食用着色剂，又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。属于食品添加剂中的一大类。食用色素按来源分为食用天然色素和食用合成色素。
（一）食用天然色素
1.红曲红
红曲红色素是以天然红曲米为原料加工而成的，为暗红色水溶性液体或粉末。红曲红耐热性好、着色力好，不受金属离子影响，不受pH值变化的影响，对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色。与化学合成的红色素相比，红曲红具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化淤的功效。红曲红色素可用于各类调味品如腐乳、酱油、酱制品（如花色酱类）等的着色。
2.焦糖色
焦糖色，又称酱色，为黑褐色稠状液体或粉粒状，易吸湿，具有焦糖色素的焦香味，无异味。焦糖色具有水溶性好、着色力强、安全无毒和性质稳定等优点，在调制各种调味汁（液）及粉末产品时，通常使用红褐色和黑色的焦糖色。
根据所用催化剂的不同，可将焦糖色素分为普通法（不加氨法）、铵盐法（亚硫酸铵法）和氨法等几类。普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、调味酱、调味粉和酱；氨法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋。调味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的，其带有正电荷。酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性，否则极易出现沉淀；而为了提高酱油的红亮度和挂壁性，则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。食醋中使用的焦糖色素一般具有耐酸性，否则会在短期内出现褪色。焦糖色最适合用于强调以酱油和酱为基调的调味品的颜色。各类调味品中，如沙司、塔菜或汤料等，无论何种产品，在色调上一般有一个公认的标准，特别是当调制仿制品时，要得到与被仿制品同样的颜色，就得靠焦糖色来调配。换句话说，如果没有焦糖色，许多产品就调不出应有的颜色，味道好也很可能卖不出去，由此可知焦糖色在调味品工业中的重要性。
液体焦糖色素易于溶解，适合于各种液体调味品的调色。粉末状焦糖色素不仅可以用于液体产品，还特别适合调制粉末调料。
3.辣椒红色素
辣椒红色素，别名辣椒红、辣椒色素、红辣素。辣椒红色素是以辣椒的果实为原料提取而得到的食用天然色素，属类胡萝卜素，成品多为具有辣椒香气味的暗红色油膏状物，主要是叶黄素类的辣椒红素和辣椒玉红素的混合物。辣椒红色素溶于大多数非挥发性油，色调会因稀释浓度不同呈现由浅黄色至橙色变化，着色力强，色泽鲜艳，遇到Fe2+、Cu2+、Co2+使其褪色，遇到Al3+、Sn2+、Pb2+使其发生沉淀。目前，国内外辣椒红色素的生产方法主要有油溶法、有机溶剂法和超临界CO2流体萃取法三种。目前我国东南沿海一带已将辣椒红色素广泛应用于酱油、醋中的着色。辣椒红色素也用于咸菜、火锅底料、调味料、酱料的着色，并深受人们欢迎。(www.xing528.com)
4.红枣糖色
利用大枣所含糖分、酶和含氮物质，进行酶褐变和美拉德反应，经过红枣→蒸煮→分离→浓缩→熬炒制成红枣糖色素成品。红枣糖色素色度高，香气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养成分，是一种安全的天然食用色素，也可用于酱类增色。
（二）食用合成色素
食用合成色素是以从煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、致泻、致癌，应尽量少用或不用。
常用于调味料的着色剂及其用量见表2-8。
表2-8 常用着色剂
续表
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