大豆面粉高盐稀态发酵法：工艺流程与操作要点

（一）工艺流程

（二）操作要点

高盐稀态发酵法适用于以大豆、面粉为主要原料，配比一般为7：3或6：4，成曲加入2～2.5倍量的18°Bé/20℃盐水，于常温下经3～6个月的发酵工艺。该法的特点是发酵周期长，发酵酱醪成稀醪态，酱油和香气质量好。

1.种曲制造

菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌；培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%，面粉5%。拌水量为原料的100%～110%，常压蒸煮60min。熟料经摊凉、搓散，降温至30℃即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的0.1%～0.2%。曲料用竹匾培养，料厚为1～1.2cm。曲室温度前期为28～30℃，中、后期为25～28℃。曲室干湿球温差，前期为1℃，中期1～0℃，后期2℃，培养过程翻曲2次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时，进行首次翻曲，翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回升时，要进行第二次翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平，并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在34～36℃，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养72h。成熟的种曲应置于清洁、通风的环境中存放。种曲的质量要求：种曲的孢子数要求5×109个/g曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90%。

2.原料处理

原料处理包括食盐溶液的配制、大豆的浸渍、除杂和蒸煮。原盐用水溶解后，要经过滤沉淀，待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为19.1%。浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕，仍需从罐的底部注水，使污物由上端开口随水溢出，直至水清。浸豆过程应换水1～2次，以免豆变质。浸豆务求充分吸水，出罐的大豆，晾至无水滴出为止，再投进蒸料罐蒸煮。

蒸豆用常压或加压均可。若加压，应尽量开大气阀，使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力为0.16MPa，保压8～10min后立即排汽脱压，并要求在20min内使熟料品温降至40℃左右。(www.xing528.com)

3.接种与制曲

曲室、曲池及用具必须经清洁，并经灭菌（可用5%漂白粉溶液喷洒）。熟豆应与面粉及种曲混合均匀，种曲用量为原料的0.1%～0.3%。种曲应先与5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接种均匀。曲料进池要求速度快，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm以内，初进池的曲料含水量控制在45%左右。曲料进池后品温调整为30～32℃，当品温上升，应启动风机，控制风温30～31℃，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达35℃时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料拨平，并使品温降至30～32℃，待品温回升，曲料再次结块则进行第二次翻曲。第二次翻曲后，注意做好压缝工作，以防进风短路。制曲后期，菌丝已着生孢子，此时要求保持室温30～32℃，以利孢子发育。整个培养过程共40～44h。要求酱油曲水分28%～32%，蛋白酶活力（福林法）1000U/g曲（干基）以上。

4.发酵

按成曲质量2～2.5倍量淋入19.1%食盐溶液于发酵罐（或池）内，加盐水时，应使全部成曲都被盐水湿透。制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%。其后每隔1周淋油1次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。

发酵3～6个月，此时豆粒已溃烂，醅液氨基酸态氮含量约为1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。抽油后，头滤渣用18°Bé/20℃食盐溶液浸泡，10d后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及18°Bé/20℃食盐溶液浸泡，时间也为10d，放出三滤油后，三滤酱渣改用80℃热水浸泡一夜，即行放油，抽出的四滤油应立即加盐，使浓度为19.1%，供下批浸泡二滤酱渣使用。四滤渣含食盐量应在2g/100g以下，氨基酸含量不应高于0.05g/100g。

5.配兑、加热沉淀、天菌与包装

酱油检测后按产品等级标准进行配兑。经配兑的酱油，加热至90℃，送进沉淀罐静置沉淀7d。已澄清的酱油，必须经60℃加热灭菌30min后，才可装瓶出售。