醅3等分，分别入3个淋醋池，采用高漂、低漂和白水3道漂水3池套淋，即所有漂水均先入第1池浸泡，所取醋液（漂水）入第2池浸泡，第2池所取醋液（漂水）入第3池浸泡，最后从第3池取醋和下次所用之高漂水、低漂水。3池套淋法可使各淋醋池醋醅中的有效成分被充分浸取，同时有利于有效成分的积累，提高产品的收得率、等品率。

5.熬制和过滤

淋出的醋称之为生醋，按级别分类收集，打入锅中加热熬制，一般冷醋加热至沸腾，工艺要求在2.0～2.5h，沸腾保持时间依据食醋级别而定，一般控制在0.5～1.0h。长时间加热处理即熬制。经过热处理的保宁醋，趁热过滤以除去醋液中的沉淀使醋液澄清、色泽光亮。

6.陈酿

经过熬制、过滤的保宁醋，必须经过3～12个月的密闭陈酿方可包装。在陈酿期间，醋液中的酸、醇、醛、酯、酚、酮类等物质进一步发生各种物理化学反应并相互融合以增加和协调其色、香、味，最终形成了四川保宁醋色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久陈不腐等独特的风格。