增稠剂的来源及应用场景详解

增稠剂，也称食品赋形剂、黏稠剂，是能增加液态或半固态食品黏度，保持体系的物理状态相对稳定的亲水性物质，能有效改善调味品的组织形态，并丰富食品的触感与味感功能。增稠剂来源有两类，一为含有多糖类的植物原料，二为含蛋白质的动物及海藻类原料制取而成。一些发酵调味品如酱油、食醋、豆酱、甜面酱，以及一些复合调味料如蚝油、番茄酱、辣椒酱等，为了提高黏度，需要添加一定量的增稠剂。沙司或塔菜类的调味汁，一般有一定的黏度，这是因为这类调味品是浇在或抹在肉、鱼等类食品的表面起调味作用的，所以流动性要小，附着性要大，这就必须使用增稠剂和淀粉。

现在我国批准使用的增稠剂有食用明胶、卡拉胶、海藻酸钠（或钾）、黄原胶（汉生胶）、羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基淀粉（钠）等。

（一）淀粉

淀粉一般作为食品原料使用，有时也可用作增稠剂。淀粉包括玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉，各种淀粉各有特色，用法也完全不同。一般淀粉中含有两种成分，即直链淀粉和支链淀粉。淀粉中支链淀粉含量高的黏度大，其增稠效果好，并且原料与卤汁黏附得较牢。淀粉是调制许多专用复合调味料不可缺少的原料之一，同多糖类增稠剂的用途基本相同，既可增加黏度，也属于糊料。同多糖类增稠剂相比，淀粉的特点是廉价、形成黏稠的溶液味感好（其他多糖类增稠剂使用过多时，在舌头上有黏质感，味感欠佳），黏质滑润光亮。从用量比例看，一般在黏稠调味液里，多糖类增稠剂只占0.1%～0.2%，而淀粉要占1%～3%，也就是说，淀粉的使用量是多糖类增稠剂的20～30倍。

在液体调味品中，例如蚝油或以酱油为基料的复合调味料中，添加淀粉，使其糊化，可以提高制品的黏度，但糊化了的淀粉经一段时间静置后，水分会从淀粉糊中析离出来，使制品上部明显出现水层。添加其他增稠剂如黄原胶，可以防止这种现象出现。

通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途的淀粉制品。变性淀粉作为食品增稠剂中的一大类，可以提高食品的黏稠度或使产品形成凝胶状，增强挂壁性，改变感官体态，改变食品的物理性质，赋予食品黏润、适宜的口感；还兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态等固有特性。可用作增稠剂的变性淀粉有氧化淀粉、乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉等。

（二）明胶

明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子的多聚物，在工业上常用碱法和酶法来制取。其外观为白色或淡黄色，是一种半透明、微带光泽的薄片或粉粒。明胶不溶于冷水，但加冷水后可缓慢吸水膨胀软化，吸水量为自身重量的5～10倍；在热水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷却后即凝固成胶冻。一般明胶溶解于水中的浓度为15%左右才能凝成胶冻。如果低于5%，则溶液不能凝成胶冻。明胶溶液凝成胶冻富有弹性，口感柔软，具有热可逆性，加热时溶化，冷却时凝固。胶冻的溶解与凝固温度在25～30℃范围内。

明胶使用时先用冷水浸泡10～20min，再加热使其溶解，但温度不要超过60℃，其水溶液不能长时间加热煮沸，否则，溶液即使冷却也不易凝固成胶冻，或是胶冻的质量不理想。因明胶本身是营养物质，故使用量没有严格限制，通常按生产需要适量使用即可。明胶主要用于生产果酱粉、肉汁粉、果冻粉、果膏、糖果、糕点、熟肉制品、蛋白酱等调味汁。

（三）卡拉胶

卡拉胶是一种具有商业价值的亲水凝胶（属天然多糖植物胶），为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味，主要存在于红藻纲中的麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等的细胞壁中。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。卡拉胶是由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-α-D-吡喃半乳糖作为基本骨架，交替连接而成的线性多糖类硫酸酯的钾、钠、镁、钙盐和3，6-脱水半乳糖直链聚合物所组成。目前工业生产和使用的主要有κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、λ-卡拉胶三种，以κ型更为多见。

卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶更柔软、更黏稠、更有弹性。黄原胶与ι-卡拉胶复配可降低食品脱水收缩。κ-卡拉胶与魔芋胶相互作用可形成一种具弹性的热可逆凝胶。加槐豆胶可显著提高κ-卡拉胶的凝胶强度和弹性。玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高，而羟甲基纤维素则会降低其凝胶强度。土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

卡拉胶能形成高黏度的溶液，这是由它们无分支的直链型大分子结构和聚电解质的性质所造成的。在酱油、鱼露和虾膏等调味品中加入卡拉胶做增稠剂，能提高产品的稠度并调整口味。此外，用卡拉胶调制西餐的色拉效果也很好。制作红豆酱时，可加入卡拉胶做增稠剂、凝固剂和稳定剂，以使产品分散均匀，口感好。

（四）海藻酸钠(www.xing528.com)

海藻酸钠，又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、藻胶。海藻酸钠主要由海藻酸的钠盐组成，由α-L-甘露糖醛酸（M单元）与β-D-古罗糖醛酸（G单元）依靠1，4-苷键连接并由不同GGGMMM片段组成的共聚物。海藻酸钠为白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，易溶于水，糊化性能良好，在pH值为6～11时较稳定，pH值低于6时析出海藻酸，不溶于水；pH值高于11时又要凝聚，黏度在pH值为7时最大，但随温度的升高而显著下降。

