低盐固态发酵法：浓郁酱香型酱油的制备技术

低盐固态发酵法是在无盐固态发酵的基础上，结合当时我国酱油生产的实际情况而予以改进的方法。可以说是总结了几种发酵方法的经验，比如前期以分解为主的阶段采用天然发酵的固态酱醅；后期发酵阶段，则仿照稀醪发酵。此外，还采用了无盐固态发酵中浸出淋油的好经验。

自20世纪60年代中期国内逐步推广低盐固态发酵工艺以来，因地区、设备、原料等条件的不同，现在已有三种不同的类型：一是低盐固态移池发酵法；二是低盐固态发酵原池浸出法；三是低盐固态淋浇发酵浸出法。前两者因受工艺及设备限制，没有进行酒精发酵和成酯生香的条件，只做到“前期水解阶段”。后者由于采用了淋浇措施，可调节后期酱醅温度及盐度进行酒精发酵，为生产浓郁酱香型的酱油创造了条件。这种方法是定时放出假底下面的酱汁，并均匀地淋浇于酱醅面层，还可借此将人工培养的酵母和乳酸菌接种于酱醅内。

（一）工艺流程

（二）操作要点

1.原料处理

原料处理包括豆饼粉碎、润水及蒸料。豆饼粉碎是为润水、蒸料创造条件的重要工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面越大，在发酵过程中分解效果越好，可以提高原料利用率；但是粉碎过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以必须适当控制细碎程度，只要大部分达到米粒大小就行。润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼：麸皮=100：（50～70）；加水量通常按熟料所含水分控制在45%～50%。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。

其他原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气；也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。以其他种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。

2.制曲

当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势，如成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实现机械化，提高了劳动生产率等。

原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎成小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新鲜麸皮充分拌匀，种曲用量为原料总重量的0.3%左右，接种温度以40℃上下（夏季35～40℃，冬季40～45℃）为好。

曲料接种后多入曲池，厚度一般为20～30cm，堆积疏松平整，并需及时检查通风，调节品温至28～30℃，静止培养6h（其间隔1～2h通风1～2min，以利于孢子发芽），品温即可升至37℃左右，开始通风降温。以后可根据需要，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35℃。入池11～12h，品温上升很快，此时由于菌丝结块，通风阻力增大，料层温度出现下低上高现象，并有超过35℃的趋势，此时应进行第一次翻曲。以后再隔4～5h，进行第二次翻曲。此后继续保持品温在35℃左右，如曲料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取1～2次铲曲措施（或以翻代铲）。入池18h以后，曲料开始生孢子，这时仍应维持品温32～35℃，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时间可延长至35～40h，这对提高酱油质量有好处。

制曲操作归纳起来有：“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。

一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在80%～90%之间。

二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45%～50%（具体根据季节确定）；曲层厚度一般不大于30cm，米曲霉生长时，需要足够的空气，其繁殖旺盛，会产生很多热量，必须要通入大量的风和一定的风压，才能够透过料层维持米曲霉繁殖的最适温度范围。

三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28～30℃；制曲品温控制在30～35℃；进风风温一般为30℃。

四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。(www.xing528.com)

3.发酵

盐水调制：食盐加水或低级油溶解，调制成需要的浓度。一般淀粉原料全部制曲者，盐水浓度要求为12.3%～13.4%。

制醅：将准备好的12.3%～13.4%盐水（根据实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些），加热至50～55℃，再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20cm厚的醅层时，应控制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐。盐层厚3～5cm，并在池面加盖。

成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65%～100%为好。成曲应及时拌加盐水入池，以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱醅的水分含量稳定。入池后，酱醅品温要求为42～50℃，发酵8d左右，酱醅基本成熟，为了增加风味，通常延长发酵期为12～15d。发酵温度如进行分段控制，则前期为40～48℃，中期为44～46℃，后期为36～40℃。

固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制醅用盐水的温度，制醅盐水量要求底少面多，并恰当地掌握发酵温度。

4.浸出

浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包括浸泡、过滤两个工序。

浸泡：按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二淋油浸泡（预热至70～80℃），加入二淋油时，醅面应铺垫一层竹席，作为“缓冲物”。二淋油用量通常应根据计划产量增加25%～30%。加二淋油完毕，仍盖紧容器，防止散热。2h后，酱醅上浮（如醅块上浮不散或底部有黏块，均为发酵不良，影响出油）。浸泡时间一般要求20h左右，品温在60℃以上。延长浸泡时间，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出，必须保持酱醅疏松，必要时可以加入部分谷糠拌匀，以利浸滤。

过滤：在生产中，根据设备容量的具体条件，可分别采取间歇过滤和连续过滤两种形式。酱醅经浸泡后，生头淋油可以从容器的假底下放出，加食盐，待头淋油将要完（注意醅面不要露出液面）时，关闭阀门；再加入预热至80～85℃的三淋油，浸泡8～10h，滤出二淋油（备下次浸醅用）；然后再加入热水（也可以用自来水），浸泡2h左右，滤出三淋油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方法，称为间歇过滤法。但有的工厂由于设备不够，也有采用连续过滤法的，即当头淋油将要滤光，醅面尚未露出液面时，及时加入热三淋油；浸泡1h后，放淋二淋油；又如法滤出三淋油。如此操作，从头淋油到三淋油总共仅需8h左右。滤完后及时出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用，必须立即加盐，以防腐败。

5.配制加工

加热：生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目的，可使成品质量进一步提高。加热温度一般控制在80℃以上（高级酱油可以略低，低级酱油可以略高）。加热方法习惯使用直接火加热、夹层锅或蛇形管加热以及热交换器加热等。在加热过程中，必须让生酱油保持流动状态，以免焦煳。每次加热完毕后，都要清洗加热设备。

配制：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每批制成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制以后还必须坚持进行复验合格，才能出厂。

防霉：为了防止酱油霉变，可以在成品中添加一定量的防腐剂。习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为常用。

澄清及包装：生酱油加热后，会产生凝结物使酱油变得浑浊，必须在容器中静置3d以上（一级以上的优质酱油应延长沉淀时间），方能使凝结物连同其他杂质逐渐积累于器底，达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序，最后作为成品出厂。