氯化钾：健康咸味剂的替代品

（一）氯化钾

氯化钾易溶于水，咸味醇正，可代替食盐做咸味剂。它与食盐有相同的盐味、防腐作用、生理作用，在低浓度时，呈甜性，高浓度时有苦味，最高浓度时有咸味、酸味混成的复杂味，盐味为食盐的70%。氯化钾的渗透压与水分活性为食盐的80%左右。

氯化钾代替一部分氯化钠，可制成低钠盐。制造低盐（低钠）酱油、淡盐酱油，氯化钾添加量1%以下，超过2%苦味较重。制造低盐酱时，在酱的熟成过程中加10%～20%氯化钾代替部分食盐，比单独用食盐能促使熟成中乳酸菌与酵母菌的增殖，但加多了氯化钾会影响味质。日本市场销售食盐含量为5%～9%的沙司中，有一半盐使用氯化钾代替食盐。盐渍鱼子时，使用食盐的2%～5%以氯化钾代替，发色好，口味好（咸味少），与有机酸、味精、植物蛋白水解液等并用效果更好。美国是将食盐与香料等调料一起使用，食盐的45%用氯化钾代替。香料等调料有掩盖氯化钾苦味的效果。日本使用氯化钾代替食盐，只代替15%的量，否则影响其凝集性、弹性。

氯化钾也可代替一部分食盐应用于汁液、饭中，用量为食盐的0.70%～10.0%，比单用食盐盐味不差，用量40%以上则影响食味。鲜味料中加0.07%氯化钾不影响盐味。氯化钾代替食盐，用量多会影响味质，带来苦味，与适量有机酸、氨基酸等调味料、酵母提取物、香辛料混合应用可以减低苦味，提高加工食品质量，又能补钾减钠，达到味质，且益于健康。氯化钾在盐及代盐制品中最大使用量为350g/kg。

（二）葡萄糖酸钠

葡萄糖酸钠又称五羟基己酸钠，为白色或淡黄色结晶粉末，易溶于水，无刺激性，无苦涩味，盐味质接近食盐，阈值远高于其他有机酸盐，是食盐（无机盐）的5倍、苹果酸钠的2.6倍、乳酸钠的16.3倍。

葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾是优良的呈味改善剂，本身呈味性能优良，还可掩盖苦味和臭味、改良呈味效果，能明显改善高甜度甜味剂天冬甜精、甜菊苷、糖精等的味质。在鱼类加工品鱼酱中加入0.5%的葡萄糖酸钠能减低鱼臭味。葡萄糖酸钠能掩盖镁、锌、铁等微量金属特别是镁的特有苦味效果。(www.xing528.com)

在食品加工中，用葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾代替部分或全部食盐制作低盐或无盐（指氯化钠）食品，如味噌发酵，以葡萄糖酸盐代替食盐，既能使发酵正常又能制得低盐、无盐味噌；在食品加工中，葡萄糖酸钠代替食盐还有改良物性、调整发酵、降低水分活性、赋予食品保存性、防止蛋白质变性等功能。

（三）苹果酸钠

苹果酸钠为白色结晶性粉末或块状，无臭，略有刺激性，味咸，咸度约为食盐的1/3，有潮解性。加热至130℃失去结晶水，易溶于水。苹果酸钠可用于肉类、火腿肠、水产品加工，具有防腐保鲜和增加咸味的作用；也可作为代盐剂，制造无盐酱油。

（四）食盐代用品

新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂，可使食盐的用量减少一半以上，甚至90%，并同食盐一样具有防腐作用。日本广岛大学也研制了一种不含钠、有咸味的人造食盐，是由与鸟氨酸和甘氨酸化合物类似的22种化合物合成，并加以改良后制备而成，称其为鸟氨酰牛磺酸，味道很难与食盐区别开。现已投入生产，但售价比食盐高50倍。