酱油：美味佳品，营养丰富

酱油（soy sauce），又称酱汁、豉汁，是以豆饼、麸皮、黄豆等原料，依酿造法、速酿法或混合法制得的液体调味液。酱油中含有蛋白质、氨基酸、糖分、食盐等，营养丰富，滋味鲜美。酱油种类较多，按制造方法不同可分为天然发酵、人工发酵和化学合成酱油。天然发酵时间长、产量低，但含氨基酸较高，香气浓，味道鲜，营养丰富；而人工发酵时间短、产量大，大多厂家为了提高生产效率，多选用人工发酵。化学合成酱油是以盐酸水解黄豆或豆粕原料，再加入碳酸钠中和而成，在水解的同时，伴随着产生氯丙醇之类致癌物质，所以国家颁布的标准中明确把酱油分为三大类，即酿造酱油（GB/T 18186—2000）、配制酱油（SB/T 10336—2012）、酸水解植物蛋白调味液（HVP，SB/T 10338—2000），将酱油制造方法分开，并要求厂家在标签上注明是酿造酱油还是合成酱油。

酱油味美咸鲜，气味醇香，具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油一般又可分为老抽和生抽两种：老抽较咸，主要用于提色；生抽主要用于增鲜，烹调时加入，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。(www.xing528.com)

中国地域广阔，各地自然条件（温度、湿度、原料、水质等）差异很大，饮食习惯的差异也大，因此各个地区酱油生产的传统工艺，在原料及原料配比，原料处理（蒸、煮、炒），酱醪（或酱醅）的盐度，水分的多少，发酵时间的长短及酱油的提取方法（压滤、淋出、抽取）等方面均存在许多不同之处。由于这些工艺上的差异，才产生了许多历史形成的，风味各有特色的不同地区的酱油名特产品。我国传统的豆酱及酱油产品并不是全国统一的一种工艺，一种风味的单一产品。按照发酵方法，目前国内应用较多的酱油生产工艺有：高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、分酿固稀发酵法、低盐稀醪保温法及其他传统工艺法。