海藻酸钠是由海藻制备的，将海藻洗净破碎，以无机酸（硫酸）浸泡，制成藻酸，再以碱中和，经过滤、漂白、干燥制得成品。海藻酸钠与钙离子形成的凝胶，具有耐冻性和干燥后可吸水膨胀复原等特性。海藻酸钠的黏度影响所形成凝胶的脆性，黏度越高，凝胶越脆。增加钙离子和海藻酸钠的浓度而得到的凝胶，强度增大。凝胶形成过程中可通过调节pH值，选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制，也可以通过逐渐释出多价阳离子或氢离子，或通过两者同时来控制。通过调节海藻酸钠与酸的比例，可调节凝胶的刚性。

海藻酸钠是良好的增稠剂，用于果酱、辣酱、果子冻、番茄酱、鱼糕、布丁、色拉调味汁、肉香调味汁、调味品、色拉调味油，可提高乳化和稳定性，使固体粒子悬浮均匀，减少液体渗出。海藻酸钠可按生产需要适量用于各类食品，但在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用。

（五）黄原胶

黄原胶是以碳水化合物为基础，经微生物发酵生产的一种微生物胞外多聚糖。因为具有显著的增加体系黏度的凝胶结构物的特点而经常被使用于食品或其他产品中。它不仅具有良好的水溶性、增稠性、假塑流变性、热稳定性、耐酸碱稳定性、酶稳定性，而且对盐有较高的稳定性。

黄原胶在各种天然糊料中黏性最高、最为稳定，特别是在低浓度领域更是如此。黄原胶溶液具有塑性流动的特性，其在有外力作用时，黏度会急剧下降。这种特性非常适合制作吃生鲜蔬菜的味汁。当这种味汁被装在瓶子里时和浇到生菜上时黏度较大。瓶中含黄原胶的调味汁之所以能迅速地通过瓶口流出，是因为使用者在用前需要用力晃动瓶子，这就形成了一种外力，降低了调味汁的黏度并很容易将其倒出来。黄原胶溶液能和许多盐溶液混溶，黏度不受影响。它可在10%KCl、10%CaCl2、5%Na2CO3溶液中长期存放（25℃、90d），黏度几乎保持不变。黄原胶浓度为0.3%以上的水溶液在有食盐的情况下黏度会加强。随着食盐含量增加，黏度逐渐提高。这种现象是在不含有其他原料的情况下出现的，当调制沙司等调味汁时，不光有食盐，还有其他各种原料，这时遇盐黏度增强的特性则表现得不明显。有试验表明，1%含量的黄原胶溶液在中性附近的黏度最低，在酸性或碱性时的黏度增强。黄原胶还适合用于高压蒸煮食品，将黄原胶含量为0.5%的水溶液以97℃加热，0.5～2h后没有大的变化。

按我国国标规定，黄原胶作为增稠剂和稳定剂在各种食品中都可以使用，其最大使用量为0.3%。

（六）羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠（CMC-Na）是由精制天然纤维素、NaOH和氯乙酸为主要原料化学合成的一种高聚合纤维素醚，化合物相对分子质量从几千到百万不等。CMC-Na为白色粉末或纤维状物，是最主要的离子型纤维素胶。羧甲基纤维素钠无毒、无臭、无味，是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时可以形成透明的黏稠胶液，水悬浮液的pH值为6.5～8.5。

CMC-Na可控制食品加工过程中的黏度，在低浓度下亦可获得高黏度，同时赋予食品润滑感。CMC-Na可保持食品品质的稳定性，防止油水分层（乳化作用），控制冷冻食品中的结晶体大小（减少冰晶）。CMCNa主要用作增稠剂、稳定剂，被公认为是安全物质，在食品生产中应用广泛，可用于果酱、汤汁、调味汁、酱油等多种食品，在果酱、花生酱、芝麻酱、辣酱中添加CMC-Na后，能起到增稠、稳定和改善口感的作用。其添加量为总量的5‰。

调味品生产中常用的增稠剂还有很多，具体可参见表2-9。

表2-9　常用增稠剂

食品增稠剂在调味品生产中应用具有增稠增浓、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等作用，现已广泛应用于酱油、鱼子酱、虾酱、肉酱、果酱、蔬菜酱等的生产中。绝大多数增稠剂耐盐性较差，特别是高价金属盐，极易形成沉淀。由于各种调味品都含有食盐及酸，在选择增稠剂时，应考虑所采用的增稠剂在食盐及酸的存在下会不会降低其增稠效果。在生产中利用亲水胶体的协同增效作用，能有效地提高产品质量和降低其使用量。如亚麻籽胶与黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、CMC-Na等其他多糖类天然亲水胶体的协同作用很显著，主要表现在溶液黏度大幅度提高、耐酸、耐盐性增强，乳化效果更好，悬浮稳定性、保湿性得到改善等。黄原胶与瓜尔豆胶也有良好的协同效果，两者复配不能形成凝胶，但可以显著增加黏度和耐盐稳定性，黄原胶与瓜尔豆胶最合适的配比为30：70。黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶的含量分别为0.2%、0.01%、0.9%时，耐盐性最好，用量最少，成本最低。而黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶的含量分别为0.3%、0.01%、0.8%时，耐盐性最好。市场上的酱类增稠剂即是利用以上原理设计生产的，其效果远比单一增稠剂好。