山西老陈醋的传统酿造工艺及操作要点

山西老陈醋是我国北方最著名的熏醋，创始于300多年前的清初顺治年间，生产工艺独特，具有酸、绵、香、甜的独特风格。

（一）原料配比

高粱100kg，大曲62.5kg，麸皮70kg，谷糠100kg，食盐8kg，润料用水60kg，闷料用水210kg，入缸水（酒精发酵时用水）60～65kg，香辛料（包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等）0.15kg。

（二）传统山西老陈醋酿造工艺流程

（三）操作要点

1.原料处理

（1）选料：料进厂后要进行精选除杂，去除霉坏、变质、有邪杂味的原料，并测定原料的淀粉、水分含量。

（2）原料粉碎：高粱粉碎成四六瓣，细粉不超过1/4，最好不要带面粉。

（3）润粱：粉碎好的高粱加入高粱重量50%～60%的水进行润料。冬天最好用80℃以上的水润料。把原料铺在晾场上，先挖成边沿高、中间凹状，然后把备好的润料水洒入其中，再用木锨从内圈四周把高粱糁和润料水慢慢混合，翻拌均匀，放入木槽内或缸中，静止润料8～12h。润料期间要勤查料温。做到夏季不要发热，冬季不能受冻，让原料充分润透。

润料标准为高粱吸水均匀，手捻高粱糁为粉状，无硬心和白心，水分60%～65%。

（4）蒸煮糊化：蒸料前检查甑桶是否清理干净，甑锅内的水是否加足，把甑蓖放好放平，铺上笼布，再铺一层谷糠。开始火要烧旺，待锅沸腾后开始上料。从润料池内或缸内取出高粱糁翻拌均匀（打碎块状物），先在甑底轻轻撒上一层，待上汽后往冒汽处轻轻撒料，一层一层上料，要保持甑桶内所上的料平整，上汽要均匀。待料上完，盖上麻袋开始计时，蒸2h，停火再闷30min。

（5）闷料：将蒸好的高粱糁趁热取出，直接放入闷料槽内或缸中，按高粱糁：开水为1：1.5（质量比）的比例混合搅拌，均匀打碎。静置、闷料20min，高粱糁充分吸水膨胀后，摊于凉场上进行冷却。

（6）冷却：把闷好的高粱糁摊到晾场上，越薄越好，在冷却过程中要不停地用木锨翻倒，并随时打碎块状物，要求冷却的速度越快越好，防止细菌感染，影响整个发酵过程。

2.拌曲

提前2h按大曲：水=1：1（质量比）的比例混合，翻拌均匀备用。待高粱糁冷却到28～30℃时开始拌曲，将曲均匀地洒到冷却好的高粱上，先把曲料收成丘形，再翻拌2次打碎块状物，使曲和蒸熟的原料充分混匀。

对蒸好原料的质量要求：润料含水分68%～70%；闷高粱含水分120%～150%；拌曲后原料含水分100%～150%。

3.酒精发酵

将拌好曲的料送到酒精发酵室内的酒精缸中。先在酒精缸中加水30～32.5kg，再加入主料50kg。发酵室温度控制在20～25℃，料温在28～32℃，原料入缸后第2天开始打耙，每天上下午各打耙1次，发现有块状物要打碎，开口发酵3d后搅拌均匀并擦净缸口和缸边，用塑料布扎紧缸口，再静止发酵15d。

成熟酒醪的质量要求：酒精体积分数9%以上；酸度1～1.8g/100mL（以醋酸计）。

感官要求：香，有酒香和浓郁的酯香；味，苦涩、辣、微甜、酸、鲜。(www.xing528.com)

4.醋酸发酵

（1）拌醋醅：把发酵好的酒精缸打开。先把麸皮和谷糠放于搅拌槽内，翻拌均匀后再把酒精液倒在其上翻拌均匀，不准有块状物（酒精液：麸皮：谷糠=13：6：7）。然后移入醋酸发酵缸内，每缸放2批料，把缸里的料收成锅底形备用。

拌好醋醅的质量要求：水分60%～64%；酒精体积分数4.5%～5%。

（2）接火：取已发酵的、醅温达到38～45℃的醅子10%作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵。待12～14h后，料温上升到38～43℃时要进行抽醅，再和凉醅酌情抽搅一次。如发现有的缸料温高，有的缸料温低时，要进行调醅，使当天的醋酸发酵缸在24h内都能来了温，而且温度比较均匀，为给下批接火打下基础。

（3）移火：接火经24h培养后称为火醅，醅温达到38～42℃就可以移火，取火醅10%按上法给下批醅子进行接火。移走火的醅子，根据温度高低，进行抽醅，如温度高抽得深一些，温度低抽得浅一些，尽量采取一些措施使缸内的醋醅升温快且均匀。

（4）翻醅：翻醅时要做到有虚有实，虚实并举，注意调醅。争取3d内90%的醋醅都能达到38～45℃。根据醅温情况，掌握灵活的翻醅方法。即料温高的翻重一些，料温低的翻轻一些，醅温高的要和醅温低的互相调整一下，争取所有的发酵醋醅都升温均匀一致，克服有的成熟快，有的成熟慢，影响成熟醋醅的质量和风味。

接火后第3～4天醋酸发酵进入旺盛期，料温可超过45℃，而且80%～90%的醅子都能有适宜温度，当醋酸发酵9～10d时料温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成。

（5）成熟醋醅的陈酿：把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面少盖些细面盐用塑料布封严，密闭陈酿10～15d后再转入下道工序。

成熟醋醅的质量要求：水分62%～64%；酸度4.5～5g/100g（以醋酸计）；残糖0.2%以下；基本上无酒精残留。

5.熏醅

把陈酿好的醋醅40%～50%入熏缸熏制，每天按顺序翻1次，熏火要均匀，所熏的醅子闻不到焦煳味，而且色泽又黑又亮。熏醅可以增加醋的色泽和醋的熏香味，这是山西老陈醋色、香、味的主要来源。

熏醅的质量要求：水分55%～60%；酸度5～5.5g/100g（以醋酸计）。

6.淋醋

把成熟陈酿后的白醋醅和熏醋醅按规定的比例分别装入白淋池和熏淋池。淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，醋稍量要达到当天淋醋量的4倍，头稍、二稍、三稍要分清，还要做到出品率高。

（1）对醋糟含酸的要求。白醋糟0.1g/100g（以醋酸计）；熏醋糟0.2g/100g（以醋酸计）。

（2）老陈醋半成品的要求。总酸5g/100mL（以醋酸计）；浓度7～8°Be′；色泽红棕色、清亮、不发乌、不浑浊；味道酸、香、绵、微甜、微鲜、不涩不苦；出品率为每100kg高粱出600kg醋（醋酸浓度50g/L）。

7.老陈醋半成品陈酿

把淋出的半成品老陈醋，打入陈酿缸内，经夏日晒冬捞冰及半年以上陈酿时间，使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋，其浓度、酸度、香气等方面都会有大幅度提高。