如何选择食品增香剂

按照食用香精香料的制备方式可分为五类：

1.天然香精香料

这种香精香料是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质，如香辛料提取物、香味油脂。香辛料在食品生产中既是调味料又是增香剂，通过萃取、蒸馏、精馏、浓缩等技术可获得香辛料提取物、精油和油树脂。香辛料可作为复合调味料中的增香剂，赋予一定风味；可直接复配成复合香辛调料，如著名的河南王守义“十三香”调味料、上海“味好美”调料、贵阳南明“老干妈”辣酱和重庆“美乐迪”辣椒制品（饭遭殃）等复合产品。香味油脂指的是将来自动植物原料及其烹调的香气成分包容在油脂（载体）当中所形成的产品群。这类产品的种类如下图所示。香味油脂能带给复合调味料更多的烹调香气，而且这种香气不是单一型的，是复合型的。

2.等同天然香精香料

这种香精香料经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精香料物质完全相同的化学物质。

3.人工合成香精香料

这种香精香料用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且证实有与此相同的化学分子，则为等同天然香精香料。只要香精香料中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精香料。人工合成香精香料种类很多，复合调味料中常用的乙基麦芽酚，一般在调味品中的用量为20～50mg/kg。

4.微生物方法制备的香精香料(www.xing528.com)

这种香精香料是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精香料。

5.反应型香精香料

这种香精香料是通过美拉德化学反应，即氨基化合物和还原糖或其他羟基化合物之间发生的反应而得到，常见于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。反应中使用的氨基酸种类较多，有20多种。在反应中能产生不同香气、香味。

食用香精是将各种提取的天然香味、化学合成香料，按适当比例调和而成的不同香型的食品添加剂。按产品形态分可分为四类食用香精，即水溶、油溶、乳化、固体等。使用何种形态的增香剂是根据增香对象的物性决定的。比如水溶性的增香剂可以添加到液体调味品中，但因其对热敏感，宜在加热以后添加。油状物较耐热，但要注意必须均匀地分散到对象物之中。乳化物应注意防止微生物污染。在生产休闲食品时，由不同粉末香精调配成的各式各样的调味粉能赋予休闲食品不同的风味，肉香、辛辣、烧烤、酱香等味道应有尽有。使用调味粉的目的是使产品呈味更直接，减少产品的水分含量，延长产品的保质期。

食用香精按口味可分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等）和咸味香精（如香辛料香精、肉类香精）。甜味香精常以各种天然香料提取物和具有特征香气的合成香料通过适当的比例调配而成，具有一定香型，主要用于饮料、糖果、焙烘食品等的调香。咸味食品香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其他调味香精。同其他食品香精一样，咸味食品香精只能作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料。

在调味品生产中，增香剂的用量与其他调味原材料相比是非常少的。比如用于面条的各种汤料中少不了使用香味油脂，虽然其用量一般只占全部用量的1/10～1/20，却能决定一种汤料的风味特性，用得好就能以低成本获得最大的调味效果，也就是以香气取胜。西洋芥末常被用于调制沙司。它所具有的辛辣气诱人食欲，用量通常只有万分之几。生姜和大蒜等传统香辣调料有许多被制成高纯度的液态提取物，特别适用于需要突出这类气味的食品和调味品，比如调制盖浇饭的味汁以及烤肉的调料时，只要加几滴就非常有效。

在调味品中适当地添加一定数量的香精可使调味品香气浓郁，如在牛肉味粉包中适当添加一定数量的牛肉香精，在鸡肉粉包中适当添加一定量的鸡油香精。在食品及调味品生产中，各种产业根据其自身的特点经常使用哪类增香剂也是一定的。比如调味品产业中制作方便面和面条用油料时，主要使用香味油脂，可在汤料中加香味油脂或者是单独包装（俗称子母袋）。