食品酸味剂及其用途

当各种酸的水溶液在同一规定浓度时，解离度大的酸味强。醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等用作烹调和食品加工的有机酸，味感各不相同。柠檬酸、苹果酸、酒石酸分别是柑橘类、苹果和葡萄的特征酸，但酸感差异很大；醋酸是挥发性酸，刺激性强，有特征风味；琥珀酸有酸味和辣味，是特殊的酸。

食用冰醋酸可做酸味剂、增香剂，可生产合成食用醋。用水将乙酸稀释至4%～5%（浓度），添加各种调味剂而得食用醋，其风味与酿造醋相似，常用于番茄调味酱、蛋黄酱、醉米糖酱、泡菜、干酪、糖食制品等。添加醋酸钠至复合调味料中，可兼做酸度调节剂、防腐剂，最大添加量为10.0g/kg。

柠檬酸酸味圆润滋美、爽快可口，最强酸感来得快，后味时间短，能赋予水果的风味，是最常用的酸味剂。它能使甜味剂、色素、香精相互协调，通常用量为0.1%～1.0%；同时还有增溶、抗氧化、缓冲及螯合不良金属离子的作用；在肉制品中还可脱腥脱臭。使用时将柠檬酸与柠檬酸钠共用味感更好。

L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大（酸味比柠檬酸强20%）、味道柔和（具有较高的缓冲指数）、滞留时间长等特点，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂。L-苹果酸可用于制作咸味食品，减少食盐用量。苹果酸可形成许多衍生物，应用苹果酸盐类代替食盐浸渍咸菜时，其咸味仅有食盐1/5～1/7的情况下，浸渍效果却是食盐的2倍。

酒石酸，2，3-二羟基丁二酸，酸味为柠檬酸的1.2～1.3倍，稍有涩感，但酸味爽口。酒石酸与柠檬酸1：3复配，有增强酸味之功效。据我国《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。用于果酱和果冻时，其用量以保持产品的pH值为2.8～3.5较合适。对浓缩番茄制品则以保持pH值不高于4.3为好，一般用量为0.1%～0.3%。酒石酸单独使用较少，主要与柠檬酸、苹果酸复配使用。(https://www.xing528.com)

乳酸，别名α-羟基丙酸、丙醇酸，有很强的防腐保鲜功效。乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和；乳酸粉末是用于生产芥头的直接酸味调节剂。

磷酸为无机酸，无色透明或略带浅色稠状液体。磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。磷酸用作调味料的酸度调节剂，实际用量可根据生产需要适量添加。磷酸三钙用作复合调味料的酸度调节剂、抗结剂，最大添加量为20.0g/kg。

葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。葡萄糖酸内酯是白色晶体或结晶粉末，几乎无臭，味先甜后酸，约于153℃分解，易溶于水（59g/100mL），在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡状态，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。葡萄糖酸内酯除可用作复合调味料的酸度调节剂外，还可用作稳定和凝固剂、螯合剂及膨松剂的原料。它可改善食品品质和色、香、味，能保持食品鲜度，防止腐败变质，易被人体吸收，具有营养价值，是一种多功能的优良食品添加剂。可抑制霉菌和一般细菌，能增强发色剂的作用效果。葡萄糖酸的使用量为0.1%～0.3%。