镇江香醋：江南著名色香酸浓的优质食醋

镇江香醋以优质糯米为主要原料，具有“色、香、酸、浓”的特点，为江南最著名的食醋之一。其生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。1970年后用水泥池代替大缸发酵，经酿酒、制醅及淋醋三个过程。镇江陈醋的陈酿期为一年以上，其原产地域范围、原料、生产工艺等与镇江香醋相同。

（一）原料配方

糯米500kg，酒药1.5～2kg，麦曲30kg，麸皮750kg，砻糠（稻壳）400～500kg。此外，生产1000kg一级香醋耗用辅助材料为：米色135kg（折成大米40kg左右），食盐20kg，糖6kg。

（二）工艺流程

糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒精发酵（酒化）→成品（酒醅）→制醅→醋酸发酵（翻醅）→封醅→陈酿→淋醋→煎醋→成品

（三）操作要点

1.酒精发酵

选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。投料时每次将500kg糯米置于浸泡池中，加入2倍的清水浸泡。一般冬季浸泡24h，夏季15h，要求米粒浸透无白心。然后捞起放入米箩内，以清水冲去白浆，淋到出现清水为止，再适当沥干。将已沥干的糯米蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷却，冬季冷至30℃，夏季25℃。均匀拌入酒药1.5～2kg，置于缸内。低温糖化72h后，再加水150kg，麦曲30kg，28℃下保温7d，即得成熟酒醅。其出品率是：每100kg糯米可产酒醅300kg左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。(www.xing528.com)

2.醋酸发酵

先在池内投入麸皮750kg，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500kg用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物（半固体）。取砻糠（稻壳）25kg均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和。再取在另一处发酵6～7d的醋醅（称为老种）25kg，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中做成馒头形，上面覆盖大糠25kg即成。

翌日（24h后）进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是：将上面覆盖的砻糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖砻糠50kg。第3天按照第2天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖砻糠50kg。第4天，第5天，至第10天，每天均照上述方法操作，10d后共加砻糠400～500kg，池内的酒麸全部与砻糠拌和完毕。在这10d中，由于逐步加入砻糠，使醋醅内水分含量降低，中途需适当补充水分（分2～3次加入），保持醋醅内含水分在60%左右。

从第11天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻1次，使品温逐步下降，翻醅到18～20d即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即加盐20kg、用塑料布密封。经过30～45d密封，即可转入淋醋工序。

3.淋醋

可用容量250～350kg的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋1t，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。取陈酿结束的醋醅，按比例加入米色（优质大米经适当炒制后溶于热水即为炒米色，用于增加镇江香醋色泽和香气）和水，浸泡数小时，然后淋醋。采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋3次。通常醋醅与水的比例为1.5：1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。

醋汁加入食糖进行调配，澄清后，加热煮沸。生醋煮沸时，要蒸发5%～6%的水分，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5%～6%水。煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可密封包装。